Beh sì, per chi come noi ha delle esigenze (e scocciature) di tipo "domestico" capisco bene che il discorso non può rimanere così astratto: per esempio io quando faccio gli impasti per le pizzate con gli amici (roba di 6kg d'impasto a volta) adotto la puntata lunga: non mica perchè devo ottenere chissà quale beneficio qualitativo, ma semplicemente per il fatto che non ho lo spazio nè gli strumenti per mantenere le palline in frigo, quindi tanto vale buttarci tutta l'intera massa. Sai dov'è la fregatura? Che con impasti di un certo volume la fermentazione procede in maniera disomogenea, perchè trascorre un po' di tempo prima che la temperatura del frigo penetri fino al cuore dell'impasto, ed il discorso inverso vale ovviamente nel momento in cui riporti l'impasto a t.a.; con le palline invece l'operazione diventa molto più immediata.
Circa il congelamento dei panetti ho qualche dubbio: in particolare ho il timore che il congelamento vada ad indebolire l'attività fermentativa (nel senso che il panetto scongelato gonfierà meno rispetto al panetto mai congelato). Sono però certo del fatto che non la annulla del tutto, quindi ti credo quando mi dici che la pizza ti riesce ugualmente.
Tieni presente però che un impasto in frigo regge bene anche per 120 ore circa... certo non arriverei a raccomandarti le tempistiche di mr.bandana, però per cinque giorni sotto i 4 gradi nella parte più bassa del frigo un impasto a base di manitoba non dovrebbe crearti problemi, quindi, se pensi di consumare l'impasto entro questi termini, potresti limitarti a usare il solo frigo anzichè il freezer.
Altro consiglio che ti do è di utilizzare sempre la mediazione del frigo quando ricorri al congelamento: cioè, se hai deciso di congelare l'impasto, prima fagli fare almeno 12 o 24 ore di frigo; viceversa quando scongeli l'impasto, passalo in frigo per 12-24 ore e solo dopo lo metti a t.a.; il discorso è che più attenui gli sbalzi termici meglio preservi l'equilibrio batterico dell'impasto.
Buoni esperimenti!

Si sono convinto sul fatto che grossi impasti abbiano problemi a raffreddarsi e poi a tornare alla temperatura giusta, infatti non faccio mai panetti superiori a un Kg. in quanto al congelamento non vedo grosse differenze di lievitazione tra un impasto surgelato e uno che non è mai andato sotto lo zero, alla fine il lievito mi si riprende bene; tra l'altro non posso fare lunghissime maturazioni in frigo perchè il mio Rex è un pò vecchiotto e fatica ad arrivare a 4° o a mantenerli..colpa anche dei familiari che lo aprono 30 volte al giorno (grrrr.)
Adesso mi sono fissato con il poolisch e i miei prossimi esperimenti di pizza puntano tutto su quello; ho già letto diverse ricette e visto alcuni video, questi riguardano soprattutto la pizza in teglia ad alta idratazione, alcuni suggeriscono di aggiungere fiocchi di patata, malto o fruttosio..ma devo ancora trovare il metodo giusto per una pizza al piatto fatta con questa tecnica e senza tanti ingredienti strani, in particolare non ho ancora capito la percentuale e qualità di farina da aggiungere al mio poolisch dopo le 12 ore di lievitazione, e se devo usare farine più deboli per il copletamento, visto che già il poolisch è fatto con farina forte

Potresti provare con il 30%, che è una percentuale molto praticata: calcoli il peso di tutta la farina, e ne sottrai il 15% che destinerai al poolish; sempre assumendo come parametro di riferimento il peso totale della farina, sottrai il 15% dall'acqua totale... quei due "15%" di farina ed acqua formeranno il poolish, mentre la restante farina e la restante acqua andranno aggiunti nell'impasto finale.
Quanto al tipo di frina da aggiungere dopo il poolish io ti consiglio di usare una farina media, quindi o ne usi una apposita o spezzi la farina da supermercato con la manitoba.
Buoni esperimenti. 😉

Ciao, allora in questi giorni ho provato a fare la mia pizza con questo sistema, ho fatto 50% poolish (ho voluto esagerare) e il resto farina di grano tenero e una piccola percentuale (10%) semola rimacinata di grano duro; il lievito metà nel poolish e metà al momento del rinfresco; poi 48 ore di maturazione in frigo. A cottura ultimata il sapore devo dire che era eccellente e anche la croccantezza molto vicina a quella che si ottiene in pizzeria con il forno a legna, in compenso durante la stesura il disco mi si è strappato al centro, ho rimediato avvicinando i lembi ma è una cosa che non dovrebbe succedere; secondo te cosa potrei aver sbagliato? forse la semola rende la pasta meno resistente?

un buco puó capitare anche dirante la stesura di panetti dalla consistenza ottimale... ma se é invece dipeso da una consistenza tutt'altro che ottimale del panetto, allora probabilmente l'impasto era in stadio troppo avanzato e la maglia glutinica stava cominciando a cedere.
a monte ci potrebbe essere l'impiego di troppo lievito e/o un'eccessiva dilatazione dei tempi di conduzione del poolish: quanto tempo l'hai fatto fermentare? Io personalmente mi terrei sulle 8 o 12 ore al massimo, regolandomi di conseguenza con la quantità di lievito. se peró ci tieni a dei tempi di conduzione più lunghi ti consiglio di adottare questi cinque espedienti:
1) diminuisci la quantità di sale;
2) utilizza una farina più forte;
3) utilizza meno poolish nell'impasto finale (per esempio dal 40% in giù);
4) non aggiungere ulteriore lievito nell'impasto finale;
5) fai meno ore di frigo (ad esempio da 36 in giù).
Inoltre, se un paio di ore prima di stendere i panetti ti sembrano eccessivamente rilassati, procedi con un piccolo rigenero (cioè riforma la pallina in modo da rifargli il "lifting" ma sempre con molta delicatezza).
ma come si presentavano all'aspetto i panetti?
e com'é venuta fuori la pizza (sempre in termini di estetica)?
il 10% di semola secondo me non é in grado di incidere così negativamente.

beh allora mi pare che non sia andata affatto male. 😉
quando hai bisogno di una "cella di lievitazione casalinga" (il che accade quando le temperature esterne non sono ottimali) ti consiglio di mettere l'impasto o il poolish dentro il forno con la sole luce accesa, chè crea un ambiente più caldo e stabile, e comunque decisamente migliore di quello esterno.

Ciao, il poolish l'ho fatto riposare 13 ore e poichè sembrava che con 18-19° di temperatura ambiente il volume non aumentasse, nelle ultime ore l'ho portato in un ambiente più caldo cosi finalmente è cresciuto, poi ho fatto il panetto aggiungendo il resto delle farine e il sale (16/20 Gr. per chilo) e dopo lo staglio dei panielli non gli ho più toccati fino alla stesura, lasciando riposare in frigo per tre giorni; prima di infornare ho lasciato a lievitare a T.A. per 6 ore; ecco alla fine l'odore era piuttosto acido ma non sgradevole, l'unica cosa che non sembrava normale sono tre grosse bolle piene di gas che si sono formate sulla superficie di un panetto, le ho forate per far si che sparissero, ed è proprio in quel punto una volta steso si è provocata la rottura..si credo proprio di essere arrivato al limite del tempo oltre il quale l'impasto avrebbe cominciato a degenerare; forse è meglio surgelare i panielli quando non li inforno tutti piuttosto che lasciarli troppo tempo in frigorifero, infatti prima non superavo mai le 48 ore..ahhh quante cose devo ancora imparare 🙂 comunque a cottura ultimata il sapore era ottimo, il profumo di pane appena sfornato, digerita in un baleno..forse la miglior pizza che abbia mai fatto

ho appena avuto l'illuminazione: perchè non provi la "pizza al piatto con metodo poolish" di Adriano?

http://profumodilievito.blogspot.it/2007/09/la-pizza-al-piatto-con-metodo-poolish.html

è una ricetta che nel web è diventata molto famosa per il fatto che ti da un impasto pensato per i forni casalinghi con l'obbiettivo finale di ottenere un risultato quanto più vicino possibile alla verace napoleana.

se ti va, provalo e fammi sapere... ti uso come cavia. 😉

SI l'avevo già letta e la proverò. nelle ultime settimane ho scandagliato il web alla ricerca di ricette, questa di Adriano è sicuramente una delle più valide e seguite, ma se ne trovano anche di assurde, gente che fà la pizza peggio che in cina...cose dell'altro mondo. Credo che ognuno poi fà le sue esperienze e capisce qual'è il metodo migliore. Il mio problema è di avere un semplice forno a gas senza il grill, per cui il calore arriva solo dal basso, provo a rimediare usando la leccarda del forno posta a 10 cm. sopra la pizza in modo che rifletta parte del calore verso il basso, e devo dire che la cottura migliora; poi dipenderà anche dalla materia prima; usando farine da supermercato il risultato non è eccellente, non so se tu utilizzi farine professionali o ti arrangi anche tu come me, io vorrei trovare queste farine nei negozi specializzati e in quantità per uso domestico (non a sacchi da 25 kg) sarebbe sicuramente un passo in avanti sulla qualità del risultato finale

come ti capisco: per gli amatori come noi, che ci troviamo a fronteggiare la nostra comune passione con strumenti di tipo casalingo, fare la pizza risulta a volte un'esperienza frustrante.
però ti posso dire che quando in estate vado in villeggiatura nel mio paese natio e rimetto in moto il mio forno a legna, gli sforzi di un anno intero trascorso nel pieno dei limiti citati si vedono e come! insomma, tutto sommato le difficoltà che discendono dalla strumentazione e dalle materie prime "non professionali" costituiscono una vera e propria palestra.
non a caso il mitico Adriano è riuscito a dimostrare che anche con un ambiente di lavoro domestico si possono raggiungere notevoli risultati, per cui ti raccomando di seguire il suo blog, che è particolarmente sensibile alle istanze degli amatori.

riguardo alla farina, se vuoi continuare con la "palestra", ti consiglierei di persistere con le farine da supermercato ed in tal proposito ti linko una risposta del caro Ramirez che spero potrà tornarti utile:
https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/farine-da-supermercato-come-ottenere-una-tipo-1-di-media-forza#comment-156276

se però hai voglia, almeno per le farine, di buttarti su qualcosa di più professionale, ti consiglio di prendere contatti con qualche molino della tua zona o di comprare in internet: parecchi molini vendono anche in internet, e ti segnalo in particolare il molino Quaglia (www.molinoquaglia.com), che produce la migliore farina di tipo 1 che io finora abbia provato, nonchè il sito TiBioNa (www.tibiona.it), che vende diversi tipi di farina.
Ho poi adocchiato la seguente farina...
https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/farina-pizza-napoletana#comment-156329
...che sembrerebbe promettere molto bene, e la vendono su TiBioNa.
Da ultimo parecchi molini, anche se non prevedono lo specifico spazio di vendita on-line, effetuano comunque su istanza il servizio di vendita e spedizione a distanza (vedi ad esempio il rinomato mulinio Marino).
Bye. 😉

Grazie per questi preziosi consigli che trovo anche nelle discussioni di altri utenti, mi par di capire che la migliore farina per la pizza a media o lunga lievitazione sia un tipo "1" ottenibile anche miscelando farine da supermercato come suggerisce Ramirez, ma per fare un poolish o una biga bisogna sempre usare la manitoba al 100% giusto? Alla fine imparare a fare una pizza di qualità serve anche a capire le differenze che a volte sfuggono a chi solamente la mangia; ora quando mi trovo in qualche pizzeria credo di riconoscere un impasto indiretto o un prodotto che solo poche ore prima era ancora farina nel sacco; viaggiando spesso ho potuto assaporare pizze fatte da maestri pizzaioli assolutamente uniche e quasi irripetibili (che hanno fatto nascere la mia passione) ma ho anche trovato pizze indegne di questo nome, che sembravano cartone con un pò di pomodoro sopra, e questo accade soprattutto in località affollate dal turismo dove puntano alla quantità e rapidità più che alla qualità

occhio che i consigli che mi ha fornito Ramirez sulle farine da supermercato non ti restituiscono una tipo 1... è solo un espediente per ottenere qualcosa che si avvicina molto alla farina tipo 1, fermi restando che le parti cruscali sono di qualità (e quantità) differente.
la farina per pizza deve essere una farina di media forza ed in genere la maggior parte dei pizzaioli predilige la 0 o la 00, quanto meno per la verace (per esempio una delle farine più usate è la famosa caputo blu, che è una 00)... ma se vuoi un prodotto che sia più ricco di sostanze nutrienti allora puoi buttarti sulla 1 o addirittura sulle miscele (anche a base di altri cereali): sotto questo aspetto la 1 ha il pregio di essere una farina equilibrata, che la rende in uno ricca di nutrimenti ed al contempo adatta ai prodotti che richiedono una certa struttura alveolare... io personalmente preferisco questa, ma se hai bisogno di ulteriori informazioni dovresti chiedere a qualcuno di più esperto.
riguardo ai preimpasti dell'indiretto ti confermo che si prediligono farine medio-forti, perchè la maglia deve reggere sia la fase del preimpasto che quella dell'impasto finale.
per quella poi che è la mia modesta esperienza ed opinione, è vero che un indiretto ti restituisce un prodotto più ricco, ma è altrettanto vero che si tratta di un procedimento più semplice dell'indiretto perchè separa in due fasi distinte e dedicate ció che nel diretto deve essere fatto in un unica soluzione: in altri termini il diretto - specie quello lungo - richiede altrettanta maestria e, se fatto a regioa d'arte, produce risultati che non hanno nulla da invidiare all'indiritto, soprattutto se parliamo di pizza... ti dico questo perchè molte rinomate pizzerie adottano il diretto con risultati stupefacenti per il palato... le brutte esperienze sono invece legate ad indiretti corti, impasti di fortuna, "cotture" di fortuna e l'impiego di materie prime di scarsa qualità: purtroppo in molti posti fare la pizza è solo una delle tante voci da aggiungere ad un menu per accontentare la maggior parte delle persone senza avere l'adeguata cultura a riguardo.

Dunque riassumendo se ho ben capito le farine "00" e "0" si utilizzano per ottenere una pizza più leggera e dal famoso cornicione croccante e vuoto all'interno ma risulteranno meno saporite, mentre le farine integrali e la semola rimacinata si usano per avere una pizza dal sapore molto rustico e che dà anche un senso di sazietà maggiore ma in cottura dovrebbe crescere un pò meno a causa della presenza di crusca, mentre la farina tipo "1" sarebbe un buon compromesso tra le due soluzioni, correggimi se sbaglio

sì... hai detto bene.
il discorso è che la crusca conferisce più aroma alla farina, quindi un gusto più rotondo: inoltre contiene una piccola percentuale di lattobacilli, che durante la fermentazione amplificheranno questi aspetti organolettici.
la farina integrale è anche "troppo" aromatica, quindi più adatta per il pane che non per la pizza, e inoltre presenta quel problema che hai detto circa il rigonfiamento dell'impasto.
la 0 e la 00 sono per le ragioni anzi dette meno aromatiche, ma in compenso permettono di sviluppare un'alveolatura più pronunciata: ecco perchè sono molto indicate per la pizza... perchè, oltre ai pregi strutturali, le conferiscono quella - come dire... - "neutralità" di sapore che le compete (in genere il sapore della pizza si completa con quello dei condimenti, quindi un impasto troppo aromatico richia di assumere un'identità tale che scalza tutto il resto).
a proposito, fra la 0 e la 00 io personalmente ti raccomando la prima, perchè, come insegna l buon Ramirez, ha differenze minime dispetto alla seconda, ha qualche proprietà nutritiva in più ed infine... costa di meno.
è vero poi che ti parlo della verace napoletana, che è la pizza che un pochettino ispira tutte le altre; ma se ti piacciono i prodotti più rustici e/o i sapori più decisi, nessuno ti vieta di utilizzare farine differenti: io ad esempio gradisco un pizzico di aroma in più nella pizza, e per questo prediligo la tipo 1.
la tipo 1 è una farina - come ben osservi - "di compromesso", perchè da un lato permette di sviluppare una struttura alveolare che non ha nulla da invidiare alle farine più raffinate, e inoltre contiene la parte di crusca intermedia del grano (cioè quello strato che si frappone fra quello più eserno ed il cuore del cicco... scusa le imprecisioni ma il gergo non è il mio forte), che è ricca di sostanze nutrienti ed allo stesso tempo non fibrosa e porosa come lo strato più esterno; per questi motivi molti la impiegano al posto della 0/00.
la semola poi è il mio amore fin dall'infanzia: sono nato in mezzo alla semola e lì da dove provengo le massaie neanche sapevano cosa fosse il grano tenero; quindi non riuscirò mai a parlartene male!... è aromatica, è profumata, conferisce fragranza e colore... insomma per fartela breve io la aggiungo sempre ai miei impasti! ma ovviamente è un capriccio del mio palato soggettivo.
guarda proprio oggi ho fatto l'impasto a base di poolish con la seguente miscela a base di farine da supermercato: 1/3 manitoba, 1/3 tipo 0, 1/6 integrale ed 1/6 semola... ti farò sapere che risultati ho ottenuto. 😉

Ciao,posso chiederti con che percentuale d'acqua idrati?io con la Caputo rossa e 60 g d'acqua per 100 g di farina l'ultima volta ho ottenuto un impasto troppo molle...