scusa che cosa intendi per "lievito granulare"? per caso il lievito di birra liofilizzato? se sì, il primo consiglio che ti posso dare, visto che da quanto vedo prediligi la lievitazione medio-lunga, è di ridurne drasticamente le dosi... diciamo intorno al grammo per kg di farina.
per il resto mi pare che te la cavi alla grande...
semplicemente ti raccomando di rispettare la seguente procedura durante la miscelazione degli ingredienti: prima il lievito (magari precedentemente sciolto in un pochettino di acqua tiepida leggermente zuccherata, giusto per "risvegliarlo" dal letargo della liofilizzazione), dopo un pochetto il sale (che deve essere aggiunto sempre lontano dal lievito, sennò lo disattiva) ed infine l'olio per ultimo (quando cioè l'impasto è quasi raffinato, altrimenti metterlo prima intralcerebbe la formazione della maglia glutinica).
una piccola nota sul "gergo": "puntata" e "appretto" indicano le fasi di riposo che rispettivamente precedono e seguono lo "staglio"; tu invece hai usato i termini per indicare il riposo in frigo ed il riposo a temperatura ambiente... in realtà si trattava in entrambi i casi di appretto.
buone pizze. 😉

PS: riguardo al cornicione che non "spara", purtroppo non hai nulla da fare... con 250° non si può ottenere quella spinta tipica dei forni professionali quindi ti devi accontentare; se ci tieni all'alveolatura pronunciata ti consiglio di buttarti sulla pizza in teglia ad alta idratazione, chè con quelle temperature ottieni risultati più soddisfacenti rispetto alla pizza tonda.

Ti ringrazio per le precisazioni, si intendevo proprio il lievito liofilizzato, ne metto davvero poco, tanto che la bilancia non segna neppure 1 grammo ma proverò a ridurlo ulteriormente. La procedura di impasto che ho usato fino ad ora è questa: metto metà della farina nella dose d'acqua prevista e la lascio riposare mezz'ora; poi aggiungo il lievito liofilizzato, quindi un paio di cucchiai di farina, e sempre amalgamando solo a questo punto metto il sale; poi continuando ad inglobare piccole quantità di farina, per ultimo metto l'olio; ora mi restano solo un paio di manciate di farina ancora all'asciutto, mi ci infarino le mani e il resto lo butto sulla spianatoia assieme all'impasto quasi terminato e inizio a impastare a mano inglobando poco a poco tutta la farina che c'è intorno; la palla mi viene molto bene e sempre liscia.

pardon... nel rileggere il tuo primo post mi rendo conto che parlavi di cucchiaINO di lievito, e a ben vedere mi sa proprio che ne buttavi circa un grammo o forse anche meno.
se ti va di sperimentare, puoi provare a metterne ancora meno, tenendo presente peró che è sconsigliabile scendere al di sotto di certi quantitativi (Giorilli parla dello 0,1% di LdB fresco, calcolato sul peso della farina... che equivale a circa lo 0,03% di LdB secco).
se ho ben capito nella prima fase pratichi l'autolisi.
comunque secondo me - ripeto - te la cavi alla grande.
a cercare il pelo nell'uovo l'unica cosa che potresti implementare nella tua procedura è l'ossigenazione meccanica dell'impasto, che si puó ottenere in diversi modi, tra i quali: setacciare la farina prima dell'uso, versarla a pioggia durante la miscelazione degli ingredienti, o ancora utilizzare la tecnica "a strappo" durante l'impastamento (occhio peró a non esagerare sennó potresti danneggiate la maglia glutinica); si tratta comunque di piccole accortezze che secondo un guru del nostro forum di cui mi fido parecchio (mr. Ramirez... santo subito!) non apportano chissà quali considerevoli migliorie.
a presto. 😉

augurati che in pizzeria 1sera non ti si rompi impastatrice e devi fare a mano impasto per 100palline come me capitato a me1volta in grecia 1volta nel trentino ,perche devi avere le spalle.complimenti x la passione che ai e ci metti e quella che ti fara fare strada

Per Rudy: si posso immaginare che lavoraccio senza impastatrice, più faticoso che un giorno da muratore 🙂 ma in fondo agli albori si faceva tutto a mano, certo che a quei tempi non esistevano neppure le pizzerie di oggi che in una sera riempiono anche 300 coperti. Buon lavoro grazie per i complimenti.

ciao Davide.
sicuramente mi hai scambiato per pizzaiolo professionista... in realtà sono anch'io un amatore e al pari di te mi arrangio a mano con gli impasti. 😉
senti... ma sei sicuro che usi il 23% d'idratazione? non è che hai sbagliato a scrivere? perchè idratazioni di quel tipo, per di più con l'ausilio di farina forte, sono impossibili da realizzare, quanto meno se mi parli di palline lisce, morbide e facilmente estensibili.
ad ogni modo per la pizza tonda dovresti mantenerti intorno al 50% d'idratazione (calcolato sulla farina... cioè 500gr di acqua su 1000gr di farina): se vuoi la scrocchiarella romana puoi abbassarla intorno al 40%; se invece vuoi la napoletana devi alzarla intorno al 60% se non di più.
a questo punto prima di passare alla teglia riprova con la tua ricetta, aumentando l'idratazione... con le farine che usi secondo me puoi spingerti anche fino al 65%.
inoltre è importante che tu stenda il disco di pasta rigorosamente a mano e avendo cura di non schiacciare mai il bordo.
prova in questo modo e vedi se il cornicione si alza meglio.
riguardo alla tua domanda sui tempi degli impasti ad alta idratazione, tieni conto che una percentuale di acqua maggiore intensifica la velocità di fermentazione dell'impasto, ma non anche quella di maturazione: in altri termini puoi tirar fuori l'impasto dal frigo circa un'oretta più tardi rispetto a come sei abituato con l'attuale ricetta.
facci sapere come proseguono i tuoi esperimenti...e ovviamente mandaci le foto. 😉

Per Polash: grazie ancora per questi consigli professionali; ho ancora molto da imparare dai "sacri maestri pizzaioli" anche se devo dire le mie pizze di oggi con l'autolisi e la lunga matuazione, sono anni luce migliori dalle prime che facevo, e infatti ricevo molti complimenti da chi le assaggia.
Riguardo all'acqua io quando impasto a mano a casa, ho sempre fatto impasti a bassa idratazione facili da manipolare e che si incordano rapidamente; quello che preparo ora è al 23% dici che è troppo bassa? tuttavia non mi viene troppo secco perchè poi aggiungendo il goccio d'olio la massa si ammorbidisce e appare più idratata di quello che è, ma secondo te qual'è la giusta
percentuale di idratazione della pizza tonda che si fà in pizzeria? ho letto che si aggira sul 55-60%
Ora però voglio seguire il tuo consiglio e provare anche un impasto ad alta idratazione intorno all'80-90% per la teglia; mi ci vorrà mezzora di lavoro con la paletta per riuscire ad incordarlo, ma lo faccio volentieri se poi il risultato è soddisfacente; non so però
quali siano i tempi di maturazione di questi impasti più idratati, mi sai dire qualcosa al riguardo?

ciao polash, ti dico le dosi che uso; per 1 kg di farina idrato con 230 Gr di acqua, per cui mi sembra che la percentuale sia proprio quella che dicevo, e ti assicuro che l'impasto si manipola benissimo, ma come spiegavo aggiungo anche l'olio, su un kg di farina ne metto tre cucchiai scarsi per cui l'impasto diventa più liquido, altrimenti se ci fosse solo acqua sono certo anch'io che diventerebbe un biscotto. Comunque ho già deciso di provare con le percentuali di acqua più alte che mi suggerisci e che sono quelle usate anche in pizzeria stando a quello che sento dire un pò ovunque. Comunque qui sotto vedi la foto di una delle mie palline da 250 Gr che stà maturando, si presenta liscia e omogenea; nonostante stia in frigo da un giorno ha già iniziato a gonfiarsi; al tatto si sente che è asciutta ma morbida e l'interno del contenitore mostra tracce di condensa per cui direi che l'idratazione dell'impasto c'è;  i puntini che vedi sulla pasta sono dovuti alla farina integrale che unisco al resto della farina (1/4 sul totale) La stesura la faccio rigorosamente a mano senza alcuna difficoltà (lo so che il mattarello è una bestemmia nell'arte della pizza) e a cottura ultimata la pizza si presenta soffice, per nulla secca o biscottata

Nella foto qui sotto invece vedi una delle mie pizze; pomodoro mozzarella, zucchine grigliate e carciofi..era davvero molto buona 🙂

beh, se sei abituato a gestire il 23% d'idratazione, vedrai allora che il 60% ti restituirà un prodotto ancora più soffice e morbido, e anche un cornicione più pronunciato... perchè le idratazioni medio-alte consentono, a fronte di basse temperature di cottura (alludo al forno di casa), di mantenere la pizza per più tempo dentro il forno, con la conseguenza che mentre l'interno rimane più morbido, l'esterno invece sviluppa un po' di croccantezza... insomma dei risultati che si avvicinano molto a quelli della pizzeria.
a questo punto peró sono io che chiedo lumi a te su come impasti: con il 23% incontrerai sicuramente un pó di resistenza... come ti gestisci per inglobare tutta la farina? cioè che tipo di tecnica adotti?
la storia del mattarello è più che altro una scelta culturale/funzionale: per esempio a roma e dintorni non riescono a concepire una pizza differente dalla scrocchiarella, per la quale c'è necessariamente bisogno del mattarello; ma se invece l'obbiettivo è la pizza soffice e col cornicione... beh, allora il mattarello è una bestemmia!
grazie per le foto... la pizza fa mangiami mangiami. 😉

chiedo umilmente scusa, ho scritto una fesseria ieri, sono fuso coi numeri in questi giorni, mandami pure un bel vaffa se vuoi...i grammi di acqua che metto nell'impasto sono 530 circa per chilo, e non 230 come avevo scritto; mi sono confuso tra le dosi per un chilo di farina e quelle per quantitativi minori (a volte faccio piccoli impasti da mezzo chilo o meno)..per cui la mia percentuale di idratazione in effetti si aggira su 53/54% quando metto l'olio, e arrivo a 60% senza olio come si fà nell'impasto alla napoletana (ma io preferisco oliare perchè la pasta mi sembra più elastica e resistente in fase di stesura oltre a migliorare il gusto) per il resto confermo tutto quanto, avevo solo sbagliato a riportare le mie dosi 🙁

guarda che una parte grassa (olio, strutto, etc.) nell'impasto la mettono in parecchi, anche gli stessi pizzaioli napoletani. alcuni stanno pensando pure di includerla nel famoso disciplinare stg. quindi ci sta tutto che metti l'olio nell'impasto... soprattutto se cuoci a 250°.
riguardo al tuo errore, in effetti mi sembrava troppo strano, perchè io quando faccio bighe al 40% d'idratazione e farina di forza sudo sette camice... comunque tranquillo: per questa volta la scampi. 😛

Si sono convinto per l'olio, mi sembra quasi indispensabile. Ora voglio imparare a fare anche la biga e il poolish, ma non so quanto sia davvero importante per la pizza fatta in casa. Ma tornando al mio primo quesito sullo staglio, secondo te quando è meglio farlo? subito dopo aver terminato l'impasto o dopo la maturazione in frigo? a volte penso che stagliare l'impasto dopo la maturazione faccia uscire i gas della lievitazione con conseguente crescita minore durante l'ultima fase prima di infornare

il diretto rimane sempre e comunque "la morte sua" se parliamo di pizza... se però ricerchi una fermentazione più ricca e complessa allora entrano in gioco gli indiretti, e tra i due ti consiglierei il poolish, perchp rispetto alla biga conferisce più sofficità ed una struttura alveolare piú pronunciata, che sono i requisiti tipici della pizza (quanto meno la napoletana).

riguardo alle differenze fra puntata e appretto corti o lunghi, ti rinvio ad utenti più esperti: l'argomento è stato pluri-sviscerato (anche di recente) quindi non avrai difficoltà a reperire i relativi post.
se peró posso dirti la mia, premetto anzitutto che il discorso va integralmente riferito alla fermentazione e non anche alla maturazione: per intenderci, a mio avviso se fai fare 48 ore di puntata in frigo e 6 ore di appretto a t.a., non hai con ció realizzato una puntata lunga (e di conseguenza un appretto corto) ma paradossalmente l'esatto contrario... perchè in termini di sola velocità di fermentazione, 48 ore di frigo valgono meno di 6 ore a t.a.
ció premesso l'unico consiglio che ti potrei dare è tagliare la testa al toro e fare fifty-fifty: cioè di dividere in due fasi le ore a t.a., sì da destinare la prima alla puntata e la seconda all'appretto.
per esempio, se un impasto richiede 8 ore di t.a. , farei:
- puntata 2ore a t.a. con 48 in frigo (che NEL MIO FRIGO valgono all'incirca come altre 2 ore a t.a.), non per forza in quest'ordine
- ed infine 4ore di appretto.

riguardo ai tuoi timori circa lo staglio dopo un appretto "non corto", ti dico che avrebbero senso se tu durante la creazione dei panetti "stressassi" parecchio l'impasto (tipo reimpastare energicamente o comunque fare più del necessario)... ma se ti limiti solamnte a dare qualche piega e al limite a ricorrere a qualche "rigenero" poco prima di stendere, avendo l'accortezza in entrambi i casi di agire delicatamente (giusto il necessario per fare l'effetto lifting all'impasto), non corri nessun rischio... ci potrebbe essere una minima perdita di gas (pari a quelli che perderesti comunque in stesura), ma considerato che il rigonfiamento è dovuto anche agli alcol, agli acidi e via dicendo non hai commesso nulla di così grave.

bye. 😉

Ciao, mi hai dato un altro ottimo suggerimento che da principiante desideroso di imparare non mancherò di provare; i miei problemi nel decidere quando fare lo staglio derivano dal fatto che per mancanza di tempo faccio un certo quantitativo di impasto e poi conservo alcune palline in congelatore per averle pronte quando poi decido di fare una o due pizze per volta; le tolgo dal freezer la mattina, le lascio scongelare e lievitare tutto il giorno per infornarle la sera; a me sembra che vengano buone come appena fatte.