ciao ,prima di tutto immagino ci sia un errore e che le palline sian da 220 nbo 120,poi volevo chiederti che tipo di pizza fai???perche almeno per come lavoro io è molto strano sto impasto,mai sentito di cosi tanto zucchero,olio q.b. cosa vorrebbe dire??poi sinceramenteacqua tiepida,4 g per litro circa di lievito e 4 ore fuori praticamente lo potresti gia usare per quanto ti sarà lievitato...comunque io non ho moltissima esperienza,credo pero che se spieghi meglio il tipo di pizza,come la lavori,e soprattutto come impasti fase per fase(e pure qualke foto dei tuoi lavori perche no)i di sicuro pizzaioli piu esperti di me ti sapranno dare qualke dritta interessante!!!!ciao e buona pizza 😉

[quote=AquilaGiallorossa]

 Salve a tutti, sono un ragazzo di 21 anni che lavora in una pizzeria a Catanzaro in Calabria.

Volevo chiedervi pareri per questo impasto di pizza.

80 palline tra i 110 g e i 120 g: 6 litri di acqua tiepida, un cubetto di lievito di bira da 25 g, 10,5 kg di farina bianca "5Stagioni", 50 g di zucchero, 300 g di sale e olio q.b.

L'impasto lo lascio lievitare per circa 4 ore e poi lo infilo in frigo per usarlo il giorno successivo.

Vi ringrazio anticipatamente per ogni consiglio o suggerimento. 

Beh,dal tuo modo di procedere, non è che si capisca nè cosa fai,nè cosa vorresti fare,il lievito,l'acqua,il peso dei panetti ed il tempo del primo riposo,sono molto ambigui,dice bene Simone,prima dicci che tipo di pizza vorrai fare,se verace,oppure alla romana,poi sì che ti potremo aiutare.Dicci pure di che forno ti servi,ed a che temperature lavori,e dulcis in fundo, postaci qualche foto delle tue pizze.Ciao.

Scusate l'errore ma i panetti sono di 210/220 g. La pizza che faccio è sottile, soffice e con il bordo più alto, e cotta nel forna a legna di nuova generazione, cioè due camere separate: sotto si mette la legna e sopra la camera con la cottura della pizza.

Per l'olio non uso una quantità misurata, ma il pizzaiolo che mi ha insegnato l'impasto, ne mette un pò mentre la pasta è nell'impastatrice.

A breve posterò anche una fotografia.

[quote=cosvaldo48]

[quote=AquilaGiallorossa]

 Salve a tutti, sono un ragazzo di 21 anni che lavora in una pizzeria a Catanzaro in Calabria.

Volevo chiedervi pareri per questo impasto di pizza.

80 palline tra i 110 g e i 120 g: 6 litri di acqua tiepida, un cubetto di lievito di bira da 25 g, 10,5 kg di farina bianca "5Stagioni", 50 g di zucchero, 300 g di sale e olio q.b.

L'impasto lo lascio lievitare per circa 4 ore e poi lo infilo in frigo per usarlo il giorno successivo.

Vi ringrazio anticipatamente per ogni consiglio o suggerimento. 

Beh,dal tuo modo di procedere, non è che si capisca nè cosa fai,nè cosa vorresti fare,il lievito,l'acqua,il peso dei panetti ed il tempo del primo riposo,sono molto ambigui,dice bene Simone,prima dicci che tipo di pizza vorrai fare,se verace,oppure alla romana,poi sì che ti potremo aiutare.Dicci pure di che forno ti servi,ed a che temperature lavori,e dulcis in fundo, postaci qualche foto delle tue pizze.Ciao.

Beh,diciamo che acqua e farina vanno bene,il lievito lo dovrai almeno dimezzare,lo zucchero fallo sparire,sale va bene,olio mettine all'ultimo 300 gr anche di quello.Ora andiamo ai riposi,dopo impastato, basta una puntata di circa 30-40 minuti,poi stagli i panetti della grammatura che preferisci,e metti tutto in frigo, per 24-36 ore,poi tiri fuori appretto di 5-6 ore a seconda della T.A che hai,poi inizi il servizio.Dimenticavo,l'acqua mai tiepida,dovrà invece essere fresca di rubinetto per ora,quando farà più caldo,c'è anche la possibilità che tu debba metterla in frigo.Saluti

[quote=cosvaldo48]

[quote=cosvaldo48]

[quote=AquilaGiallorossa]

 Salve a tutti, sono un ragazzo di 21 anni che lavora in una pizzeria a Catanzaro in Calabria.

Volevo chiedervi pareri per questo impasto di pizza.

80 palline tra i 110 g e i 120 g: 6 litri di acqua tiepida, un cubetto di lievito di bira da 25 g, 10,5 kg di farina bianca "5Stagioni", 50 g di zucchero, 300 g di sale e olio q.b.

L'impasto lo lascio lievitare per circa 4 ore e poi lo infilo in frigo per usarlo il giorno successivo.

Vi ringrazio anticipatamente per ogni consiglio o suggerimento. 

Beh,dal tuo modo di procedere, non è che si capisca nè cosa fai,nè cosa vorresti fare,il lievito,l'acqua,il peso dei panetti ed il tempo del primo riposo,sono molto ambigui,dice bene Simone,prima dicci che tipo di pizza vorrai fare,se verace,oppure alla romana,poi sì che ti potremo aiutare.Dicci pure di che forno ti servi,ed a che temperature lavori,e dulcis in fundo, postaci qualche foto delle tue pizze.Ciao.

Beh,diciamo che acqua e farina vanno bene,il lievito lo dovrai almeno dimezzare,lo zucchero fallo sparire,sale va bene,olio mettine all'ultimo 300 gr anche di quello.Ora andiamo ai riposi,dopo impastato, basta una puntata di circa 30-40 minuti,poi stagli i panetti della grammatura che preferisci,e metti tutto in frigo, per 24-36 ore,poi tiri fuori appretto di 5-6 ore a seconda della T.A che hai,poi inizi il servizio.Dimenticavo,l'acqua mai tiepida,dovrà invece essere fresca di rubinetto per ora,quando farà più caldo,c'è anche la possibilità che tu debba metterla in frigo.Saluti

Grazie mille per quest'ultimi consigli. Appena possibile modificherò subito l'impasto e i tempi. 

Un'ultima cosa: quanto tempo devo tenere la pasta nell'impastatrice?? =)

ciao

tutto dipende da che tipo dimpastatrice usi.

con la forcella lo puoi chiudere pure in 10minuti.

con la spirale ci metto un po di piu 17-18 minuti in questo momento ti consiglio di usare acqua fredda x la spirale.

Grazie mille!!!!