Ciao a tutti,

Sono nuovo nel forum e anche come pizzaiolo: ho cominciato da nemmeno una settimana.

Lavoro in Austria da giugno come secondo chef e per necessità mi hanno spostato di "ruolo" 🙂

Questo mondo mi ha sempre affascinato e vorrei riuscire a comprenderlo in pieno.

 

Solitamente faccio un impasto veloce ma non sono affatto soddisfatto del risultato in termini di gusto.

Farina 5 stagioni rossa: 1700g

Acqua fredda: 1 Lt

Sale: 60g

Zucchero: circa 3 cucchiai

Lievito: 25g

Procedo così. Metto prima acqua zucchero sale e lievito insieme (per far sciogliere il tutto) mentre l'impastatrice a spirale gira. Aggiungo tutta la farina insieme. Gira per 5 minuti quando l'impasto è ancora morbido. Dopo aumento di velocità e finisco per un totale di 15 minuti. L'impasto è teso al punto giusto non rimane niente sulle mani. Lascio riposare il tutto per 5 minuti sul banco e dopo procedo con lo staglio dei panielli (280g). Dalle 11 alle 17: dopo 6 ore i panielli sono perfettamente gonfi, metto in frigo e mano a mano che arriva lavoro inforno. La temperatura in cucina si aggira sui 22 gradi.

Ieri invece ho voluto provare per la prima volta ad impastare la sera per la mattina.

Ho aggiunto al procedimento 21,25g di strutto per kg di farina.

Ho eliminato lo zucchero. 

Ho ridotto il lievito a 1,25 per kg

Ho aperto uno spiraglio della finestra per abbassare la temperatura (credo sia in questo modo sui 16° all'interno mentre fuori faceva -2). Quindi dalle 23 i panielli sono rimasti nelle cassette fino a stamattina. Alle 8 di stamattina (quindi 9 ore) non erano ancora cresciuti granchè e li ho lasciati stare fuori fino alle 14. Ho notato che hanno incominciato a crescere non appena si è scaldato un po' l'ambiente ma il risultato nn erano i soliti panetti belli gonfi all'insù ma un po' più sgonfi e molli del normale.

Poi ho provato ad a cuocerne una per prova (Ho un elettrico OEM millennium) e sapeva pure di lievito. Magari non l'ho cotta al meglio nn saprei.

Cosa dovrei fare? si accettano consigli :))

Grazie a tutti voi anticipatamente 

Marco