[quote=ciugliu]x tutti quelli che hanno una pizzeria d asporto...esistono dei trucchi per far in modo che il cartone non faccia la pizza gommosa???
apri i buchi del cartone

Per NBC ma quanto costa quel cartone ? E chi lo produce grazie

Costano almeno 50 centesimi a pezzo e con quest'andazzo, non mi pare un grosso guadagno per noi produttori a meno che non lo fai pagare ala cliente.

chiedo a voi e a RAMIREZ secondo voi è possibile che centri qualcosa l idratazione??? ora con questo freddo l ho aumentata è ho assaggiato la pizza che stava nel cartone da 5 minuti e non era buona per niente completamente diversa da quando sta nel piatto...secondo me centra l idratazione perche evapora piu acqua e quindi si ammoscia

cartone laminato...lo vedo piu errato per il tuo problema!
piuttosto cerca i cartoni che hanno buchi sul coperchio...ci sono alcuni!
ma come fai l'impasto??? che e un pezzo che non ti leggo e non so dove ti sei fermato!

Quoto alex oltre al cartone che giustamente fa condensa e ammoscia tutto, bisogna valutare un pò il tutto.

la mia pizza è perfetta al piatto cioe mangiata subito, ovviamente è il mio pensiero! perke se non fosse stata perfetta l avrei modificata, perke so dove agire e so cosa fa e cosa da ogni ingiediente alla pizza , devo solo attenuare l effetto cartone mannaggia !

Ma perché non ci spieghi per bene come fai l'impasto??
Comunque ti dico la mia basandomi su quello che ricordo del tuo impasto: so che usavi la semola rimacinata, beh se la usi ancora bon per te! Io mi sono spinto fino al 25% sulla quantità di farina, e si come beve parecchio, per arrivare al 60% di una farina normale, con la semola devi devi idratare di più!!!
Poi metti lo strutto, sui 50 grammi per litro d'acqua, ho il 30% sulla farina! Vedrai che migliori!
Poi non so a che temperature cuoci, ma se stai sui 270-300. Allora idratata meno (come un 60% su una farina 00) e avrai croccanteza fuori e morbidezza dentro! Invece se stai su alte temperature... Idratata come ti ho descritto sopra... È avrai morbidezza da pizza napoletana!
Prova e vedrai che funziona!!!

P.s: al piato da calde, le nostre pizze sono più che eccelenti, per questo vorrei una pizzeria con i tavoli!;) ma con il cartone e difficile mantenere la qualità!! È poi non dimenticare: una pizza fredda, può essere buona, ma non pretendere che sia come quella servita a tavola appena sfornata, ed il cliente, anche se ignorante : lo sa!!!

[quote=scott]Per NBC ma quanto costa quel cartone ? E chi lo produce grazie

Non saprei davvero, la foto è stata fatta a napoli (pizzeria La Notizia)

Ripeto sui cartoni laminati mi feci fare un preventivo e stiamo sui 50 cent al pezzo.