sul basilico la cosa è soggettiva, perchè taluni lo mettono anche durante la cottura.
comunque un elenco sarebbe difficile... tieni solo ben in mente la regola generale, e cioè che vanno aggiunti dopo la cottura tutti gli ingredienti che, in base alla singola ricetta, devono rimanere freschi, nonché quelli troppo essiccati/salati (prosciutto crudo, bresaola, speck, etc.), che sennò diventano ultra-essiccati/ultra-salati.
Alcuni ingredienti peraltro vengono aggiunti a metà cottura, quando si richiede che siano semplicemente "scottati".
ad ogni modo, lo capirai da te con l'esperienza... e ribadisco che dipende molto dalla singola ricetta: il pomodorino, per esempio, in alcune pizze viene messo a crudo mentre in altre viene infornato con tutta la pizza.
buone pizze. 😉

buonasera a tutti volevo chiedervi qual'e' il tempo di lievitazione ottimale? grazie

in che senso? è una domanda troppo generica.
comunque... ma ne hanno parlato sufficientemente della lievitazione al corso che hai seguito?
se posso darti un consiglio, in attesa di trovare un inserimento in qualche pizzeria, cerca di impratichirti il più possibile a casa con gli impasti, cercando di riprodurre (nei limiti delle mura domestiche, ovviamente) tutte le cose che hai imparato al corso... vedrai che così facendo molte risposte verranno da sole.
un grosso in bocca al lupo.

ciao al corso mi hanno detto che una lievitazione ottimale e' di 6 8 ore, poi a quanto so la lievitazione dipende anche dalla temperatura ambiente piu' e' caldo piu' lievita prima la farina piu' e' forte piu' ci mette tempo a lievitare, e la forza di una farina varia in base al glutine.....

[quote=stabiese]ciao al corso mi hanno detto che una lievitazione ottimale e' di 6 8 ore, poi a quanto so la lievitazione dipende anche dalla temperatura ambiente piu' e' caldo piu' lievita prima la farina piu' e' forte piu' ci mette tempo a lievitare, e la forza di una farina varia in base al glutine.....
ciao che corso hai frequentato?

ciao un corso di pizzaiolo della durata di 2 mesi facevamo tutto pratica

ammazza due mesi di pratica e hai ancora questo genere di dubbi?
ti consiglio allora di dare una bella spulciatina a questo forum, che è zeppo di risposte: basta saper cercare attraverso l'apposita pagina ( https://www.pizza.it/forum/ricerca/?tid=All)... credimi, troverai tante risposteai tuoi dubbi.
riguardo al tuo ultimo dubbio, ti confermo che la lenta/lunga lievitazione è decisamente la linea da persequire per ottenere un prodotto eccellente.
essa dipende da diversi fattori, tra cui - come tu stesso hai riportato - le condizioni ambientali... ma probabilmente il fattore primario è la quantità di lievito: deve essere la più bassa possibile, ma al contempo non puó andare al di sotto di certi quantitativi, sennó rischi che la fermentazione dei batteri selvaggi prenda il sopravvento.
non ti resta che provare provare e riprovare, finchè avrai trovato le tue dosi, le tue procedure ed i tuoi tempi; vista la stagione potrei suggerirti di cominciare con una quantità dello 0,1% di lievito calcolato sul peso complessivo della farina: io con questi quantitativi ottengo una lievitazione ottimale nell'arco di circa 10 orette.
ti consiglio di sperimentare per il momento il solo metodo diretto, perchè, oltre ad essere già di suo piuttosto impegnativo se si ambisce a certi risultati, è anche il più didattico; quando avrai capito i meccanismi fermebtativi del metodo diretto, vedrai che cimentarsi nei metodi indiretti o semi-diretti - che consentono una lievitazione ancora più ottimale - sarà molto più semplice... ma non fare il contrario! perchè questi ultimi metodi possono essere compresi solo se sai ben padroneggiate i meccanismi di in impasto diretto.
buona pratica e in bocca al lupo. 😉

buongiorno crepi il lupo grazie per il consiglio....

buonasera eccomi di nuovo a casa ho fatto l'impasto a mano, l'ho catto con una farina di manitoba tipo 0 quando sono andato a fare i panetti la farina si appiccicava sul tavolo come mai? grazie

My adventure this time for the World Pizza Championships was more than I had hoped for. I began my trip shopping in some different markets throughout Rome. The following day I headed south to the Province of Caserta to stay with my mentor for 3 days.
[url="http://www.pizzariaweb.com.br/"]pizzeria,pizzarias[/url]

buongiorno a tutti di tanto in tanto faccio l'impasto di prova a casa,ho fatto una ciotola di 100 cl di acqua circa un granulo di lievito, 200 gr. di farina tipo 0 con manitoba un po' di sale adesso vi posto una foto che ve ne pare? grazie

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ecco come sta lievitando

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ulteriore aggiornamento lievitazione

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eco ultima foto prima di stendere l'impasto che ne pensate?

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Ciao,
ho letto ora il Topic ma nell'ultima foto il panetto è "morto" è troppo lievitato.
Spero che hai fatto pratica:)