ciao, ho sentito  dire anch'io che un panno umido messo sui panetti evita il formarsi della crosta ma ti posso assicurare che mio fratello da quando usa la farina 0  comprata dal mulino  fa una pizza senza crosta e dal sapore eccezionale

Caro erCipolla, a volte abbiamo la soluzione vicino e non la cogliamo.  chiedi a tuo fratello come si fà ,dato che  fà una pizza eccezionale.
Per la pasta che fà la crosta non è dato dalla farina ma dal fatto che se la massa di pasta o i panetti non sono coperti  fà la crosta e non lievita ,per cui usa un panno umido oppure pellicola o cellophane per alimenti .
ciao mistikpizza

Caro  mistikpizza,  hai perfettamente ragione ,mi scuso per la stupidità che ho dimostrato ma purtroppo quello che ho detto è vero ,mio fratello fa così: su 1 kg. di farina scioglie 2 cubetti di lievito ,un cucchiaio di olio ,un pò di sale e acqua tiepida a occhio, lavora l'impasto molto ,dopo fa i panetti che poi copre con una tovaglia.Un'ora dopo prepara le pizze.Mi chiedo come mai i panetti non seccano, forse dipende dalla temperatura dell'ambiente o come dice lui dalla freschezza della farina che compra dal mulino. Ciao

copri i panetti e metti meno lievito 10 gr per kilo di farina e fai lievitare di più....poi puoi mettere anche il tutto in frigo per avere un impasto piu' sodo...fammi sapere

ciao Ivanù  ,grazie  per la tua preziosa risposta .