Ciao, per dei consigli servirebbe il metodo completo!
Quanta acqua usi?
Quanto le fai lievitare? Considerando quello 0,02% di lievito in polvere (davvero pochissimo) avrà lunghe lievitazioni immagino.

Per il momento ti posso solo dire che viene un impasto molto particolare, quel terzo di semola aiuta la fragranza e la conservazione (importantissima per un centro commerciale), idem il 5% dell'olio sulla farina (di solito si mette il 5% sull'acqua, non vorrei fosse troppo e rovinasse la maglia glutinica, stai attento).
Il 4% di sale è forse un po' troppo, scendi a 3, ovvero a 450g, o rischi che l'impasto sia troppo saporito e copra gli ingredienti.

Lo zucchero aiuta la fermentazione attivando il lievito, ma non mi sento MAI di consigliarlo per un impasto destinato ad essere salato, soprattutto in quantità così grandi (2% sulla farina), sbilancia il prodotto finito.
Al posto dello zucchero procurati il malto d'orzo, conferisce un sapore di gran lunga migliore e lo stesso effetto, lo uso da poco e posso assicurarti che da risultati strabilianti. Mettine circa l'1% sul peso della farina, quindi 150g, o puoi partire da 100 e vedere se il sapore ti piace.

Salve,
sono un neofita del mondo della Pizza, e buon intenditore di ottime pizze ad alta digeribilità.
Ultimamente mi diletto a farle per la prima volta, usando farina commerciale 00 con indice W forza/debolezza non riportata sull'etichetta, affidandomi quindi alla sola dicitura "Farina per pane e pizza".
In caso come questo posso fare riferimento alle proteine citate nella confezione ( 10/12gr ) per dedurre a quale W equivale ?
E poi, una volta aver impastato e messo 12gr di lievito di birra circa ( mezzo lievito ) che é troppo, sarebbero bastati 2gr per kg...l'ho messo in frigo per rallentare la lievitazione favorendone di pari passo la maturazione di 24 ore.
Passato 24 ore di frigo ho lasciato continuare la lievitazione di 4/5 ore fuori frigo a temperatura ambiente.
La stesura venne ottima e gestibile ma dopo averle cotte in forno di casa, consapevole essere non idoneo, risultavano ai bordi troppo croccanti ma l'indomani era morbido.
Vi chiedo, é meglio non usare farina 00, immagino troppo debole ?
Questo procedimento é inteso per Pizza Tonda.

Grazie.

Ciao, per pizza tonda va benissimo la 00, un contenuto proteico di 12% dovrebbe corrispondere a un w di circa 220-240, quindi è perfetto.

Non andare oltre il grammo di lievito per litro d'acqua, e se sei amante della pizza digeribile puoi gestire la maturazione in frigorifero. L'importante è inglobare molta aria nell'impasto durante la lavorazione per renderlo più leggero.