Ciao Alfa,

senza dubbio il metodo migliore per una pizza al taglio a parer mio è quello di Bonci, quindi ti consiglierei di acquistare il suo libro o, ancora meglio, quello di Renato Bosco di recente uscita, "Mono Pizza".

Ad ogni modo, il metodo prevede se possibile l'utilizzo di farine Buratto di tipo 2, o ancor meglio di Farro (bianco e/o integrale). La loro acquisizione non è però facile perché non si tratta spesso di prodotti con caratteristiche ottimali per la panificazione, ad eccezione del Molino Marino che ti invito ad osservare.

Puoi comunque provare il metodo con una manitoba di grano, spingendoti sulla Spadoni, la Caputo o la 5 Stagioni Rossa.
Il mio consiglio è di virare sempre verso un impasto indiretto, che consente di raggiungere risultati in termini di sapore, digeribilità e resa di gran lunga migliori; l'ideale è la lievitazione naturale, ma per cominciare puoi usare biga o poolish, comunque validi e che consentono un'alveolatura ottima.

Anche nel caso tu cominciassi con l'impasto diretto (7g di lievito di birra secco per chilo di farina, 4 o 5 di estate) comunque le caratteristiche sarebbero:

-Dal 70 al 100% di acqua. L''acqua favorisce la maturazione, ed è un potente alleato per la l'alveolatura, la struttura, la digeribilità, la sofficità e la fragranza dell'impasto; tuttavia, si trasforma in una trappola mortale se mal gestita, perché non tutte le farine hanno la stessa capacità di assorbimento, e rischi di stare un ora ad impastare senza risultati, oltre a ritrovarti con un impasto troppo umido che porta a gommosità e indigestione. Il mio consiglio è cominciare con il 70%, per aumentare gradualmente fino a che non ti soddisfa il risultato.

-20g di sale per chilo di farina, e circa lo stesso quantitativo di olio. Meglio se il sale è integrale marino, con maggiori proprietà e caratteristiche nutritive, sia per il consumatore che per l'impasto stesso.

-Il procedimento ottimale, a parer mio, prevede l'uso di tutta l'acqua a disposizione (Bonci la versa sulla farina, ma io trovo che questo complichi la situazione perché si rischia di non amalgamare i liquidi in maniera uniforme e ritrovarsi con grumi o parti troppo umide), lo scioglimento del lievito, e l'aggiunta di farina fino al punto di crema. L'impasto va poi coperto e lasciato riposare per almeno 30-60 minuti, meglio se per 2-3 ore (in caso prolungato si può anche sciogliere il lievito dopo questa fase) in modo da favorire l'autolisi (la semplificazione in acqua della struttura complessa dell'impasto, la formazione di glutine e la predisposizione all'assorbimento degli altri ingredienti). Dopodiché aggiungi il sale e, a poco a poco, il resto della farina, aspettando che la dose precedente sia ben assorbita. E' molto importante in questa fase compiere movimenti giusti per inglobare più aria possibile e favorire la lievitazione meccanica.
L'impasto va completato con l'olio a filo, poco a poco, per non rovinare la maglia formatasi.

-La lavorazione successiva sul piano prevede prima di tutto la formazione di una massa compatta e uniforme mediante pieghe di rinforzo. Una volta formata la massa, la si tiene a TA per circa 2 ore, alternando rigeneri ogni 30 minuti (4 in totale); i rigeneri non sono nient'altro che una serie di 3 o 4 pieghe di rinforzo in modo tale da liberare l'impasto dalle sostanze volatili indesiderate sviluppatesi durante il tempo trascorso, e fare il ricambio con nuova aria. L'impasto inoltre si rafforza maggiormente, consentendo la formazione di una maglia forte che intrappola le bolle d'aria e conferisce un'alveolatura più sostenuta.

-I tempi di maturazione variano a seconda della farina utilizzata: 4 o 5 ore a TA se si utilizzano cereali come Farro, Enkir o Segale (più semplici a livello cromosomico e già digeribili), 18-24 ore a TC nel caso di utilizzo di farine di grano buratto di tipo 2 (meno raffinate), o 24-48 ore a TC nel caso dell'utilizzo di farine di grano di tipo 0.
L'importante è riportarle a TA prima della stesura, quindi almeno 3-4 ore prima.

-La stesura va fatta senza schiacciare, ma spostando le bolle di lievitazione su un piano infarinato con semola di grano duro rimacinata (riduce l'attrito con il piano di lavoro, non brucia in cottura e conferisce maggiore gusto); puoi vedere i video della tecnica cercando Bonci su youtube.

-In forno al massimo della temperatura per circa 5-10 minuti, girandola a metà dato che i forni scaldano di più in fondo.

BlackDragon non posso far altro che ringraziarti per la risposta esauriente e dettagliata che mi hai fornito. Questo è sicuramente un metodo che richiede tanto lavoro oltre che tanto tempo ma sono del parere che se poi il prodotto risulta qualitativamente ottimo vale la pena "sudarsi la pagnotta"!!
Se possibile a questo punto vorrei farti alcune domande per chiarirmi qualche concetto:

- Con questo procedimento, se dovessi decidere di offrire il servizio di pizze tonde ad asporto, potrei utilizzare sempre questo impasto?
- Nella cottura, con un forno elettrico standard, dovrei condire direttamente e totalmente le pizze o dopo una precotta?
- Essendoci una scuola media ed un liceo davanti alla pizzeria in questione, penserei di aprire la mattina presto (07.30) per far trovare un po' di pizza pronta alle 8.00, prima dell'ingresso a scuola degli studenti.. Visto il tempo d'anticipo con cui dovrei tirar fuori dal frigo l'impasto prima della stesura, pensando ad una giornata standard in cui chiudo la sera alle 22, come dovrei comportarmi per poter stendere con facilita la mattina l'impasto senza dovermi svegliare alle 4?

Grazie ancora, gentilissimo!

Le indicazioni che ti ho dato si basano sulla mia personale esperienza in teglia, e ti dico tutti i passi che secondo me contribuiscono a dare un ottimo risultato. Puoi saltare l'autolisi, le pieghe di rinforzo e ridurre a 24 ore massimo i tempi di maturazione, il prodotto è comunque ottimo, ma perde qualche possibilità di slancio, dipende molto dal tuo tempo. Le cose importanti sono la lavorazione iniziale e la stesura.

-Puoi usare il tipo di impasto per qualsiasi preparazione in teglia;
-La cottura dipende dagli ingredienti, in genere consiglio di cuocere l'impasto con il pomodoro (pelati frantumati a mano, con una aggiustata di sale, per preservarne la freschezza) e aggiungere il formaggio solo a metà cottura per non bruciarlo. In base agli ingredienti puoi metterli prima o dopo, la salsiccia cuoce da subito, le patate anche, la mozzarella va a metà, il crudo e lo speck solo in uscita, eccetera.
-Sul terzo punto non saprei molto come aiutarti, in quanto perché l'impasto possa tornare a TA ci vogliono almeno 2 o 3 ore, e tirarlo fuori alle 22 rischia di comportare una lievitazione eccessiva. Se lavori a quegli orari devi tenere conto, come fanno i panettieri, che la levataccia di notte è obbligatoria.

Questa discussione me la stampo e la conservo! Speriamo che con la mia pizza amatoriale riesco almeno ad avvicinarmi da un risultato così curato!

Ciao a tutti.