Ciao a tutti!!!

Questo è il mio primo post sul forum anche se è da moltissimo che lo seguo.

Andando al dunque, lavoro come pizzaiolo in una pizzeria dove si vende pizza su teglia a Melbourne. Ho avuto esperienza come panetterie dove facevamo alcune pizze ma nessuna esperienza diretta come pizzaiolo. Il mio capo, australiano, quando incomincia a lavorare da lui mi ha mostrato l'impasto che faceva e tutto il processo che eseguiva per preparare le pizze su teglia. La pizza a parere non solo mio che preparava lui era piuttosto pesante e poco invitante e cosí col tempo, le mia nozioni da panificatore e spulciando sul forum ho leggermente modificato l'impasto rendendolo migliore e di conseguenza rendendo la pizza più buona. Leggendo e rileggendo nel forum ho capito però che sono ben distante da una pizza di qualità.

Vorrei cortesemente consiglio da voi esperti su come poterla migliorare il prodotto...

Le teglie sono da 60x40 e giornalmente ne vendiamo circa 20, 30 nei week-end e 70 nei giorni dove si svolgono manifestazioni nello stadio vicino (almeno una alla settimana).

Il mio lavoro si svolge cosí.. Inizio alle 7 e 30 del mattina e comincio a preparare l'impasto. Sono addetto inoltre a cucinare colazioni all'inglese (uova e pancetta) al forno. Alle 8 l'impasto e pronto e lo divido in palle. Verso le 8 e 30 comincio a stendere le palle nelle teglie con il mattarello. Ore 10 / 10:30 metto il pomodoro e le pre-cuocio al forno... Solitamente le prime pizze che escono al mattino sono su basi precotte del giorno precedente. Ad ogni modo sono convinto che la lievitazione sia ampiamente insufficiente. Per ovviare a ciò devo usare una quantita industriale di lievito.

Di seguito elenco la ricetta del mio capo  quella che faccio io leggermente modificata. Spero possiate aiutarmi!!!

Ricetta capo:

1 L acqua tiepida (a occhio); 20 g lievito istantaneo; 20 g zucchero; 40 g sale; 300 mL di olio vegetale (canola oil); farina a occhio

Impasto: Mette l'acqua, l'olio, il sale, il lievito e lo zucchero nell'impastatrice a spirale tutti insieme. Aggiunge 4 sessole di farina alla volta fino a che la consistenza non gli sembre buona. Risultato, un impasto poco omogeneo. Usa 1,9 Kg per panetto e la pizza risulta molto alta e gommosa.

Mia Ricetta:

1 L di acqua a 37^; 15 g lievito istantaneo; 5 g zucchero; 50 g sale; 200 mL olio vegetale (canola oil); 1,3-1,4 kg di farina.

Impasto: Metto l'acqua, il lievito e lo zucchero nell'impastatrice e faccio girare fino a completo scioglimento. Incorporo circa il 65% della farina e attendo che si formi una cremina, aggiungo il sale e un altro 20% di farina. Dopo che la farina e il sale si sono ben assorbiti, inserisco l'olio e, una volta amalgamato, aggiungo la restante farina a pioggia. L'impasto risulta omogeneo e uso panetta da 1,8 kg per teglia. La pizza e mormida, con i bordi e la base croccante. A detta di clienti italiani, una delle migliore pizza su teglia della zona.

Ovviamente tutto quel lievito non va bene ma per far lievitare la pizza in meno di 2 ore purtroppo ci vuole. Ora avendo completa autonomia della pizzeria visto che il capo sta spesso a casa, vorrei migliorare il tutto.

Vi ringrazio in anticipo per ogni vostro utile consiglio e scusate per essermi dilungato.

Buona pizza a tutti!