[quote=david_2002]Buonasera, sono nuovo, volevo chiedervi dei consigli e suggerimenti per fare un impasto migliore. Il consiglio che volevo chiedevi è come e quando fare l'impasto. Mi spiego. Io apro la mattina alle 8 (lavoro con le scuole) e chiudo verso le 21. L'impasto che attualmente faccio è il seguente, lo impasto la mattina, la sera lo metto in frigo e il giorno seguente faccio la palle .
1litro d'acqua
1,55 kg farina manitoba 0 divella (w320 mi sembra)
30 gr sale
30 gr olio evo
Il lievito ne uso pochissimo 2/3 gr x impasto.
Il problema è che la mattina é freddo poiché ha poco tempo per stare a temperatura ambiente, e ultimamente è poco elastico, non si stende e si strappa. Ho veramente bisogno d'aiuto. Non so più come fare, sbaglio qualcosa?? Vorrei farlo a 24 ore, ma non mi viene bene. Help me. Grazie a tuttiiiii
ciao benvenuto
ma di dove sei?

Ciao Gianni, sono della provincia di Roma

spiegami meglio le tue tempistiche...conosci le farine DI MARCO?

No le farine Di Maco non le conosco. Per tempistiche cosa intendi?

[quote=david_2002]No le farine Di Maco non le conosco. Per tempistiche cosa intendi?
AD ESEMPIO QUANTE ORE DAI A t.a PRIMA DI INFORNARE?

La mattina arrivo verso le 6,15 e le lascio a t.a. per circa 45 minuti. Ho letto dele farine Di Marco, per provarle devo cambiare dosi e/o impasto?

[quote=david_2002]La mattina arrivo verso le 6,15 e le lascio a t.a. per circa 45 minuti. Ho letto dele farine Di Marco, per provarle devo cambiare dosi e/o impasto?
x la pinsa expert:
lt 1 freddissima
kg 1,300 di pinsa
gr 5 lievito secco
25 di sale marino
gr 25 olio evo.
x il modo di procedere ti post la spiegazione del maestro Maurizio Capodicasa: Per tutti coloro che parlano di impasto per teglia

Periodo di extra lavoro, per cui sono stato poco sul Forum : vedo ancora che si parla di pizza in teglia alla Romana, parliamo invece di impasto per pizza in teglia ,in merito ho già risposto per la discussione " ALLA ROMANA " .Vorrei chiarire ciò che riguarda questo argomento , sarò forse un pò lungo ,poi ognugno trarrà le sue conclusioni con relativi pareri più o meno positivi in merito.Nel 1991 Pizza e Pasta Italiana ha ideato insieme al sig. Di Marco e Angelo Iezzi la prima scuola di pizza in teglia , dove si insegnava tecniche di impasto con lavorazione a freddo e maturazione in frigo.Da questa scuola su insegnamento di DI MARCOsono usciti insegnanti come IEZZI,MENON,CAPODICASA, e forse qualcuno di cui al momento , e me scuso, non ricordo il cognome.Questa tecnica di lavorazione è basata sul freddo e nell'usare farine con w elevato ( 320-360),per poi dopo eseguito l'impasto farlo maturare in frigo x un tempo variabile da 24 a 96 ore , dove a mia discrezione (minimo 22 ore) lavorato ( si fanno le pagnotte , riposo , stesura farcitura, infornare).Questa la prassi di lavoro.Per l'impasto invece cè da chiarire e dire alcune cose,personalmente le insegno insieme a DI MARCO da circa 20 anni dove in queso arco di tempo sono state affinate tecniche che inizialmente non venivano effetuate.IL TUTTO SEMPRE CON LO SCOPO DEL PRODOTTO CHE SI VUOLE OTTENERE.Cè da dire che importante sono le temperature iniziali nel fare l'impasto e le temperature di mantenimento di esso durante il riposo in frigo.Questa tecnica parte da una temperatura iniziale che varia da 7 a 13 gradi al massimo,più è freddo e migliore sarà il risultato finale,per cui si usa ghiaccio con acqua o addirittura farina messa in frigo x 12 -14 ore x cui possiamo partire da temperature molto basse.Il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) per poi portarlo alla temperatura finale di un massimo di 24 gradi.Quindi si parte freddo e poi si arriva al caldo.Conviene sempre partire dall'acqua onde evitare grumi durante la lavorazione, poi la farina, indi il lievito e si fa partire l'impastatrice, in 1° vel. per 1 - 2 min. poi passiamo alla 2° vel. per scaldare l'impasto dove durante questa fase vado a consumarmi parte dell'acqua ( 20%) mettendola intorno pian piano o al centro per portare l'impasto intorno a 20 gradi ,si aggiunge il sale ,sempre in 2° vel. poi di seguito una volta assorbito, l'olio (in 1° vel. ) e in finale si porta sempre in sec. velocità l'impasto vicino alla temperatura di 22- 24 gradi ,variabile in funzione di una temperatura ambiente più o meno bassa ( 20 gradi) opp alta super. 25 gradi ,cioè in ambienti freddi siamo al finale a 24 , viceversa per un ambiente caldo.Il tutto si fa riposare x circa 2 ore (variabile naturalmente sempre in funzione dell'ambiente)dove in questo tempo si fanno piccoli giri vasca ( 2-3) con cadenza sempre variabile in funzione ambiente ( 15 min x freddo -1 ora circa x caldo).L'impasto con questi piccoli giri non fa altro che asciugare e prendere forza .Ricordare che la lievitazione asciuga l'impasto.Al termine si mette in frigo e si fa MATURARE.Il resto è subordinato a ceste di contenimento( direi circa 15-16 kg. impasto x cesta).Lo staglio va fatto in cassette alte 7 cm , fatto riposare x il raggiungimento della temperatura giusta x la lavorazione.Questo è quanto e non ci sono tecniche x fare questa lavorazione diverse a mio parere ,poi ognuno se la gira come vuole ma questa è quasi sempre stata la tecnica insegnata e TRASMESSA DA DI MARCO A IEZZI,MENON,CAPODICASA.

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Maurizio Capodicasa

Buonasera
relativamente a quanto scritto sopra sulla tecnica del freddo per pizza in teglia ,volevo porre delle domande, in quanto partecipando a corsi e master sulla pizza e sul pane ,mi hanno sempre spiegato e insegnato cose e tecniche in netto contrasto o differenti da quelle da lei descritte.
1) mai mettere ghiaccio per via delle macromolecole .
2) inserire ,nell'impastatrice, sempre per prima la farina ed ossigenarla poi acqua e via dicendo.
3)esiste un calcolo matematico per garantire la temperatura finale dell impasto che qui non e' menzionata,perche?
4) lei scrive che di tanto in tanto bisogna far girare l'impastatrice affinche' l impasto non si asciughi e nello stesso tempo si rinforzi.Ma se teniamo presente che i lieviti in presenza di ossigeno crescono e si moltiplicano mentre in assenza di ossigeno fermentano ,come mi puo spiegare questa interruzione nel processo fermentativo?
5) sd un certo punte del suo intervento lei scrive (il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) la mia domanda e perche mette acqua fredda se poi serve solo a scaldare?
sarei grato di una risposta .

Caro David
si armi di termometro e se crede possiamo costruire un impasto quasi perfetto
mi faccia sapere
fermentum