Ciao caro collega,intanto bisogna sapere che tempo di lievitazione gli dai alla pasta,ti dico subito che 1 cubetto di lievito ogni 4kg di farina sono troppi, se non hai il frigo prova ad impastare di mattina metti dai 3-4 grammi di lievito fresco a litro( se fa troppo caldo 2grammi)e per la stesura a mano si può fare benissimo a 230 g prova e poi mi fai sapere ciao....
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Si un cubetto per 4 kg è parecchio però io attacco a lavorare intorno alle 5/5.20 e a volte verso le 7 qualche pizza la faccio... quindi già dopo un ora devono aver lievitato un pochino... oggi faceva caldo ed ho messo un cubetto per 5kg
purtroppo i mezzi a disposizione sono quelli che sono, la farina è quella del supermercato e l'orario di lavoro è quello che ti ho detto... fare l'impasto il giorno prima con quella farina non mi sembra il caso...
oggi ho fatto pallette da 250 gr la pizza è venuta bene come al solito... ho fatto qualche prova di stesura a mano - finchè vado di polpastrelli tutto ok... se provo a stiracchiarla sbattendola 6/7 volte sul piano sono un pò impedito: non l'ho rotta perchè ci sono andato delicato però non veniva uniforme... in alcuni punti più sottile in altri + cicciotta... certo l'impasto non mi agevola ma forse è solo una questione di prenderci la mano... poi non so, probabilmente a mano non verrà mai uniforme come col mattarello ed altrettanto larga o forse no... bo! ^^
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ti dico che facendo la pizza alle 17 tra che la fai, lo fai riposare e lo stagli arrivi alle 17e30... quindi anche se ci metti tanto lievito la pasta innanzi tutto ti lievita male e poi non matura.. quindi la pizza di sicuro ti risulterà un pochino dura e poco digeribile.. sbaglio??
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Scusa perchè nn vai alla metro e ti prendi un pacco di caputo da 25 kg?

Poi ti consiglio il frigo, così riesci a fare tutto il giorno prima e la pizza viene ottima..

Io nn sono un professionista e la faccio a casa con gli amici e quello in foto è il risultato..

Poi se usi il frigo e stai sulle 24 ore totali tra impasto e stesura puoi benissimo usare 1 grammo di lievito per 1.300 gr di farina..

Per la stesura vedrai che nn avrai problemi e nn si romperà assolutamente..
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scusa ma perchè non impasti prima ? magari appena dopo pranzo, se matura in un'ora, dopo un'ora che matura scoppia.... se matura in 5 ore scoppia dopo 5 ore però il lavoro l'hai finito....


Paolo
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in realtà fin'ora è piaciuta a tutti!  [28]
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bella la tua pizza!!! ^^
cmq non credo che mi acquistino un nuovo frigorifero... 🙂
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non impasto prima perchè attacco alle 5... 🙂
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però quasi quasi..........
voglio provare senza lievito mettendo un pò di pasta madre
quanta devo metterne?
consigli? ^^
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se inizi alle 17:00. Il primo giorno fai doppio impasto. Mezzo per subito con il lievito che usi ora l'altra metà con ricetta corretta e la metti in frigo.
Il giorno seguente hai la pasta perfettamente pronta e la prepari per il giorno dopo.

meno mal di stomaco ai clienti e meglio è.
Sinceramente non torno a mangiare in una pizzeria che mi causa cattiva digestione.
Non metto in dubbio che non sia buona li per li ma la chimica aimè è la chimica la pizza che fai continua a lievitare in pancia.


ciao
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