usa una farina con un w un po' piu' basso, la rossa se ben ricordo portava un 340 w oppure aggiungi alla rossa un 20% di vera napoli soya, idrata almeno al 60%

[quote=crazypizman]Salve a tutti da tempo seguo il vostro forum con molta ammirazione, i consigli del rusticone e le spiegazioni di ramirez sono eccezzionali...
Volevo chiedervi qualche consiglio per migliorare un pò il mio impasto, utilizzo la farina rossa della italmill che ha un w abbastanza elevato essendo indicata come farina altamente proteica adatta a lievitazioni di 18/24 ore..
Il mio impasto:

Farina ROSSA kg 10,000
Sale kg 0,300
Olio di Oliva kg 0,300
Lievito di birra secco kg 0,010/0,030
Acqua kg 5,600/5,700

Procedo così:
Inserisco tutta la farina nella impastatrice a forcella, unisco l'acqua e il lievito, dopo circa 15 min completo con sale e olio..
Temperatura finale dell'impasto circa 25°C.
Faccio riposare l'impasto per 20 minuti.
Poi formo le palline da circa 220 gr e le lascio a temperatura ambiente per 6 ore.
Poi le conservo in frigorifero (0/4°C) per 24 ore.
Uscite dal frigo le utilizzo dopo circa 1 ora.

La pizza ha un ottimo sapore ed è molto digeribile.. ma il cornicione è molto pieno di mollica, rimane basso e a freddo diventa gomma...
Cosa posso fare per migliore un pò il mio impasto e dargli maggiore friabilità?
Ho provato ad aggiungere un pò di Farina 0, ho migliorato il cornicione ma ho perso ancora di più in friabilità, ho provato ad aggiungere il 10% di semola ma il cornicione rimane basso e a freddo diventa pietra e diventa più pesante come digeribilità...
Vi ringrazio in anticipo per i consigli...http:/
/www.gruppomobe.eu/ita/italmill/piz_ristoraz/index_blu.html
x le 24 ore dovresti usare la blu..
come ti ha gia consigliato lamico Proximo dovresti idratare al 60%..
ma usi pure il lievito madre: http://www.gruppomobe.eu/ita/italmill/piz_ristoraz/index_blu.htmlhttp://www.gruppomobe.eu/ita/italmill/piz_ristoraz/index_blu.html

grazie per le risposte, no utilizzo solo lievito secco in polvere di cui le dosi che ho indicato si riferiscono a questo periodo perchè in estate scendo di parecchio la dose arrivando a 3/5 grammi, ho provato ad usare il lievito madre chiamato enerpizza che appunto è miscelato con farina 0 ma più aumentavo la dose più la pizza perdeva in friabilità...
Non ho mai usato la blu appunto perchè aveva un w più basso e utilizzandola dopo 24h a volte le rimanenti anche dopo 48h ho pensato che fosse troppo debole come farina, cmq proverò ad alzare l'idratazione come mi avete consigliato usando la blu, vediamo i risultati...

pero queste farine costano un bel po..io x prova ho preso il sacco blu che ho pagato 25euro ,,onestamente preferisco usare altre farine che pago molto meno:
5 stagioni napoletana euro18,00...

ti hanno detto che l'impasto con enerpizza deve essere portato a 26 gradi affinche' il lievito possa essere riattivato?

per il costo della farina non è un grosso problema preferisco spendera qualcosa in più ma realizzare un ottima pizza... per quanto riguarda l' enerpizza non lo utilizzo più per i motivi che ho descritto non vedo dei miglioramenti anzi... non mi hanno mai detto che l'impasto andava portato a 26 gradi per riattivarlo potrebbe essere questo il motivo per cui a me non funzionava??... anche perchè quando usavo l'enerpizza preferivo tenere l'impasto ad una temperatura più bassa possibile in estate e poco più alta in inverno ma sempre un max di 25 circa, perchè usavo un lievito secco che andava inserito a secco nell'impasto e in estate dovevo inserire del ghiaccio nell'acqua per abbassargli la temperatura perchè con l'acqua a temperatura ambiente e 2 grammi di questo lievito su 10kg di farina dopo 4 ore erano già lievite, adesso ho cambiato lievito ed utilizzo un lievito secco che và riattivato in acqua tiepida quindi la temperatura dell'impasto è molto più stabile quasi sempre sui 25 gradi.
Cmq ho ordinato la vera napoli soia vi faccio sapere come và, sempre aggiunta alla rossa, altrimenti se il risultato non dovesse cambiare passo alla blu, mi consigli sempre di aggiungerla la soia anche alla blu in caso?

[quote=proximo]ti hanno detto che l'impasto con enerpizza deve essere portato a 26 gradi affinche' il lievito possa essere riattivato?
x attivarlo cè bisogno di una percentuale di lieviti fresco o secco..
ho gia sperimentato..

si la puoi aggiungere anche alla blu' , il lievito si riattiva a 26 gradi precisi e poi di corsa in frigo a 27/28 crepa, e poi rustic.ha ovviamente ragione e' necessasria comunque una certa quantita' di lievito normalecome starter, ma non ricordo piuì la quyantita'.

mmm ho un bel pò di prove allora da fare, grazie mille...

Scusate ma xchè la soia??

credo per avere più digeribilità e croccantezza, ma mi viene solo un dubbio sul w che per la soia dovrebbe essere parecchio alto quindi a primo impatto mi sembra un controsenso, cmq la voglio provare...

[quote=crazypizman]credo per avere più digeribilità e croccantezza, ma mi viene solo un dubbio sul w che per la soia dovrebbe essere parecchio alto quindi a primo impatto mi sembra un controsenso, cmq la voglio provare...
ma nn conviene aggiungere nioente xche tieni presente che sn semilavorati..cmq la quantita del lievito va 2%.3% sul peso della farina

conosco quella ricetta...e la ricetta base della Italmil...e quella che ti consigliano e se non sbaglio la si trova anche sul loro sito,se non la si trova nel loro volantino! l'avevo provato anch'io! se non sbaglio loro consigliano di usare il lievito normale insieme all'enerpizza! comunque prova a partire dall'acqua se vuoi renderti piu facile la vita e poi vedi cosa ti hanno consigliato gli altri! 😉 con la semola...non rovini il prodotto, e che devi stare molto piu basso come idratazione per aggiungerla,perche quella si beve tutta l'acqua! prova con almeno 60% idra per aggiungere semola, e usa il lievito normale (umido) quello secco non l'ho mai usato!
ciao!

[quote=crazypizman]per il costo della farina non è un grosso problema preferisco spendera qualcosa in più ma realizzare un ottima pizza... per quanto riguarda l' enerpizza non lo utilizzo più per i motivi che ho descritto non vedo dei miglioramenti anzi... non mi hanno mai detto che l'impasto andava portato a 26 gradi per riattivarlo potrebbe essere questo il motivo per cui a me non funzionava??... anche perchè quando usavo l'enerpizza preferivo tenere l'impasto ad una temperatura più bassa possibile in estate e poco più alta in inverno ma sempre un max di 25 circa, perchè usavo un lievito secco che andava inserito a secco nell'impasto e in estate dovevo inserire del ghiaccio nell'acqua per abbassargli la temperatura perchè con l'acqua a temperatura ambiente e 2 grammi di questo lievito su 10kg di farina dopo 4 ore erano già lievite, adesso ho cambiato lievito ed utilizzo un lievito secco che và riattivato in acqua tiepida quindi la temperatura dell'impasto è molto più stabile quasi sempre sui 25 gradi.
Cmq ho ordinato la vera napoli soia vi faccio sapere come và, sempre aggiunta alla rossa, altrimenti se il risultato non dovesse cambiare passo alla blu, mi consigli sempre di aggiungerla la soia anche alla blu in caso?

voglio dirti una cosa..un buon prodotto si ottiene con luso di ottime materie prime,,
in commercio ci sono tante qualite di farine che se usate in maniera giusta ti daranno un ottima pizza..
considera che x un sacco di semilavorati del ITAMILL CI COMPRI QUASI DUE SACCHI DI 5 STAGIONI-O CAPUTO-O PASINI ECC..
LA COSA CHE SPESSO SOTTUVALUTIAMO è LA TEMPERATURA DELLACQUA..
LACQUA VA USATA A TEMPERATURA CONTROLLATA X AVERE UNA TEMPERATURA FINALE DIMPASTO IDEALEin base alla stagione..
in estate va usata acqua fredda e ridotta la quantita del lievito..
x la soia onestamente lho provato nellimpasto ma personalmente nn mi è piaciuta..