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salve a tutti non so se vi ricordate di me.. ho deciso di seguirvi senza più scrivervi dato la mia inesperienza nel fare l impasto delle pizze gestione del forno ecc..
ora sono passati parecchi mesi e qualcosa sono riuscito a fare..
prova e riprova e rileggi e correggi...
me la sono sempre cavata molto bene fin quando si trattava di pizze in teglia con forno a gas e pane.. ora le cose cambiano.. forno a legna.. finalmente un piano in marmo da 160x60! non sembra ma in casa le cose si complicano..
allora pizza con impasto diretto
2kg farina supermercato mugnaio
3-4 gr. lievito
45 gr. sale
acqua 60%
impasto con spirale
ore 7
ore 8 tolgo impasto 24°
(impasto circa 12 minuti)
riposo fino alle 11 e staglio quindi circa 3 ore..
ore 18:30 stendo e inforno. (7 ore di apretto)
pizza perfetta un po altina ma garantisco ottima!! alta croccante fuori e morbida dentro. ben cotta! (come piace a me)
cambio farina presa dal panettiere.. w320 circa pl nn lo so.
stesse procedure impasto precedente...
differenze.. l impasto e abbastanza amalgamato ma non ben omogeneo.
fine impasto 26.4° HAIA!!!
inizio riposo 2 ore
ore 00:30 staglio e metto in frigo a 4°
al secondo giorno ore 8:00 tolgo dal frigo e lascio t. amb. fino alle 18:30
quindi 32 ore frigo e 10 ore t. amb.
panetti nn ben lievitati.. e ancora freddini.. stesura abbastanza buona..
la pizza rimane bianca e non prende un bel colorito.. abbastanza digeribile ma nn eccezzionale come la 1° col diretto..
potete aggiustarmi un po.. i tempi e altro..?
altri 2 cose da info..
la temperatura ambiente purtroppo a casa mia e a 19° (voi nelle pizzerie raggiungete i 25-30... x me e improponibile non lavoro alla lampogas... [26]
la 2° e che io mi trovo molto bene a mettere tutta la farina nella spirale, il lievito, l acqua a filo, e a metà circa della lavorazione il sale.. e molto grave il mio modo di fare? rovino qualcosa o posso continuare cosi?
un saluto a tutti.
P.S.
tra un po comprerò questa farina 5 stagioni o caputo che ho trovato in una visita alla metro.. magari la farina del panettiere non va molto bene?
ciao
82.48.157.206
Topic starter
Posted : 25/10/2010 12:39
ciao non sono molto esperto anche io ma, penso che con quel w alto per dovresti almeno fare 48h.Pertanto di invito a provare un w 280 e fare 8-10 ore di appretto lontano da posti ventilati e fonti di calore.ciao
94.167.28.31
Posted : 25/10/2010 14:46
A parte che le farine dei panettieri vanno sempre e comunque BENE [14] Il metodo di impasto che usi(cioè di mettere prima la farina) e quello dei panettieri quindi va BENISSIMO. Per quanto riguarda il tuo impasto con la w320: aumenta il sale almeno 30g per chilo di farina e puoi anche metterlo prima. Aumenta l'idratazione almeno 65%. Cerca di non superare i 24° di fine impasto. Fai subito i panielli o al massimo dopo 30 minuti.Poi in frigo per 48 ore. [31]
95.75.184.69
Posted : 26/10/2010 15:44
grazie a tutti e due per i consigli..
quindi alzare i tempi di maturazione idratazione e sale..
venerdi provo subito.
per l apretto avendo 19° in casa.. a che ora li tiro fuori al mattino x la sera come l altra volta? a sera erano ancora freddi...
94.160.45.151
Topic starter
Posted : 26/10/2010 21:24
ciao, scusa la domando,sono abbastanza inesperto, ma cosa succede ad un impasto se varia la quantità di sale?? grazie in anticipo.
80.180.212.208
Posted : 26/10/2010 21:36