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ciao a tutti
è un po' di tempo che mi diletto a fare pizza in casa e dopo diversi esperimenti con diversi impasti vorrei chiedere consigli su ingredienti, dosi, tempi e quant'altro.
l'ultimo impasto che ho fatto è stato:
300gr farina Manitoba bio Antico Mlino Rosso
200gr farina 0 bio acquistata al Lidl
6gr circa di LB fresco
300cl di acqua
sale
ho sciolto il LB in una parte dell'acqua, l'ho lasciato riposare qualche minuto, poi ho unito le due farine (precedentemente mescolate) setacciando. Ottenuto un impasto "cremoso" ho aggiunto il resto dell'acqua dove ho disciolto una presa abbondante di sale, poi ho continuato ad aggiungere la farina. quando l'impasto è diventato più consistente sono passato sulla spianatoia e ho impastato a mano per circa 10-12 minuti, finchè l'impasto non è diventato liscio, non appiccicoso, ed elastico (a pressione del dito, tornava in forma senza lasciare impronta).
ho messo l'impasto in una vaschetta di plastica e l'ho lasciato riposare per un'ora a TA. poi ho chiuso il recipiente e l'ho messo in firgo. dopo 12h l'ho tirato fuori e suddiviso in pallette (2), che ho messo in un recipiente di plastica per pizze, messo coperchio e lasciato a TA altre 8h. Poi ho steso. Ho infornato a 250° per circa 10min solo base (con passata di pomodoro sopra) e poi 5 min con condimento.
il risultato mi è sembrato buono (la seconda pizza, senza pomodoro, in forno meno di 10 min per la base, è venuta più croccante e alta), non pesante, ma sono convinto che posso migliorarlo molto... se potessi avere qualche consiglio
grazie
fabio
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Pubblicato : 10/10/2011 22:11
mah, non ho capito bene i difetti delle pizze che ti sono venute, ma a perte questo così a spanne dalla tua ricetta sembra che tu abbia usato un po tanta manitoba (di solito se ne usa il 20-25% sul totale farina) e tanto lievito, di norma 1-3 gr per kg di farina
La troppa manitoba ti può avere aiutato sicuramente nella lunga lievitazione/maturazione, l'efetto che può essere negativo è un impasto "duro"; come ti sono sembrate nella stesura?
Il troppo lievito invece non ha grandi effetti negativi, salvo il fatto che se esageri (oltre magari che la pizza poi sa troppo di birra) l'impasto ti esplode! Com'erano i panetti prima di stenderli?
Pubblicato : 10/10/2011 23:05
P.S.: di solito si dice che l'impasto migliore per la puntata lunga è quello impastato poco, che inserendo un dito rimanga la fossetta e non torni su, che non sia elastico quindi.
che forno usi?
Pubblicato : 10/10/2011 23:07
la cosa negativa nella stesura è che mi è sembrato si rompesse facilmente
i panetti si erano allargati e si intravedevano tutte bolle sotto la superficie
io ho necessità di fare l'impasto la sera prima della cottura, per questo ho pensato che un po' più di manitoba fosse necessaria per un tempo così lungo
il forno è un comune forno domestico conl afunzione per la pizza (che appunto se non sbaglio arriva a 250°)... lo metto ventilato
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Pubblicato : 10/10/2011 23:11
ah, quindi era poco elastico? cioè quando cercavi d allargare, invece di tornare indietro, tendeva a bucarsi?
strano con tutta quella manitoba..
Cmnq prova così, diminuisci un po la manitoba e il lievito e TENTA di fare gli stessi tempi, magari tenendo a TA solo un 20 minuti/mezz'oretta prima del frigo e tiralo fuori un po' piu tardi, magari facendo solo 6h di appretto a TA.
Così dovresti ridurre un po la "troppa" lievitazione grazie al maggior uso del frigo e meno bolle dal minor uso del lievito.
Condisci tutto subito, inforna (forno a palla!!) e se puoi un giorno prenditi una refrattaria da mettere in forno, aiuta molto per la cottura da sotto
Con 250 °C dovrebbe cuocere in 5/8 minuti....
Pubblicato : 11/10/2011 17:06
proverò con questi accorgimenti e agiornerò il post con i risultati
grazie davvero
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Pubblicato : 11/10/2011 20:06
ho provato ed è la migliore pizza che ho fatto fino ad ora.
l'impasto prima della stesura presenta ancora le bolle, ma è molto più elastico.
non avendo la refrattaria ho lasciato la teglia dentro al forno e ci infornavo direttamente sopra la pizza.
buona, vermanete buona.
grazie ancora
f
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Pubblicato : 18/10/2011 20:57
Bene, bravo! sono contento, quando uno dei miei "simili" (pizzettari casalinghi) fa progressi....
E comunque ricordati che il forno di casa è una brutta bestia, non c'è verso, gli mancano almeno 100 gradi
Con una temperatura piu alta il cornicione si gonfia meglio e con una base refrattaria si cuoce meglio sotto...quindi di arrivare alla perfezione, con quello, non c'è verso.
Poi nessuno vieta che ti venga la migliore pizza che tu possa fare con l'attrezzatura che hai!
segnati sempre l'ultima migliore ricetta che hai fatto, comprensivo di tutti i passaggi e i tempi di impasto e considera sempre anche la temperatura ambiente
Ciauuuuu
Pubblicato : 21/10/2011 02:03