ciao,
anch'io ho un g3 ferrari. usando la farina della metro(W 220-240 ) per pizza e seguendo i consiglio di Falcon impasto alle 8 del mattino per le 19. 1,5gr. di lievito freso x 500gr- di farina 300 di (acqua e latte).... staglio alle 15. No frigor.
ora permettimi una doamnda : come fai ad evere un cornicione bello?
a me manca ! [19]
fornetto su pos. 2 quando spegne, inforno e metto su 3 x 5 minuti.
ben cotta, colorazione abbondante. come vogliono le mie donne.
buon fine settimana.......e buona pizza.
saluti
berny54
82.186.63.110

allora vi dico come faccio io con il fornetto ferrari..

le indicazioni date per la pizza le seguo anke io quindi

farina
60% di acqua
3% di sale
2,5% di olio
1,5 gr di lievito per kg di farina

il fornetto quando è freddo metto dentor un foglio di alluminio, lo accendo a 2,5, appena si spegne metto a 3 e inforno controllando che
la resistenza superiore sia rossa e che il fornetto non si è spento
e inforno togliendo il foglio di alluminio.
poi dopo 2,5 minuti la giro e aspetto altri 2 minuti e la pizza è pronta
e ben dorata sopra e non bruciata sotto.
quando non mettevo il foglio di alluminio dovevo togliere la pizza prima
del tempo poichè si briciava sotto.
l'importante è che il fornetto abbia una temperatura superiore a 2,5
e che quandi si inforna la resistenza superiore sia rosso acceso.

ti ho detto tutto qllo che so dopo un anno di utilizzo.

naturalmente una volta che la platea del fornetto si fa molto nera puoi girarla e ogni volta si autopulisce..

ciao
79.33.10.73

thanks to all....
ma avete mai provato a miscelare la semola..??
89.97.167.128

Il G3 Ferrari è un ottimo prodotto, considerato il prezzo, ma non puoi farci i miracoli. Difficilmente vedrai venirvi fuori una napoletana o qualche sua prossima parente. Può comunque darti delle soddisfazioni.

Ti indico un thread dove sono esposte due differenti tecniche, che utilizziamo io e m4sterx per cuocere con il fornetto in questione:

https://www.pizza.it/forum/pizza/showmessage.asp?id=83253

qui invece c'è una mia ricetta:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=83865

Col procedimento indicato ottengo una pizza soffice, che cuoce in soli tre minuti, capace di reggere il peso di una farcitura consistente ma allo stesso tempo piegabile senza difficoltà, con cornicione alveolato, facile da mordere e per niente biscottato.

Considera che faccio tutto senza olio, Lo potresti invece aggiungere per intensificare la colorazione, tuttavia non lo reputo indispensabile. Incide anche sull'alveolatura finale e la formazione della maglia glutinica. Nella napoletana, infatti, non va utilizzato.

Per quanto riguarda la semola, non so fino a che punto potermi fidare poiché, come abbiamo anche visto in varie discussioni, quasi sempre il mix "fai da te" di varie farine non porta a risultati apprezzabili. Ad esempio un miscuglio alla buona di manitoba e una qualunque 00 da supermercato potrebbe dare risultati disastrosi. Mi domando se la semola componga un'eccezione avendola provata con un certo successo ma per produzioni diverse dalla pizza assieme alla 00 ed in qualche caso con una manitoba dal W non eccessivamente alto. Naturalmente se i W delle due farine sono troppo differenti, andarai ad ottenere nello stesso impasto due differenti livelli di maturazione, con pessime conseguenze.

Ciao
151.32.218.175

ciao, hai detto le dosi, e per quanto ruiguarda la maturazione?  [2]
89.96.14.233

Ciao argonauta.....
Ti dico subito che con il fornetto potresti ottenere delle decenti pizze ma non paragonabili ad una pizza napoletana per ovvi motivi......


Accortezze  per sfruttare al massimo il tuo fornetto:

1)La prima cosa è fare un'impasto maturo ma non slievitato altrimenti rimarrà sempre bianca anche dopo 30 minuti di cottura...

2)La seconda cosa da tenere in mente è la grammatura della pizza,io consiglio di tenersi con un paniello di 160/170 gr. e non oltre.

3)usare il forneto come gia ti è stato spiegato da m4ster:
2,5 fino a che la spia non si spegne portare a 3 il termostato, condire la pizza ed infornare il + velocemente possibile...

4)Avere l'accortezza di usare, durante il preriscaldamento un foglio di carta alluminio o altro,pogiato  sulla pietra,questo ti eviterà bruciature nella prima pizza,causata da un'eccessivo irradiamento da parte della resistenza uperiore durante il preriscaldamento.....

Per le dosi, setaccia la farina così avrà un grado maggiore di assorbimento, cercando di spingertial limite con l'acqua,anche oltre il 60%.....
Per la semola devi provare per vedere se ti piace,ricordati che sicuramente sarà meno digeribile ed attenzione all'incordatura,di regola il grano duro ha + glutine, fai una prova con il 20%....

Paniello che sembra una molla?
Paniello poco disteso...
Cause possibili:
-troppo incordato dato da un'eccessivo impasto
-farina troppo forte
-poca idratazione
-appretto corto
-troppo lievito

Come gia si è detto in passato, se i lieviti si mangiano troppi zuccheri potresti ritrovarti con una pizza cadaverica....
Rimedi:
- infornare prima le pizze
-Cambiare farina
-addizzionare l'impasto con zuccheri,malto...

per non incorrere in grossi problemi se impasti la mattina alle 08:00
potresti stagliare prima di pranzare ed avere una sufficiente distenzione del glutine fino alla sera quando infornerai.....


PS:Se vuoi usare il frigo non è detto che devi per forza stagliare prima mettere in frigo,1-2kg. d'impasto si riescono tranquillamente a mettere in frigo....

Ciao Antonio facci sapere il risultato ok...ciao.


87.6.159.18

grazie davvero.. allora più che all'utilizzo del fornetto in se credo che il problema fosse:
troppo lievito ( arrivavo a mettere 10 grammi di lievito per kg)
appretto inesistente poichè staviavo subito e mettevo i panielli in lievitazione sotto un panno umido..
un saluto.. vi farò sapere....
antonio
89.97.167.128

si è detto tutto sull'argomento ferrari.
per quanto riguarda l'impasto e il lievito naturlamente dipende
dalla temperatura che abbiamo nell'ambiente in cui il nostro impasto
lievita e matura..
quindi una farina w250 come la divella rossa (ripeto questa perchè le altre non le conosco tranne quelle professionali) abbiamo una maturazione intorno alle 10 ore e quindi 2 ore puntata e 8 appretto
con una quantità di 1,5 gr di lievito (d'estate e si può arrivare anke a 1 gr di lievito ) per kg di farina a 2,5 in inverno.

l'ultima volta sono salito oltre il 60% di acqua e sono arrivato con la caputo pizzeria quasi al 64% e devo dire che ho notato dei risultati
di molto superiori e diciamo che ho acquisito una manualità sufficiente
per gestire un idratazione così alta...quindi invito tutti quelli che hanno una buona esperienza a provare...
naturalmente quelli che hanno cominciato da poco è meglio che non salgano oltre il 60% di acqua su peso farina ...

ciaooooo
79.22.252.127

Complimenti per la pizza ho visto le tue foto .....grande ,veramente grande . una curiosità anche tu come me hai consultato il sito di pizzamike ?p.s  io per ottenere il cornicione alto per una pizza da 250 mm utilizzo pannetti da 250 gr cosa ne dici ?
82.56.121.30

Orientativamente 4 ore a temperatura ambiente, tenendo i panielli dentro contenitori chiusi ermeticamente.

Ciao
151.32.218.25

purtroppo non ho inoltrato nessuna foto quindi credo che quella che pizzaexpress ha visto non sia mia...comunque sabato ho fatto una prova:

1kg di farina manitoba comperata all'eurospin ( credo che sia miscela e non manitoba 100%)
620 ml h2o
30 sale
10 grammi lievito di birra
40 olio extra oliva
1/2 cucchiaino di zucchero.
temperatura ext  intorno ai 20°

impastato alle 09:30
ho diviso in panetti da 270 gr intorno alle 14:00 ( tecnica a fungo)
preparazione delle pizze intorno alle 20:30

la lievitazione mi sembrava ottima...la pasta si stendeva facilmente e sono riuscito a fare dei bei cerchi..
risultato... cornicione alto... ma credo che sia anche dovuto al fatto che io lascio + pasta intorno al conicione. alveolatura media...gusto buono..ma purtroppo il cornicione sempre troppo bianco.. non riesco a leopardarlo!!
unn saluto a tutti
antonio
89.97.167.128

bè diciamo che la leopardatura vera e propria è impossibile da raggiungere con il fornetto ferrari! bisogna avere dei fornetti professionali come ggf(modificato) o forno a legna o cmq tutti i forni professionali che riescono ad avere 350° sotto e 450° sopra ciò nn è raggiungibile con il fornetto ferrari.puoi ottenere però colorazione
del cornicione come le pizze che puoi vedere nel mio album (e puoi ottenere sicuramente di meglio!!)

il tuo impasto mi sembra buono ma io utilizzerei una farina W250 e no manitoba con moooooolto meno lievito.

ovvero una divella rossa (w240-250) con 10-12 ore di maturazione
puoi usare dai 2 ai 4 grammi di lievito per litro d'acqua.

la manitoba la escluderei proprio senza il frigo.

saluti
79.18.255.170

spiegaci come fai ad impastare..
ovvero l' ordine con cui aggiungi gli ingredienti all'impasto ecc.ecc..

ciao
79.18.255.170

grazie  delle risposte...
allora per l'impasto io faccio così...
prendo l'acqua necessaria 620 cc... ne tolgo un bicchiere diciamo una 20 di cc
allora in 620 cc sciolgo il lievito di birra ... nei 20 cc ci "sciolgo" il sale.
allora verso l'acqua con il lievito sciolto in una vaschetta da impasto ed incomincio pian piano ad aggiungere la farina miscelando prima con un cucchiaio di legno.. poi a mano.... quando ho già impastato diciamo 600 grammi di farina.. aggiungo l'aqua con il sale, l'olio ed il pizzico di zucchero.. e poi il rimanente dell'altra farina.....
PS eventualmete dove posso trovare il forno GGf originale!!
visto che su ebay il rivenditore tedesco non lo trovo +??
thanks to all!!
antonio
89.97.167.128