Alla scuola pizzaioli ti hanno insegnato di mettere latte e uova?

[quote=mohammad]buongiorno a tutti,
2 settimane fa il mio dattore di lavoro decide di cambiare farina e prendere le5stagioni per motivi sui. sfigato io che aro appena abituato con la vecchia farina dopo due mesi,ho provato sta 5 stagioni, la prima volta per prima cosa la maglia glutinica si e rovinata un po,ma cmq rimediato, e dopo 12 ore T A 10g e 60 ore frigo 6g. alcuni clienti si sono lamentati ch la pizza rimane sullo stamaco,sul sito del 5stagioni c'è scritto 10-21 ore di lievitazione,sono veramente confuso!
so che se allungo il tempo di lievitazione, facendo tra 15-30 pizze massime al giorno le palline si scoppiano!
adesso volevo chiedervi a voi un favore di spiegarmi come devo fare difetto di impastamento o lievitazione??
per l'impastamento, metto acqua "fredda",lievito 3g per litro,olio di oliva 100ml per litro,sale 50g per litro,e poco latte,un uovo ogni 4L.metto tutto assieme e dopo tutta la farina 1800 per L,dopo 10 min vedo che nel mezzo dell'impastatrice le maglia glutinica si è formata ma l'ntorno c'è ancora della farina, perciò faccio girare ancora 5-10 min per mescolare tutto ma al alla fine,tiro fuori un altra sbattuta a mano e dopo 5 min faccio le palline. a volte noto delle piccole bolle sulle palline e penso che sia per il fatto che si e riscaldato troppo. il procedimento mi l'hanno spiegato a scuola 2 anni fa.. sarete gentili a dirmi come posso risolvere questo problema??? ah impastatrice ad aspirale 6L massimo..grazie mille
scusa ma come ti ha detto lamico bacioch chi ti ha insegnato a mettere luovo nellimpasto?
cmq sbagli la fase dellimpasto.
prova in questo modo
x un'impasto di 5lt a tEmperatura controllata (x avere una temperatura finale di 22-25°)
idratato al 55% circa dopo aver pesato tutti gli ingredienti procedi in questo modo:
metti quasi tutta lacqua nellimpastatrice ( tieni da parte circa 200-300gr)
versa la metta della farina e fai girare x 2 minuti circa aggiungi il lievito
e una volta assorbito aggiungi la farina rimasta fai girare x 6-7 minuti e poi aggiungi il sale e a filo la rimanente acqua che ti serve x far assorbire leventuale farina rimasta sui bordi della vasca una volta assorbito il sale li dai lolio evo ancora un paio di minuti e poi spegni la macchina..
lintero impastamento deve durare circa 15-20 minuti massimo..
una volta tolta la massa dalla macchina li dai una bella rotolata e la copri con un telo x alimenti..
falla riposare x 15-30 minuti e poi procedi allo staglio..
dai qualche ora a T.A x far partire la lievitazione e poi in frigo x 48-72 ore..
esci dal frigo 4-7 ore prima..questo dipende daòlla tua T.A
cmq fai delle prove x trovare il tempo giusto..ok
facci sapere come va..

Ciao è normale che rimanga pesante, latte, uova mettici pure una scorza di limone e fai un bel ciambellone.
Ciao

ti dico come la uso io:
575 gr di acqua
1000 gr di farina
30 gr di sale
1 gr di lievito
acqua della temperatura adeguata ad avere una temperatura di fine impasto di 24-28°.
fai le palline e metti in frigo non meno di 72 ore. poi tiri fuori almeno 5-6 ore prima dell'uso.
se invece vuoi lavorare a temperatura ambiente, fai l'impasto con una temperatura finale più bassa, puoi lasciare l'intera massa coperta anche 24 ore e quindi fare la palline e lasciarle lievitare altre 8-10 ore.
è una farina molto forte e la maglia glutinica regge di brutto. puoi anche fare dei rigeneri delle palline ma hanno bisogno di almeno 10 ore per riuscire a stenderle.

io faccio un impasto simile.. come farina uso la pz3 mi trovo bene..dopo aver fatto le palline lo lascio in frigo a 5 gradi per 24/48/72..e ogni giorno mi caccio le palline che mi servono..almeno 5 ore prima!!!e mi trovo bene...il risultato è una pizza croccante sotto e morbida sopra..volendo anche con il bordo un po più alto!!
ciaooooo

io faccio un impasto simile.. come farina uso la pz3 mi trovo bene..dopo aver fatto le palline lo lascio in frigo a 5 gradi per 24/48/72..e ogni giorno mi caccio le palline che mi servono..almeno 5 ore prima!!!e mi trovo bene...il risultato è una pizza croccante sotto e morbida sopra..volendo anche con il bordo un po più alto!!
ciaooooo

scusate, non c credete ma è vero a scuola il maestro ha detto che uno o due uova non fa niente in un impasto di 5L e che dà un colore molto bello al impasto per quello io c metto! e il latte non lo so ho solo visto che lo metteva un pizzaiolo famoso qui in friuli! ho provato a metterlo anch'io, devo dire che con la farina che usavo prima non creava problemi e mi facevano anche tanti complimenti i clienti! cmq provero e fare un breve riflessione sui vostri consigli e scrivo qui il risultato o magari anche qualche foto decente se le pizze mi vengono bene! grzie ragazzi!!

scusate, qui la tempratura massima adesso è di circa 10G massima per quante ore consigliate che devono rimanere a tempratura ambiente???

Ciao a tutti prima di tutto grz a tt per i consigli. E poi purtroppo non sono riusvito a fare l'impasto che mi avete comsigliato! Ho provato ben 3 volte ma viene sempre difettosa,forse il problema primcipale sta nel impastatrice che non ammalgama bene coiè non riesce a portare la pasta dal wstero verso l'interno. Insomma riscalda troppo la pasta. Ho intenzione di metter in frigo tutta la massa per un po di ore prima di fare le palline caso mai vi faro sapere.. allego una foto se riesco

ma che impastatrice hai?
se calcoli la temperatura dell'acqua con la famosa formula e sai quanto scalda la tua impastatrice per un determinato tempo di impastamento, allora non deovresti avere problemi di surriscaldamento dell'impasto con conseguente rottura della maglia glutinica.
Anche io uso la 5 stagioni rossa ed ho sempre avuto ottimi risultati come digeribilità e sapore, senza mettere uova, latte ecc...a mio parere appesantiscono solo l'impasto.