ciao oggi sembra non esserci nessuno nel forum...
io non mi considero un esperto sto ancora sperimentando molto adesso lavoro con un impasto in 2 fasi una specie di poolish però dove vivo la mia pizzeria è molto conosciuta per la bontà della pizza. 
se hai una farina di un w 260 almeno io ti consiglio di farla maturare in frigo almeno una notte si nota la differenza di maturazione. farla lievitare prima o dopo il frigo... io farei delle prove per capire cosa è meglio...

anke io nn sono un esperto ma ti consiglio se nn hai mai usato ho visto usare le tecniche del freddo e meglio ke nn rischi ed impasti cn i tempi che hai visto usare, però  intanto fai degli esperimenti cn le tecniche del freddo, e vedi un pò.


                                    ciao Mastroantonio.

Ciao,
secondo me di questi tempi le devi tirare fuori dal frigo molte ore prima, non credo che bastino 2 ore...almeno 4 ore, per non dire 5.

Forse ti conviene anche provare con impasti che magari provi a fare verso le 12, per la sera alle 20, senza frigo. Vedi un pò i consigli di ciro, paciussi ed altri.

Ciao

Ciao pizza_iolo io personalmente uso lo stesso metodo, con la sola differenza che impasto fra le 13:00 e le 14:00 ed inoltre uso qualche grammo di lievito in meno ,ma questo è irrilevante poichè bisogna tenere conto delle temperature che si anno all'interno della pizzeria,qui da me ad esempio in questo periodo si sta sui 25 gradi, non so da te.Comunque prova altri metodi,fai delle prove ascolta altri consigli,alla fine deciderai tu quale modo migliore o a te piu consono usare,la cosa importante è che comunque tu riesca ad ottenere un'ottimo prodotto e che piaccia alla clientela...Salutoni da crazypizza.

2  0 3 ore di lievitazione,anche per una bassa forza della farina sono un po'poche.devi meglio specificare la forza,e poi perche' fare le cose di fretta? un ottimo prodotto necessita di una lievitazione corretta e di conseuenza della tecnica appropriata.puoi usare una farina di forza superiore risparmiare tempo e fatica usando magari la manitoba  se vuoi mi ed il frigorifero. se vuoi chiamami allo 348 6529816 ciao cosimo