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ciao caro.........ultimamente sto facendo questo tipo di impasto ora ti spiego.metto sale acqua e sciolgo bene poi lievito gia sciolto in un po d acqua a parte e subito 3/4 della farina appena inizia a mischiarsi il tutto diciamo ancora un po grummoso corrego la consistenza con farina spolverata sopra quando raggiungo la consistenza spengo subito, la massa come al solito si presenta per niente incordata ormai mia prerogativa non riesco a far allisciare e incordare bene la massa neache la facessi dura come la pietra [47] allora ho sperimentato partendo da questo punto ossia dato che la massa e' sempre poco incordata e nn riesco a incordarla a sufficenza che si puo fare?da esperienza mia dico puntata lunga e appretto piu corto infatti prima facevo puntata di mezz ora e appretto di 8-10 h con risultato comunque buono panetti spiattellati stesura con il solo sguardo ma cornicione basso........quindi ch faccio?inverto i tempi di puntata e appretto ma per fare questo sempre da esperienza correggo l idratazione ,piu spinta, gia comunque era abbastanza l altra del vecchio sistema ,e corrego il sale per la precisione dimezzato e lievito diciamo 2gr in 10 litri di acqua e sarebbero pure un po eccessivi---------
risultati.........cornicione che si sviluppa di piu quindi guadagno in leggerezza e soprattutto posso rifare i panetti quando voglio e nn ho sprecchi basta lasciar rposare una mezz ora e il gioco e' fatto [46] ora tu saprest darmi ulteriori consigli in merito ,del tipo che in ogni caso devo far incordare ugualmente durante la lavorazione o va bene praticamente incordare pochissimo?oppure che ne so dimmi tu aspetto una tua sentenza [43]
grazie anticipatamente anche per tuttele altre volte
saluti marcello
78.15.105.93
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Pubblicato : 09/07/2009 10:34
subito 3/4 della farina appena inizia a mischiarsi il tutto diciamo ancora un po grummoso corrego la consistenza con farina spolverata sopra quando raggiungo la consistenza spengo subito
Ciao,riporto queste tue parole perche'mi suonano sinistre [22]
Lasciando da parte l'impasto che si impasta da solo,l'autolisi in movimento che descrivi spero sia un semplice riporto errato da parte tua.
Se appena raggiunta la consistenza spegni subito...l'impastamento quando avviene???Da fermo in puntata???Mi pare normale che cosi'facendo,nulla si allisci e nulla si incordi,manca proprio la fase primaria che appunto impasta e rende tenace la massa,non puoi spegnere subito,a meno che...fai una puntata di min.15 ore rilavorando poi su banco a mano e dargli un appretto sufficente per la stesura.Non capisco poi il tuo procedere e la ricerca di corda ad ogni costo,fammi sapere a che pizza ti ispiri e visualizza esattamente cosa vuoi ottenere,solo avendo questo dato,posso spiegarti cosa devi fare..ciao
Azz...che sentenza!!!! [26]
87.8.214.141
Pubblicato : 09/07/2009 17:33
la pizza alla quale mi ispiro e' soffice con cornicione vuoto e leggera.........
allora mi sono espresso male io inizio con acqua e sale sciolti poi aggiungo il lievito e subito i 3/4 della farina lascio girare sinche non si ammalgama bene poi getto farina a pioggia e lascio assorbire sinche non raggiungo la consistenza poi raggiunta la consistenza lascio girare ancora un altro po 5-6 minuti il problema volevo dire che e' sempre lo stesso che comunque la massa ha poca forza poi il resto delle variazioni spero ti sia chiaro
avevo fatto anche un video solo che non riesco a mandartelo perche ho sempre problemi con la linea....ci devo riuscire pero perche cosi almeno vedi il problema che ho
la palla a lei signor giudice [41]
saluti marcello
78.15.66.159
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Pubblicato : 09/07/2009 21:39
Ok...aumenta sensibilmente la grammatura del lievito e diminuisci sempre sensibilmente quella del sale,appena la massa prendera'corpo spegni la macchina e dopo 1 minuto...infarinati le mani e mettile in vasca sollevando pian piano verso l'alto alcuni lembi di pasta,sara'umidiccia,appiccicosa,spolvera le mani con la farina e dopo aver sollevato una decina di volte lembi di pasta in tutti i punti...avrai compiuto una sorta di ossigenazione,dopodiche'solleva la meta'di impasto che si presenta dinanzi alla vasca e cerca di ripiegarlo verso l'altra meta'che giace sotto la spirale,riavvia la macchina infarinando leggermente,a quel punto la massa si erge con l'anima doppiata e l'impastazione inizia a produrre elasticita'.L'operazione iniziale di aumento lievito e diminuzione sale..ti restituira'idratazione maggiore,la puntata falla di minimo 4 ore con un appretto di tre con un peso paniello di circa 220gr.Se non otterrai cio'che pensi...cambio mestiere e vado a pettinare le bambole!!!!Ciao
79.16.224.234
Pubblicato : 10/07/2009 06:53
ciao fiocco grazie provero' anche questo......e se nn ottengo niente andiamo a pettinare le bambole insieme????? [27] poi sicuramente dal video che faro' vedrai meglio come si presenta la massa
grazie sempre disponibile io purtroppo devo scrivere a quest ora perche dopo che finisco di lavorare devo portare avanti un po di lavoro di mio padre ch ha avuto un brutto incidente.......mah va beh scusa òlo sfogo...
saluti marcello
78.15.95.68
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Pubblicato : 10/07/2009 10:27