Ciao mmrrddll80
fammi capire bene, tu hai impastato 1,5kg di farina con 3 bustine di lievito secco?
saluti tony

Ciao Tony e grazie per la risposta...
Se seguivo le indicazioni riportate sulla bustina di lievito mastro fornaio dovevo usarne tre...
Io ne ho usate due!
Leggendo i vostri consigli su altre discussioni è comunque tantissimo...
Sono qui per imparare e appunto vorrei sapere in definitiva quanto devo usarne??
E soprattutto come faccio a rendere l'impasto più lavorabile?
Grazie mille...

Intanto riduci il lievito(sempre che non usi una farina autolievitante),
tipo 1/4 di bustina...Quelle sono dosi da casalinga che fa la pizza in teglia,,con una o due ore di lievitazione...

Poi terrei i panetti più in frigo e meno a TA...

[quote=mmrrddll80]Ciao a tutti,
mi sono appena iscritto ma è un po che seguo le discussioni.
Vi racconto la mia esperienza con la pizza fatta in casa e vorrei sottoporvi alcune domande.

Dopo alcuni esperimenti con impasti con farina 00 comune e una ricetta presa dal ricettario kenwood (posseggo una planetaria) che non mi soddisfacevano ho provato a cambaire farina (ora uso la farina magica per pizza Loconte) e ad aumentare l'idratazione (ora con 1500 gr di farina uso 900 ml di acqua). Olio 25 ml e sale 25 gr.
Dopo aver impastato lascio riposare il tutto per 30 min coperto con pellicola, poi faccio i panetti e li lascio lievitare per 10/12 ore in frigor e poi altre 12 ore a TA sempre coperti da pellicola.
Ora, il risultato è soddisfacente, la pizza cotta nel forno elettrico di casa viene bella soffice (non alta) e con un bel cornicione stile pizza napoletana.
Quello che vorrei capire è:

- usando il lievito secco, quanto ne devo mettere? (attualmente uso 1 bustina per 500 gr di farina,come da indicazioni lievito mastrofornaio...leggendo le vostre ricette le mie dosi sono estremamente alte...)

- al momento della stesura dei panetti, faccio fatica a stenderlo con le mani e devo usare per forza il mattarello, l'impasto è pieno di bollicine e molto appiccicoso tanto che per stenderlo devo usare un bel po di farina...come faccio a renderlo più facile da stendere?

ma vuoi fare la pizza in teglia? o la napoletana?

Grazie mille Bacioch per la risposta...proverò ad usare 1/4 di bustina di lievito per 1500 gr di farina...per quanto rigurda il TA quanto mi consigli?

Per Gianni: Vorrei fare la napoletana...so che con il forno casalingo è quasi impossibile ma ci provo...

fare una napoletana con forno casalingo la vedo dura, ma ciò non vuol dire che non si possa fare una ottima pizza tonda..comunque una soluzione potrebbe essere una pietra refrettaria da mettere nel tuo forno casalingo, dicono dia ottimi risultati magari abbinato ad un bel impasto diretto iperidratato.
saluti tony

Tony lo so che è impossibile fare la napoletana con il forno casalingo...quello che vorrei fare come dici tu è una pizza rotonda buona e che ci assomogli un po...per questo mi sono iscritto al forum,per chiedere consiglio sulle dosi giuste e sui tempi di lievitazione tra frigor e TA...la mia ultima pizza mi aveva soddisfatto ma vorrei rendere l'impasto più morbido cosi da poterlo stenderlo con le mani...spero di ricevere i vostri suggerimenti...grazie a tutti!

PS:cosa vuol dire impasto diretto?

vuol dire fare un impasto senza tecnica del freddo..prova cosi:
1 litro di acqua T.A.
1,5 kg farina "se c'è la fai anche meno"
3 g lievito secco
50 sale
50 olio e.v.o.
parti dall'acqua metti il lievito e 1kg di farina, formata la crema aggiungi il sale ed il restante della farina, appena vedi che inizia a prendere forma metti olio e finisci di impastare su una spianatoia finche diventa bello liscio, finito di impastare copri con un panno per una 30ina di minuti dopodichè formi le pezzature "per una pizza da 30/33 la pezzatura deve essere intorno i 280g" lasci riposare ancora un minimo di 6/8 ore e l'impasto è pronto.
prova e facci sapere
saluti tony

all'impasto di Tony aggiungerei Un cucchiaino di zucchero e 1 uovo...nel forno elettrico aiutano molto la colorazione della pizza...

Grazie mille...ci provo e ci faccio sapere...a presto...

[quote=happy days88]all'impasto di Tony aggiungerei Un cucchiaino di zucchero e 1 uovo...nel forno elettrico aiutano molto la colorazione della pizza...

Uova e zucchero? Mica deve fare il ciambellone 😀

Se vuoi una bella colorazione dei bordi, aumenta l'olio nell'impasto. Se vuoi una "facciata" brillante (la parte sopra visibile dove ci sono i condimenti insomma), butta un po' d'olio nel pomodoro.

chiedilo ad Antonino Esposito il perché dello zucchero e dell'uovo...io prima lo facevo senza...poi seguendo lui in tv ce l'ho messi e la pizza ora viene perfetta...

Per ora provo senza uovo e zucchero...anche perché quello che mi interessa non è tanto la colorazione ma piuttosto la morbidezza dell'impasto...cmq grazie x le dritte...
Domani mattina sperimento i consigli di Tony e a cena spero di gustarmi una pizza eccezionale...

Ciao ragazzi...eccomi a raccontarvi l'ultimo esperimento.
Stamattina ho impastato seguendo le indicazioni di tony (l'unica differenza è che ho impastato per circa dieci minuti con la planetaria e non a mano)e stasera ho cotto le pizze.
Il risultato è stato soddisfacente, le pizze erano davvero soffici e con un bel cornicione gonfio, buonissime e leggere, ma il problema che ho riscontrato riguarda ancora la troppa difficoltà nello stendere la pasta che si presentava molto appiccicosa.
Ho dovuto stenderla ancora con il mattarello...
Come faccio a renderla meno appiccicosa e più facile da stendere?
Attendo fiducioso i vostri consigli...