[quote=chrisbrunengo]Ciao a tutti..sono nuovo del forum, e anche del mestiere. Ho cominciato a maggio e dopo 3 mesi il pizzaiolo si e trasferito lasciandomi il posto a fine agosto. Lavoro in una pizzeria che fa circa 180 pizze a sera e poco piu d 300 il sabato nel periodo estivo nel quale lavoriamo senza pausa ogni sera. E da ottobre a maggio pranzo e cena ogni giorno con un giorno d riposo..e li la media e di 80 a sera. I complimenti per la pizza non mancano e sn molto appassionato d qst mestiere..ora vorrei differenziarmi da chi mi ha insegnato per avere una mia identità diciamo. Vorrei ottenere uni pizza diversa e conoscere procedure diverse di impasto. Uso Farina 0 Manitoba. 1 g d lievito secco per litro, 25 g d sale e un dieci % d olio extra vergine. Il pizzaiolo che mi ha insegnato metteva acqua lievito e sale. Poi farina e infine olio. Io so che nn va messo a contatto sale elievito e quindi tengo dell acqua daparte col sale che poi aggiungo in seguito..quasi a impasto pronto. Faccio bene? La pizza che ottengo e molto buona..ma vorrei un bordo piu rialzato e leggermente piu morbida. Una via di mezzo tra la pizza napoletana e quella del nord di siamo. Vorrei sapere se c sn metodi diversi d impasto per ottenere questo risultato. Li conosco ma nn so applicarli. Insomma qualche consiglio..sono solo 5 mesi che ab pizzaiolo..e da solo appena da 50 giorni..ma me la cavo bene. E c tengo a diventare un professionista anch io..grazie per la pazienzae delle risposte
benvenuto sul forum Chris
senti un attimo spiegaci meglio tutta la procedura e la farina cke usi..

Allora di solito faccio impasto da 5 litri..ne metto 4 nell impastatrice con 5 g d lievito secco. E lascio sciogliere. Nell altro litro metto 125 g d sale e tengo da parte. Comincio a mettere farina e dopo 7,8 minuti metto il litro rimanente con sale quando l impasto e ancora pressoché liquido. Do il tempo al saro d essere assorbito e aggiungo l restante farina. A impasto pressoché pronto finisco con l olio..mezzo litro x 5 l d acqua e in caso aggiusto cn altra farina. A impasto pronto metto sul banco e faccio le palline..circa 250 g ciascuna. L impasto lo faccio l sera a fin servizio e lo uso il giorno dopo..massimo 3. Ho notato che le ultime palline che giro..quindi quelle. Bhe rimangono piu tempo sul banco in attesa di diventare palline dopo due giorni desino. Diventano inutilizzabili perché troppo molle. La pizza cuoce bene comunque ed ebuona. Solo che appunto vorrei ottenere un bordo piu alto e soffice. Vorrei provare con l aggiunta d un altra farina magri. Uso Manitoba tipo 0..di piu non so dire..mi sto facendo scuola da solo in pratica per questo sono qui a chiedere consigli. Il Forno e a gas con piastra rotante e lo tengo tra i 240 e i 360 gradi. Spesso leggo di apretto puntata o lievitazione in TA. NON conosciuto nessuno di questi termini. Grazie ancora

Tra i 240 e i 260*

scusami ma di dove sei?

ciao se sei di brusnengo vieni a farti un giro a trovarmi non siamo molto distanti. io ho la pizzeria a pogno. a brusnengo vengo spesso dal valsesia camper.
comunque non sei obbligato a sciogliere il sale in una parte di acqua. io per esempio metto acqua, lievito e matà farina. faccio girare fino a fare una crema poi aggiungo il sale e l'altra metà farina. l'importante è che il lievito non entri in contatto fisico con il sale ma una volta sciolto regge concentrazioni saline molto piu elevate di quelle del nostro impasto. per quanto riguarda i risultati che vorresti migliorare devi tenere presente che sono molti i fattori che possono influenzare il risultato finale. primo fra tutti l'idratazione. inizia a pesare la farina che aggiungi e regolati di conseguenza. diciamo che se porti l'idratazione al 58% puoi benissimo fare a meno dell'olio e ottieni una buona pizza digeribile. anche la temperatura dell'acqua che usi nell'impasto è importante perchè influenza la temperatura finale dell'impasto.