[quote=Riccior89]Ciao a tutti,mi chiamo Riccardo e questo è il mio primo post!!
Premetto che sono un ragazzo di 23 anni e studio tutt'altra cosa...
ma da un annetto abbiamo acquistato qui a casa un forno a legna a doppia camera, una per il fuoco e sopra una per cucinare con pietra refrattaria.

Devo dire che per essere una pizza fatta in casa quella che faccio (impastata da mia madre) è di tutto rispetto, compete con molte pizzerie...

ma .... 🙂 secondo me si può molto migliorare, sia quella tonda al piatto sia quella in teglia che facciamo.... quindi vorrei da voi luminari qualche consiglio su impasto e lievitazione, considerando comunque che la facciamo per cenate con amici una due volte al mese...

per l'impasto:
- Farina per pizza 00 (credo non sia rinforzata con manitoba)
- acqua tiepida e un goccio di latte in cui sciogliamo mezzo panetto di lievito
- olio
- sale e zucchero

una volta impastata quando è ancora con alta percentuale di acqua togliamo una parte per la pizza in teglia e aggiungiamo un po di farina per l'impasto al piatto, la separiamo in panetti (700 gr per la teglia e 200gr per quelle al piatto), facciamo lievitare per 3, 4 ore poi prima di infornarla stendiamo, condiamo e cuociamo a 300 gradi

ora... nonostante venga mooolto buona
vorrei chiedervi:
qualche cambiamento o errore nell'impasto?
mettendo la manitoba cosa cambia?
la lievitazione che facciamo va bene?

poi per quella in teglia personalmente mi piace con la base croccante (c'è una pizzeria a taglio di fronte al Forlanini a Roma che la fa perfetta) , invece a noi nn viene mai così, possibile che sia per la manitoba?
o è semplicemtne il forno?!

mentre quelle al piatto manca il cornicione più alto... come posso ottenerlo?

Grazie mille a tutti voi per qualsiasi consiglio mi darete :)))

PS le dosi purtroppo non le posso dare poichè è tutto " ad occhio ".... di mia madre ^^
ciao Riccardo e benvenuto sul forum..
x la classica al piatto potresti fare cosi
kg 1 di farina 00
560-600gr di acqua
50-55 di sale marino
gr3-4 di lievito
25-30 gr di olio evo
impasta e dopo aver fatto le palline le lasci lievitare a T.A 7-10 ore poi stendi condisci e inforna..oppure metti tutto in frigo e le usi il giorno dopo..
x la teglia
kg1 di farina di forza
800gr di acqua fresca
4-5 di lievito fresco
25-30 gr di sale marino
25-30 olio evo
impasta e lascia un paio di ore a T.A e poi metti in frigo..
il giorno dopo esci la massa e fai i panetti del peso che tiservono e rimetti in frigo a maturare...il giorno dopo ancora esci i panetti e fai lievitare a T.A 4-6 ore poi stendi condisci e inforna..
ma hai una impastatrice?

Ciao, grazie mille dei consigli!!! Proverò appena la rifacciamo
per l'impastatrice no.... andiamo di olio di gomito 🙂

Ti dico quelli che reputo due piccoli "errori" - se di errori si può parlare - nel metodo che utilizzavi in precedenza, cosicchè in futuro eviti di rifarli:

1) niente zucchero! Non fa danno, ma ORDINARIAMENTE serve a ben poco: aiuta ad imbrunire l'impasto in cottura e a stimolare la fermentazione, funzione quest'ultima che ti torna utile in circostanze davvero eccezionali e sporadiche (troppo freddo, impiego di lievito liofilizzato, impiego di bassissime quantità di lievito, compensazione ad una eccessiva quantità di sale, etc.);

2) cerca di diminuire le quantità di lievito: 3-4 ore di lievitazione significano che hai usato una grossa quantità di lievito di birra... se invece utilizzi dosi inferiori (vedi quelle che ti ha consigliato Gianni) dai tempo alla fermentazione di affrontare "ponderatamente" tutte quelle fasi (moltiplicazione dei lieviti, sviluppo di una piccola parte di lattobacilli, etc) che nel complesso restituiscono un prodotto migliore e dal sapore meno "lievitoso"; in definitiva usa una quantità di lievito tale che ti faccia fermentare l'impasto nell'arco di non meno di 10 ore circa.

Da ultimo, per il momento non ti preoccupare della manitoba: si tratta di una farina forte, che per lo più viene impiegata nella pizza in teglia; quando diventerai più bravo di quello che già sei, potrai farci un pensierino, ma per il momento utilizza le farine "normali" da supermercato (con una piccola preferenza per quelle di tipo "0"), che secondo me sono molto più "didattiche" della manitoba.

Dimenticavo... se vuoi ampliare le tue conoscenze sull'argomento, spulcia questo forum - tramite l'apposita pagina di ricerca ( https://www.pizza.it/forum/ricerca/?tid=All), concentrandoti sulle parole chiave "pizza in teglia" (o "teglia alla romana", o ancora "teglia ad alta idratazione") e "pizza napoletana" (detta anche "verace"), ché il forum pullula di topic al riguardo: se riesci ad impratichirti bene con questi due tipi di pizze, a mio avviso sarai in grado di realizzare ogni altra variante.

Buone pizze! 😉

PS: la base di partenza per ottenere un cornicione alto è, oltre ad avere un forno molto caldo (diciamo indicativamente dai 300 gradi in su), quella di saper stendere bene l'impasto: rigorosamente A MANO, avendo cura di non schiacciare mai il bordo durante la stesura.