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Buongiorno a tutti, è tanto che non scrivo e non entro nel forum per questioni di lavoro.
Finalmente a Giugno ho aperto la mia Pizzeria.
Le cose non vanno come previsto, ma era già messo in conto sia per la crisi e sia per riprendere confidenza con l'attività.
La domanda da fare è questa: Impasto la mattina, staglio e poi nel pomeriggio metto in frigo a 4° gradi e poi il giorno dopo uso per la serata cacciando l'impasto 1 ora prima.
Uso farina 5 stagioni celeste, 1 Lt di acqua, 43 gr di sale e 2 gr di lievito di birra, visto che con la rossa non ho trovato il modo di usarla, mi viene difficile stenderla mi si incorda.
La domanda ancora una volta è questa potrebbe essere giusto il procedimento oppure posso ancora cambiare in qualche cosa da Voi consigliatemi.
Grazie
PeppeNew
Topic starter
Posted : 13/10/2013 15:53
ciao ma cosi' non sei troppo legato ai tempi sei impegnato anche la mattina.Il pomeriggio fai l'impasto a fine serata stagli e metti in frigo il giorno dopo tiri fuori e lavori.Devi lavorare con impasti morbidi 4 gr lb per litro d'acqua stesso sale 1500 1600 circa.Ma la 5 stagioni w 200 circa?Se fosse cosi' dovresti usare la w 280 circa che per una lievitazione di 24 ore e' meglio.Fammi sapere ciao
Posted : 13/10/2013 16:58
Toglierla solo un'ora prima non ti aiuta in stesura...
Per non fare avanti e indietro fai una 24h ta... È la più facile e pratica... Alle 18 impasti per il giorno dopo..
Idro al 65% con caputo rossa... Coaì fai 13!!!
Posted : 13/10/2013 20:51
Più è alto il w più ore servono perchè maturi...
Altrimenti poi ti serve approvvigionare i clienti con una cassa d'acqua per la notte e del biochettasi!
Posted : 13/10/2013 20:54
.
Posted : 13/10/2013 21:05
Ovviamete è da rimodulare il lievito.. 0,2/0,3 gr per litro d'acqua... A seconda della ta...
Posted : 13/10/2013 21:07
Si infatti chiedevo questo per ridurre i tempi,il pomeriggio faccio impasto e poi ??? Staglio la sera prima di chiudere e nel frattempo dove tengo l'impasto ??? Cmq x precisare i 2gr di lievito di birra sono x LT di acqua !!!
Grazie
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Posted : 13/10/2013 23:46
[quote=PeppeNew]Si infatti chiedevo questo per ridurre i tempi,il pomeriggio faccio impasto e poi ??? Staglio la sera prima di chiudere e nel frattempo dove tengo l'impasto ??? Cmq x precisare i 2gr di lievito di birra sono x LT di acqua !!!
Grazie
????
Topic starter
Posted : 18/10/2013 23:00
Guarda questo video della Pizzeria Cacialli, un'istituzione a Napoli....
http://youtu.be/h_i4d0b2wy0
Forse ti da qualche spunto per lavorare meglio....
Posted : 19/10/2013 07:27