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Salve a tutti. dopo un anno in cucina, sono tornato nel ruolo da cui ero partito.
Ho lavorato come aiuto pizzaiolo a fianco di un pizzaiolo con decennale esperienza.
Utilizzavamo la tecnica del freddo per l impasto e non lo utilizzavamo prima delle 72 ore. l impasto veniva eccezionale di digeribilità e lavorabilità. Il fatto e che utilizzavamo la farina 5 stagioni BLU (330w) con un taglio di rieper blu (non so la percentuale di rieper utilizzata ma comunque poca).
Ha senso socondo voi??? sarebbe meglio utilizzare la rossa visto i tempi di utilizzo no?
Usavamo un forno a gas e l' impasto (non mi ricordo perfettamente) x litro d'acqua 2.1 farina 50gr sale 4 gr lievito secco 130ml olio. Cosa ne pensate di queste percentuali??
dovrei cambiare idratazione passando alla 5 stagioni rossa???
Grazie
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Pubblicato : 11/05/2011 15:51
dipende dal prodotto che vuoi ottenere, io con la rossa idrato al 57,5% 30gr di sale 1 gr di lievito niente olio.
Pubblicato : 12/05/2011 12:47
anche io uso la blu con tecnica del freddo e le lascio in frigo fino anche a una settimana a 5 gradi. 1 litro di acqua,1,8 di farina , 50 di sale e 120 di olio extra buono e considera che metto 2 grammi di lievito in un ballino da 25 kg. 4 ore di puntata,4 di appretto e poi in frigo a 5 gradi e poi carico qualche foto, ciaooooo e buon esperimenti
Pubblicato : 13/05/2011 06:27