Di sicuro Teo può dirti qualcosa di più. Ma leggendo questo tuo messaggio, mi è rivenuta in mente la storia degli impasti di plastica...
Sai che succede quando la farina è molto ossidata e ha assorbito umidità? Da una parte il glutine risulta poco elastico, dall'altro l'attività enzimatica più alta  porta l'impasto verso l'acidità in modo più repentino del normale.  Non so se può essere il tuo caso, probabilmente no. Ma io ho riscontrato questi due casi: se la farina è troppo matura (difficile farci caso, ma è più bianca del normale) allora l'impasto è più tenace. In questo singolo caso assorbe anche più acqua. Se ha assorbito umidità per qualsiasi motivo, l'attività enzimatica ti porta ad un impasto  appiccicoso. Se disgraziatamente si presentano entrambi i casi, allora dapprima l'impasto è appiccicoso, invece i panetti si presentano bianchissimi, "di plastica", molto tenaci, in casi estremi quasi inutilizzabili.
Questo te lo posso dire con certezza. La storia degli impasti di plastica l'ho risolta acquistando farina al supermercato, rifacendo lo stesso impasto e vedendo che l'impasto ritornava ad essere normale. Riprovando subito con la farina di prima ho riavuto lo stesso problema. Annusando poi ben bene la farina, mi sono accorto che sapeva di rancido. E siccome presentava anche dei grumi, ho avuto la bella idea di setacciarla per bene... ossidandola ancora di più e rendendo l'impasto ancora più tenace.  Ora, forse tutto questo non c'entra niente col tuo problema. Però mi ricordo anche che facevo fatica a far amalgamare acqua e farina. Ma, tanto per provare, prova a non ossigenare la farina, prova anche a non fermare troppo spesso la macchina, perché mi da l'impressione di una specie di piccoli rigeneri continuati, e il rigenero incorda l'impasto. O forse dipende anche dall'impastatrice: io adesso ho una spirale più veloce, che mi permette di mettere più di 100 grammi di farina in meno rispetto a prima. Sa la metto in prima velocità, invece, l'impasto ricomincia ad assorbire meno acqua.
Spero di averti dato almeno qualche idea.
Ciao

Innanzittutto grazie Stefano per  le tue considerazioni.
Le palline che faccio alla fine sono appiccicose in superficie.
La farina talvolta presenta dei grumi ed il colore e' di un bianco intenso. Non l'ho mai annusata ma lo faro'.
Il fatto che le palline abbiano un odore acido dopo due giorni e mezzo penso sia dovuto al fatto che la farina ha un W inferiore a 260.
Provero' a non rigenerarla troppo e magari faccio l'esperimento delle due diverse velocita'.
Ciao e grazie ancora.

io credo che potrebbe dipendere dal fatto che adesso usi un impastatrice molto più veloce(in seconda velocità) e una farina più debole rispetto a quella che usavi in italia(stabilità), se aggiungiamo che forse farai un impasto asciutto(visto che la superfice dei panetti si asciuga facilmente) secondo me vai un pò oltre con i giri dell'impastatrice considerando anche che probabilmente dei rigeneri non ne hai bisogno..comunque con le informazioni che hai fornito potrei facilmente sbagliare ma comunque prova ad impastare in prima velocità(quella più lenta che poi sempre veloce è) senza prolungare molto l'impastamento(10-15 minuti max) magari vedi se così l'elasticità aumenta anche se può sembrare il contrario. ciao.

CIAO..
METTI PURE KE HAI A DISPOSIZIONE UN TIPO DI ACQUA DIVERSO E FORSE ANKE UN TIPO DI SALE DIVERSO KE AVEVI A DISPOSIZIONE QUI IN ITALIA.. FORSE SALA MENO DEL NOSTRO.. ADESSO DI SPECIFIKO NN SO PERO' METTIAMO TUTTI I FATTORI SUL PIANO DELLA BILANCIA ..;)
CIAO CIAO E KOMPLIMENTI PER QUELLO KE SEI RIUSCITO A FARE..!

so per certo che a Shanghai c'è un tasso di umidità
da far schifo....(PIU' DI MILANO NEL MESE DI LUGLIO)
comunque se il panetto si asciuga e fà la crosta questo
dipende dai cassetti (come hai detto tu ) ma il fatto che
il panetto si sgretola mi lascia pensare A DUE COSE
o la farina è troppo tenace oppure l'impastazione
è errata....
nel senso che l'impasto è asciutto
ed ha una temperatura finale elevata.
CORREZIONE:
acqua fredda, diminuisci i tempi d'impastamento, aumenta leggermente
con la dose di acqua, miscela la farina tenace con una più debole.
Comunque vedrai "considerando il clima"
secondo me dipende dal fatto che fai un impasto un pò asciutto
con una temperatura finale troppo alta...

Saluti Teo