Ciao, sicuramente seguirò il tuo consiglio e farò qualche test col lb...voglio capire bene questa tecnica perchè credo che se si riesco ad ovviare alle controindicazione che ho trovato si possa ottenere un grande risultato....dunque test su test fino a capire ogni azione quale reazione provoca.....non vedo l'ora di riprorvare...peccato che sarò via per una decina di giorni e quindi se ne parlerà solo al ritorno...
comuqnue effettivamente per ora il lm madre ha dato grandi risultati per il pane, la teglia e la pala...sulla tonda è ok ma non ho ancora trovato l'equilibrio perfetto...ci devo lavorare .... [25]
un saluto
Simone
87.13.137.34

Ciao Simone,

Io invece tra 2 gg. avro' a disposizione una settimanella per fare altre prove. Sicuramente mi dilettero' a seguire la tua ricetta del pane casereccio, che da vedere è una meraviglia  [41]

Poi voglio affinare la tecnica per una puntata di 48h a temperatura ambiente (una volta l'ho provata e ho ottenuto risultati sbalorditivi, una leggerezza come quella di una nuvola e soprattutto un sapore che ricorda moltissimo quello della pizza con LM). Ma occorre raggiungere un equilibrio perfetto....

Cercherò di fare quante piu' foto è possibile...

Ci sentiamo al tuo ritorno
[42]

Salutissimi.
62.48.123.14

ciao di nuovo a tutti..
nell'ultimo post della precedente discussione ho raccontato il mio esperimento con la tecnica del reimpasto violento prima dello staglio. Ho scritto tutte le mie impressioni, quelli che secondo me erano i pro e i contro. Dopo l'esperimento, mi erano rimasti ancora 5 panielli non usati, allora ho deciso di metterli in frigo sabato per vedere come si comportava la pasta. Ebbene dopo ulteriori 48 h di frigo devo dire...una meraviglia...lavorabilità perfetta, estendibilità massima (non si strappava neanche allargata a 40 cm, facendo le acrobazie), elasticità nulla, puntinatura..la potete vedere voi stessi nella foto nell'album..certo era un attimo in sovramaturazione e per la tecno del freddo avrebbe avuto bisogno di un attimo più di lievito (0,5 a litro), ma morbidissima, cotta in 1.20, interno che si scioglieva in bocca ma non umido, alveolatura piccola (per i motivi sopracitati). Voi che ne dite vorrei un vostro giudizio.
saluti e grazie
Domenico
87.9.249.198

Ciao a tutti,
anche io preso dalla voglia di provare questo famoso rigenero, ho proceduto in questo modo:

poolish con caputo rossa a temp. ambiente
1400 farina
1400 acqua
2,8 gr LB (0,2% per 12 ore)

formata la crema al volo con spirale sp5 e lasciato a fermentare per 12 ore

nella seconda fase ho aggiunto gli ingredienti rimanenti:
1150 farina
100 acqua (arrivando ad una idratazione del 60%)
75 sale (sciolto dentro l'acqua)
70 olio evo

Ho impastato per circa 15 minuti poi ho tolto la massa che ho fatto riposare per 30 minuti ed ho proceduto ad uno staglio abbastanza vigoroso.
ho fatto un appretto per circa 7 ore poi, dato che i panetti si presentavano troppo rilassati quasi spiattellati, ho proceduto al rigenero schiacciandoli per far uscire l'aria e rimpastandoli un po prima di riformare le palline. Li ho tenuti altre 5 ore prima di stenderli e si presentavano molto gonfi e non spiattellati. Durante la stesura, ho notato che erano troppo elastici e all'interno si era riformata tanta aria che faceva schoppiettare la pasta durante la stesura. Non credo che sarei potuto andare oltre le 5 ore dopo il rigenero vista la troppa aria che si era riformata all'interno del panetto.
Comunque ho notato che in questo modo il panetto è troppo incordato. Mentre per quanto riguarda la cottura, il risultato è stato discreto, ma non eccezionale rispetto alla tecnica senza rigenero. Sicuramente ho utilizzato un metodo diverso da quello citato da napoli72 facendomi ritrovare i panetti troppo incordati e quindi troppo elastici.
Un saluto.
84.233.246.219

innanzitutto...complimenti per la bella discussione!!! torno adesso da un giretto all'estero senza pc e forum e...mi fa davvero piacere leggere tanta passione nelle vostre righe.
x Dodo e napoli72...bravi
x simo83: bravo pure tu, anzi...doppiamente bravo visto che usi il LM però...direi che con il LM aggiungi troppe altre varianti e soprtattutto...l'acidità l'hai già, così rischi di avere problemi di colorazione, di struttura, di croccantezza etc
Secondo me...posto che con qualche prova e correzione si potrà fare una gran pizza napoletana anche con LM e reimpasto ma...secondo me son meglio lievitazioni 'morbide' con il LM. Mi sembra abbia poco senso operare in questo modo. Magari mi sbaglio ma...perchè fare il reimpasto?
Mi è capitato di sforare in puntata e dover cercare di rimettere a posto le cose così: non so, sarà per mia incapacità ma...rischi molto e...anche quando mi è poi andata bene l'optimum di lavorazione del paniello era molto limitato. Cioè: se con uno dei soliti impasti a 15-24h ho 3-4 h di tranquillità per fare pizze col rigenero ne ho una.
Dipende anche dalla farina ma...boh, prova, fammi sapere. Son curioso anche se non ne vedo il motivo col LM.
x simone: polish, rigenero...non mischiare. Secodno me vale il discorso del LM anche se diverso. E' una accoppiata con poco senso.
Ciao e...grazie
Marco



79.44.119.142