Ciao bel risultato, anche io ho riscontrato problemi in stesura con questo metodo ma come aveva spiegato qualcuno il problema era che bisogna icordare poco nella prima fase dell'impasto. Comunque il pane è spettacolare poi mi devi dire il procedimento. [8]
151.81.39.128

ciao e grazie per le risposte; infatti la prossima volta cerchero di incordare meno nella prima fase... a livello casalingo secondo me è un otttimo metodo...col diretto classico a 12 ore come facevo prima col cavolo che la pizza veniva cosi.ehhehe..certo per la pizzeria il discorso cambia...ci vuole molto più tempo a stendere e quindi si rallenta troppo...io comunque non ho usato olio nell'impasto, aggiungendone una minima parte posso pensare di ovviare al problema del tendente al gommoso da freddo???

ps:
il pane è semplicissimo: io uso il lievito madre, faccio un polish (500 acqua +500 farina abb forte +125 lm). 10-12 ore (indicative ovviamente) poi impasto con 1500 gr di farina di media forza, 800 gr di acqua e 40 gr di sale;
riposto due orette, poi formatura dei filoni e altr 4-5 ore di lievitazione poi in forno. anche se tanti dicono che il polish non ha senso nel caso di lm io mi trovo molto bene perchè comunque accorcio i tempi di lievitazione nella seconda fase  e il profumo del pane è eccezionale, senza richio di incorrere in acidità.

ps: spesso nei 1500 gr di farina della seconda fase metto una parte di integrale o di farro....

saluti
Simone
87.18.55.130

Nel weekend sebbene non abbia avuto ne' modo ne' tempo di provare il metodo in questione ho voluto provare ad "applicare" uno staglio che fosse una sorta di reimpasto.
QUel che ho fatto, pero', e' stato di stagliare e successivametne reimpastare brevemente ma molto energicamente i panetti, "svuotando" in essi quelle bolle che si erano ingrossate a "causa" dei gas sviluppati.
Dopo 3 ore ho quindi utilizzato i panetti in questione.
Quello che ho riscontrato e' una pasta molto morbida, priva di fastidiose bolle di aria ma ancora un poco elastica in fase di stesura.
La cottura e' avvenuta piuttosto rapidamente e quello che mi ha sorpreso, oltre ad un cornicione che si e' sviluppato in maniera omogenea, con alveoli di media dimensione (Il cornicione era cmq. panoso e non "vuoto" come alcuni... anche io... preferiscono) e piuttosto fitti, e' stata una morbidezza raramente ottenuta, soprattutto in considerazione del tipo di farina utilizzata (Molto debole, da pochi cents) e del tipo di lievitazione impiegato (Fermentazione di poco piu' di 9 ore: 6+3)
La pizza si piegava tra le dita ed in bocca risultava piacevolmente morbida, non gommosa come sinceramente temevo per il fatto di avere "reimpastato" e steso "poco dopo" i panielli.
Il fatto di poter modificare in maniera evidente il tipo di alveolatura ed incidere sulla morbidezza/friabilita' della pizza agendo sul tipo di staglio e/o reimpasto della massa mi interessa davvero molto e sono curioso di provare di volta in volta ad applicare piccole modifiche per verificare le differenze.
Credo, pero', che sia difficile poter fare considerazione "generali", senza che si faccia riferimento sin dall'inizio ad un particolare tipo di farina impiegato ed anche, eventualmente al tipo di impasto (Idratazione/durata) effettuato.
Agire allo stesso modo su impasti differenti potrebbe effettivamente dar luogo a risultati assai differenti e magari contrastanti proprio in funzione delle differenti caratteristiche delle farine impiegate.

Ciao e... scusate l'eccessiva prolissita', Zuc.
🙂
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ciao zucchino, hai ragione sicurmanete la farina ha la sua importanza...io ne uso una di un molino qua vicino a me (di cui purtroppo non so il w, ma che secondo me è una farina media....empiricamente  [25]  sarà sui 260 ); l'ultima volta (e secondo me li ho fatto una str....a  [26]  [26] ) ho modificato il mio metodo di impasto; ora spiego tutto;
1700 gr farina
1000 ml acqua
45 gr sale
60 gr lm forte

subito metà farina sale da una parte e lievito dall'altra(vedesi il mitico fiocco),una paletta piccola di farina alla volta fino a trovare il punto pasta abb velocemente e poi una spolverata fino a che assorbiva il tutto...tot 12 minuti con impastatrice sp5, temperatura finale 24 gradi;
16 ore di riposo, breve reimpasto e staglio poi 8 ulteriori ore di apretto...cottura in forno a legno...temperature non altissime(di certo non in sitle napoletana) ma fiamma bella viva....come detto pizza ok....morbidissima da calda...bello fragrante il cornicione, ma un pò gommosa da fredda....
come dicevo prima secondo me modificando in quel modo l'impasto ho incordato troppo quindi la prox volta penso di partire(come facevo prima) da tutta l'acqua e mettere poca farina alla volta....
un saluto Simone
87.18.55.130

Eccco vedi... dubito che le mie e le tue "sperimentazioni" possano essere anche solo lontanamente confrontabili visto che utilizziamo materie prime ed "attezzature" del tutto differenti.
Professionali le tue, dilettantistiche le mie.
🙂
Per non parlare della professionalita' ed esperienza che tu sicuramente hai e delle quale io sono in gran difetto.
Ci sono certamente dei "principi generali" ma credo che non sempre si possano applicare con lo "stesso" successo ed in ogni circostanza.

Ciao, Zuc.

p.s.: attenzione a confondere "fragranza" con "friabilita'"... 😉
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Zucchino il discorso che hai fatto è giusto ma forse hai invertito i soggetti.;-)..tra me e te quello con molta più esperienza e conoscenza sei tu non di certo io...io sono un "pizzaiolo" (no vabbe l'ho sparata grossa...uno che mette insieme acqua e farina ehehehhe [25]  [27]  [27] ) per passione non per lavoro....
detto ciò comunque io solitamente per la tonda non uso il frigo che invece (ovviamente) uso per la teglia...come dicevo gli impasti fatti con un diretto a 12 ore che avevo fatto sino ad ora non sono confrontabili assolutamente con i risultati ottenuti ieri...sicuramente devo trovare il modo di eliminare la gommosità nella fase di raffreddamento...perchè è vero che la pizza la mangi calda...però non si può nemmeno pensare di finirla in 30 secondi perchè non si raffreddi minimaente... [27]  [26]
A vantaggio del precedente impasto sicuramente c'era la facilità(quasi irrisoria ) di stesura anche per me che non ho una gran tecnica in tale fase...
Saluti
Simone
87.18.55.130

Allora... lasciando da parte per un momento il discorso (Assai interessante dal mio punto di vista) circa l'opportunita' o meno di reimpastare la massa e/o i panielli... in sincerita' ammetto che imho la pizza (Faccio riferimento a quella al piatto... magari simil Napoletana) non "deve" essere un prodotto con uno "shelf life" prolungato quanto invece si vorrebbe dal pane e/o da altri prodotti a lunga lievitazione.
La pizza e' un prodotto fatto per essere consumato caldo, quasi "rovente" (A differenza di pane ed altri impasti che, appunto, si vorrebbe avessere una velocita' di raffermamento molto lenta).
Il discorso puo' essere leggermente diverso per quanto riguarda la pizza in teglia, in special modo se si tratta di pizza alta e morbida. ma limitando il discorso alla pizza al piatto, imho, l'obiettivo dovrebbe essere esclusivamente di ottimizzare il prodotto affinche' possa dare il meglio di se proprio appena sfornato.
😉

Ciao, Zuc.
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vero vero, sopreattutto per chi a casa non ha il problema che magari si devono porre le pizzerie da asporto...comunque come ti dicevo nel mio caso sicuramente ho incordato troppo nella prima fase....
appena posso riprovo mantenendo un'incordatura più blanda nella prima fase...poi vediamo che succede... [25]
tornando all'opportunità del rigenero invece(anche per me è molto interessante) tuu che ne pensi?
Simone
87.18.55.130

Guarda... sinceramente nonn ho la conoscenza e l'esperienza tali da poter esprimere un parere attendibile.
Mi baso sostanzialmente sugli "esperimenti" fatti ricordando "sempre" che il buon Pixior riteneva il "rigenero" una tecnica da applicare solo in caso di bisogno.
A me ha aiutato in certe circostanze quando i panielli erano troppo lievitati oppure quando durante lo staglio notavo la presenza eccessiva di bolle di gas.
Pero' in genere preferisco non farlo, se non quando, ad esempio, lascio maturare a lungo in frigo e quando poi tolgo i panielli ho "necessita'" di dar loro "nuova vita" prima che completino l'appretto a temperatura ambiente.
Il reimpasto di cui si era parlato, pero', e' sostanzialmente differente, almeno a quanto mi pare di aver capito, perche' significa proprio dar luogo ad una seconda lievitazione/fermentazione dell'impasto, non limitandosi a riformare/rigenerare l'impasto.
Non so se questo, in genere, abbia "solo" conseguenze positive e non, invece, anche aspetti negativi.

Ciao, Zuc.
131.114.120.36

Ciao,

il fatto che ciascuno di noi riscontri risultati differenti è la dimostrazione che le variabili sono tantissime (aspetto cui accennava anche Falcon) e quindi il margine di errore/deviazione è davvero grande.

Io ribadisco che dal rigenero della massa ho tratto solo benefici:

1) Nessun problema di elasticità;
2) Ottima estensibilità
3) Alveloatura pronunciatissima (a bolle grandi, per intendersi)
4) Puntinatura sbalorditiva.

In relazione ai punti 3 e 4, preciso che io lavoro con temperature attorno ai 450 gradi, cottura in ca. 50-60 secondi.

Ho notato peraltro come l'elasticità residua si accentui nelle seguenti ipotesi (a parità di ore di appretto):

1) Minore idratazione dell'impasto
2) Maggiore quantità di sale/lt
3) Maggiore incordatura nel primo impasto della massa
3) Maggiore intensità/incordatura di reimpasto
4) Minore temperatura ambientale

Ma tali fattori a ben vedere incidono anche sul tempo necessario alla lievitazione (appretto). Ecco perché nei miei precedenti post ho detto che, sulla base della mia personale esperienza, quando il paniello si mostra ben rigonfio non incontro mai problemi di elasticità residua.

Vi chiedo dunque di provare, prima di cimentarvi in variazioni (che possono essere molteplici) nella tecnica di impasto, ad allungare sensibilmente le ore di appretto.

Attendo di conoscere i risultati così ottenuti  [42]

Salutoni.

PS: Il pane di Simo83 è davvero da mordere !!! ---> complimentissimi !!!



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ciao napoli72, innanzitutto grazie per i complimenti per il pane..... [24]
Tornando alla pizza come ti dicevo mi sono reso conto che nella prima fase ho incordato troppo...io di ore di appretto ne ho fatte 8 e il rigenero è stato veramente molto delicato..
i panielli erano belli gonfi mma nonostante questo ho faticato a stenderli.
purtroppo nel mio forno a 450 gradi non ci arrivo....quindi mi accontento di una temperatura più bassa ma fiamma bella viva...
tu che dici quindi?la prossima volta modifico la metodologia del primo impasto al fine di incordare meno o come suggerivi allungo le ore di appretto??
un saluto
Simone
87.18.55.130

Ciao Simone,

pubblicheresti una foto dei tuoi panielli "rigonfi" per farmi un'idea?

Dal tuo post leggevo che la temperatura di fermentazione era intorno ai 24 gradi. Il che e' sicuramente ok.

Ho letto inoltre che usi LM. Mi domando se, nelle lunghissime fermentazioni, possano sorgere problemi di stabilità. Che procedimento usi per dare vita al LM? Prima di mutare metodo di impasto io proverei  con 1 gr. di LB (sicuramente piu' stabile per i test)

Il mio personale parere è che una lunga puntata corregga buona parte degli errori eventualmente occorsi nel metodo di impasto (naturalmente se le dosi sono corrette). Quindi almeno in prima battuta mi cooncentrerei sugli altri parametri di cui al mio precedente post.

Salutoni.



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ciao, il lievito madre ce l'ho da più di due anni, lo conservo in frigo e quando so che mi servirà ne prendo una parte e faccio 3-4 rinfreschi in cascata in modo da averlo bello forte...
per la sua creazione sono partito da farina acqua e una mela matura frullata...
tornando alla pizza avevo pensato anche io di fare una prova col lievito di birra...giusto per fare un pò di confronti anche perchè molti non ritengono conveniente l'utilizzo del lm nella pizza...vedremo...
una foto dei panielli c'è già nell'album...:-)
fammi sapere e grazie per la disponibilità 🙂
Saluti
Simone
87.18.55.130

Ciao Simone,

Io credo che il LM vada benissimo nella pizza. Anzi, per tanti anni è stato il perno della tradizione partenopea. E oltretutto conferisce alla pizza un profumo e un sapore unici. Il fatto è che penso non sia possibile applicare tout court i tempi del LB a quelli del LM.

Quindi io farei dapprima un test con il LB (giusto per capire se il tuo procedimento è corretto). E dopo ricalibrerei i tempi del LM.

Ho visto la foto dei tuoi panielli ma faccio uin po' fatica a interpretarli. Sembrano lievitati. Ma i miei appaiono piu' rigonfi (il che puo' dipendere anche da altri fattori...).

Dunque direi due possibilità: o dai piu' ore all'appretto e vedi che succede o ricominci con il LB.

Salutoni.
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