Ciao , quasi per caso ho aperto la discussione e mi sono visto tirato in ballo , dal titolo non si capiva l'argomento , sono contento che qualcuno ha tratto beneficio dal mio post "impasto perfetto" mi fa piacere che ne sia nata una bella discussione tecnica come accadeva anni fa su  questo forum dove  ci facevamo le nottate per venirne a capo...ps questo è il segreto di pulcinella [24]  [41]
87.13.126.191

Con molto pronunciata intendi dire che gli alveoli sono di grossa dimensione oppure che gli alveoli sono piccoli ma molto molto fitti ?
Si puo' interpretare la cosa in maniera differente... 🙂 per questo chiedevo ulteriori chiarimenti.


Ciao, Zuc.
131.114.252.195

ciao a tutti..fatto esperimento e devo dire che i risultati sono quelli che mi aspettavo. Ho messo le foto nel mio album personale, con anche un particolare del cornicione che è proprio come lo descriveva Napoli72. La puntinatura è minore rispetto a quella che riesco ad ottenere usando il freddo, ma in forno la pizza si alza che è un piacere, e sento che mi chiede di metterla in un bel forno a legna con fiamma viva...ma si deve accontentare delle resistenze per ora..il sapore era ottimo, bella morbida (mai come quella dell'avatar col frigo però..si scioglieva letteralmente in bocca)..ha cotto in poco meno di 2 minuti (contro il minuto e 20 dell'altra). Il disco era aveva una bella estendibilità, pochissima elasticità residua, ma anche qui secondo me, con il freddo si ha qualche punto in più.
Il suo punto a favore però sta in come la pizza si alza, esplode, in forno..una meraviglia, molto più che col freddo.
A parte tutte queste comunque sottigliezze direi un ottimo metodo che ripeterò di sicuro.
Fatemi sapere cosa ne pensate sia delle foto che delle mie considerazioni.
saluti
Domenico
87.9.249.198

Finalmete si torna a parlare un po di tecnica, io ho provato con una puntata di 24 ore a temp ambiente, poi ho lavorato bene la massa, ho fatto le palline e dopo 2 ore ho provato a stendere. Diciamo subito che 2 ore sono senz'altro poco, infatti l'estensibilità era minima. Con un panetto da 250gr sono riuscito a stendere max 29cm!. Però in forno è stata spettacolare, un bel cornicione alto e morbidissima, soffice e si scioglieva letteralmente in bocca. Peccato che sia un metodo che si presta poco alla velocità delle ore di punta.
151.83.160.188

dato che tutta questa discussione e' nata dalle mie foto mi posso intromettere?? [18]
allora quello che dice napoli72 da pizzettaro domestico e' giusto pero' riprendiamo tutto perche a monte di tutto c'e' il modo in cui si impasta nn tutti possono usare questo procedimento..........
allora se si impasta senza dare forza(per intenderci tiri un lembo e si strappa subito) e si fa anche una puntata di 2 ore e appretto 8-10ore senza che la massa abbia iniziato un minimo di lievitazione questo nn ha dei grossi vantaggi infatti sia che riposi mezz ora sia che ne riposi 2 si avra sempre scarsa alveolatura(panosa)pizza un po piu pesante e puntinatura assente e il panetto nn tiene lievitazione e tende a strapparsi poco estendibile pero' di contro oltre essere morbida da calda lo e' anche da fredda quindi per un eventuale asporto sarebbe l ideale

se invece incordi tanto(e ci sono vari modi) cioe per intenderci quando tiri un lembo esso fa forza come una corda dentro l impasto ma attenzione liscio nn ci diventa se e' molto idratato eh........comunque allora bisogna evitare le puntate lunghe perche altrimenti incordi troppo il panetto ma comunque con almeno 8 ore di appretto nn ci sono problemi per la stesura....si ottiene cosi una pizza che si scioglie in bocca da calda ma con scarsa alveolatura ,anche se maggiore di gran lunga rispetto a prima ,e piu leggera ma cmq si indurisce un po da fredda

se incordi molto fai puntare 24 ore poi fai i panetti e dai altre 8 ore di apretto nn sono necessarie a far diminuire l elasticita in stesura ,quindi alveoli cazzutti, leggera,si sioglie in bocca ma da fredda ancora duretta perche avevi in partenza gia una maglia tenace poi quando vai a fare i panetti irrigidisci ancora di piu e te lo porti dietro in stesura

ora metodo "pizza perfetta"
combinazione dei 2 metodi
allora impasto a pioggia lentamente quando raggiungi la consistenza giusta si spegne subito e la maglia sara' all inizio dello sviluppo appena abbozzata(tiri un lembo e si strappa subito)
si mette in un contenitore a puntare per 24 ore inizia a lievitare e si vedono dei cedimenti nel senso che la maglia nn era bella forte da trattenere tutti i gas di lievitazione...........bene ora si fa la fase del rigenero(ma solo con l impasto precedentemente descritto altrimenti succede un casino,poi si aspetta mezz ora che un po si rilassi la maglia e si fanno i panetti e poi vedete voi che esce ma e' importante nn dare molta forza in fase d impasto ,quella gliela si da dopo 24 ore con il rigenero,come e' importante versare a pioggia per essere sicuri che comunque gli ingredienti si impastino e si mischino bene anche se nn si da forza perche contrariamente se si mette tutto subito compresa la farina e si fa girare l impastatrice afinche si mescoli tutto bene la massa inizia gia ad acquistare troppa forza
saluti marcello
78.15.106.149

Ciao Zuc!

Intendevo dire che gli alveoli sono di GRANDI dimensioni e lucidi.

Salutoni

[42]
62.48.123.14