Ciao Zuc,

Sono davvero contento che si approfondisca l'argomento  [41]

Prima di tutto ti preciso, a scanso di equivoci, che io lavoro solo a temperatura ambiente: 24h di puntata piu' 7-8 di appretto con quantità di lievito infinitesimale. Farina medo-forte. Forno a Legna.

E ti preciso inoltre che prima di provare a rigenerare la massa io ho cominciato col rigenerare i panielli. E voglio anche aggiungerti che la tecnica del rigenero, a me prima completamente sconosciuta, è da pochissimo che ho iniziato a utilizzarla, e meglio da fine febbraio di quest'anno e credimi, mi ha aperto un mondo, regalandomi grandissime soddisfazioni e facendomi fare un salto di qualità notevolissimo che ora ti vado a spiegare.
Ma prima di fare ciò desidero ringraziare pubblicamente FLY131 che il 28/2/2010 mi ha accennato a tale tecnica (citando anche il grande Ciro) e CENSIN che con il suo mitico post del 5/3/2010 intitolato appunto "l'impasto perfetto? ...Il reimpasto" mi ha regalato preziose conferme anche se il valore delle sue considerazioni è stato a mio modo di vedere ingiustamente sminuito da taluni senza fornire valide o comunque convincenti giustificazioni teoriche ...

Allora, tieni presente che io la massa non la rilavoro delicatamente (così diceva invece di fare Ciro). Io la "massacro" (uso volutamente questa iperbole per non lasciare adito a dubbi di sorta). Prima la ripiego piu' volte su se stessa (come quando impasti) sentendo uscire ben bene l'aria e poi per sicurezza (maniacale) la stendo come un enorme pizzona e cerco di schiacciare quante più bolle possibili. Poi infine la ripiego ancora due o tre volte. A quel punto preparo le vaschette e comincio subito a fare i panielli. Tra un paniello e l'altro la massa comunque un po' si riposa da sé.

I vantaggi che io ho riscontrato sono i seguenti:

- una magnifica puntinatura (notevolmente più marcata, a parità di ore di fermentaziome, rispetto a un impasto senza rigenero. Tale circostanza è accennata anche da Fly131 --> grande!)
- una maggiore estensibilità (molto maggiore, a parità di ore di fermentazione rispetto a un impasto senza rigenero).

L'elasticità (che come sai è cosa diversa dall'estensibilità) ho notato che invece diminuisce con il numero di ore di puntata. Ma in generale ho constatato che quando il paniello è ben lievitato (ben gonfio) l'elasticità non è mai un problema mentre l'estensibilità rimane sempre ottimale (mentre prima di adottare tale tecnica dopo così tante ore l'impasto mi collassava facilmente....)

Quest'ultima circostanza, sia ben chiaro, è frutto della mia personale esperienza e non ho un fondamento scientifico da offrirti. Sicuramente aiuta la nuova formazione dei legami glutinici che il rigenero e la conseguente fuoriuscita dei gas comporta (spero di non avere usato termini a vanvera, preso dalla foga di scrivere sull'argomento, comunque vi sono diversi post nel forum che trattano la materia). Inoltre l'uso della tecnica del rigenero secondo me ha un senso solo con una fermentazione molto lunga, e a temperatura ambiente.

Da ultimo ti preciso che il rigenero della massa mi ha dato maggiori soddisfazioni rispetto a quello dei panielli. E anche in termini di comodità/lavorabilità è senz'altro preferibile. Infatti rigenerare una moltitudine di panielli non è proprio il massimo e ne va anche della pulizia delle vaschette.

Spero di non aver dimenticato nulla...comunque prova..ne vale la pena (naturalmente per vedere una bella puntinatura è meglio se lavori con il forno a legna, salvo "eccezionali eccezioni", v. il grande DODO.VR).

Salutoni.

Napoli72

80.219.245.127

Ciao Zuc,

Dimenticavo di dirti una cosa importante.

Prima ti ho scritto che:

"I vantaggi che io ho riscontrato sono i seguenti:

- una magnifica puntinatura (notevolmente più marcata, a parità di ore di fermentaziome, rispetto a un impasto senza rigenero. Tale circostanza è accennata anche da Fly131 --> grande!)
- una maggiore estensibilità (molto maggiore, a parità di ore di fermentazione rispetto a un impasto senza rigenero). "

Ho dimenticato di aggiungerti che con tale tecnica ho notato che si sviluppa anche una notevole alveolatura all'interno del cornicione (alveolatura che si presenta anche più lucida all'aspetto).

Salutoni.

Napoli72

80.219.245.127

Ciao ...mi inserisco per farti i complimenti  proprio per la foto della pizza fatta con questo accorgimento perchè è veramente bellisima, siccome avevo già in propgramma di provare un nuovo impasto a 24 ore a temperatura ambiente credo proprio che adotterò questo accorgimento prima dello staglio...
un saluto
Simone
79.19.56.245

Grazie per i complimenti...mi raccomando fammi sapere come è andata.

Salutoni.
80.219.245.127

Complimenti a Napoli72: è riuscito a farmi mettere la mani sulla tastiera e partecipare alla discussione.
Anch'io da tanto tempo ormai adotto questa tecnica, ed aggiungo che l'ntensità con cui "massacro" l'impasto dopo la puntata è direttamentente  proporzionale alla durata dell'appretto; infatti mi è capitato di fare i panielli appena due ore prima di infornare e in questo caso sono stato abbastanza delicato.
Un saluto a tutti gli Amici vecchi e nuovi.
Falcon  [41]
85.18.12.242

Ciao Napoli72...volevo domandarti, la tecnica che adotti la trovi nn problematica in serate dove hai molto lavoro? cioè, nn trovi una certa difficoltà nella malleabilità in momenti di intenso lavoro?
109.53.79.90

ciao a tutti e grazie napoli [41] ..
Oggi sto proprio provando la tecnica che hai descritto, mi hai fatto venire l'ispirazione  [25]
facevo una cosa del genere con la temp ambiente e lunghe puntate, ma come dice falcon (mitico) stavo delicato perchè usavo stagliare al massimo 3 ore prima della cottura. Stamattina dopo 24 h di puntata ho stagliato al "massacro" verso le 6.30 e cuocerò verso le 14..vi faro sapere con qualche foto!
grazie (mitica questa discussione vecchio stampo!!!!)
saluti
Domenico
87.9.249.198

Ciao Falcon ! È un onore poterti rileggere  [41]

Anch'io ho riscontrato una proporzionalità diretta tra l'intesità con cui si lavora la massa dopo la puntata e la durata dell'appretto.

Ne approfitto per chiederti se anche tu riscontri miglioramenti nell'estensibilità del disco (specialmente se "massacri" la massa dopo la puntata).

Salutoni e grazie  [42]
62.48.123.14

Ciao Mastopizzadc,

Premetto che io sono solo un PIZZETTARO DOMESTICO SUPER APPASSIONATO....non ho una pizzeria....

Nel mio ambiente domestico mi è capitato al massimo di sfornare, per gli amici, una quarantina di pizze....

Pero' ti posso rispondere che io da questo metodo ho tratto solo benefici.

Se l'appretto è adeguato non ho problemi di ELASTICITÀ di impasto.

Quanto a ESTENSIBILITÀ, nonostante il numero elevato di ore di fermentazione, riesco a fare cose che prima facevo solo col batticuore: tipo, con grande serenità trascinare con le mani la pizza sulla pala (secondo il metodo napoletano)...o fare le acrobazie col disco.....

Salutoni  [41]
62.48.123.14

L'onore è mio, nel partecipare a discussioni coinvolgenti come quelle di una volta...
La tecnica del rifacimento dei panetti, più volte citata dal grande Fiocco, eseguita come rifinituta finale di un processo complesso, e vista come una "messa a punto" di una macchina già realizzata, prima di metterla in pista, richiede, tuttavia una serie di considerazioni ( temperatura ambiente, stato di lievitazione), nonchè manipolazioni multiple, che per un professionista è molto impegnativo...
Invece la manipolazione post puntata, ( lunga puntata) risulta più accomodante, è una sorta di doppia lievitazione, e rispondendo a Napoli72, se eseguita in considerazione della durata dell'appretto,  e della temperatura, garantisce una buona, se non ottima  estensibilità.
E se  al momento della stesura, la pasta dovesse risultare un pò nervosa, elastica, diciamolo pure, difficile da stendere, una volta in forno il cornicione si gonfia in maniera spettacolare!
Concludendo: tantissime varianti, che rendono ogni volta una pizzata unica ed affascinante!!! 
   

Salutissimi, Falcon [41]
85.18.12.242

Ciao mitico Domenico ! [25]

Attendo con grande curiosità le tue foto...mi domando cosa diventerà la tua pizza (che già adesso è superlativa....).

Sono felice che nel nostro forum si respiri ancora il desiderio di discussioni tecniche che fanno crescere...("vecchio stampo" come giustamente hai scritto tu)

Salutoni  [41] 
62.48.123.14

eheh..magari torna anche pixior a scrivere qualcosina sentendo aria bella discussione.. Io ho già cercato di immaginare come verrà e, secondo me non raggiungerà la puntinatura di quelle con il frigo, almeno queste sono state le mie esperienze passate, usando il forno elettrico. Con un buon forno a legna sicuramente il discorso sarebbe ribaltato a favore della temp ambiente...ma sono come s. Tommaso..aspetto di vedere!!Magari questo metodo tira fuori risultati inaspettati!!!!
saluti
Domenico
87.9.249.198

Ciao e grazie per la risposta dettagliata ed accurata.
Quello che fai ad effettuare, quindi, e' una sorta di seconda lievitazione, visto che reimpasti effettivamente la massa.
Fino ad ora a me e' capitato di rigenerare solamente i panielli e solamente in casi "estremi" ("Spiattellamento" eccessivo, troppa lievitazione, etc.) ma mai l'intera massa.
E' come se avessi la sensazione/timore che reimpastando la massa a fine puntata (O quanto meno dopo che la fermentazione ha avuto inizio) potessi andare a rovinare la maglia glutinica sino ad allora formatasi.
Il fatto di "sgonfiare' violentemente l'impasto, poi, credevo potesse proprio provocare cadute negative sullo sviluppo dell'alevolatura in cottura.
Sarebbe interessante, e molto, sapere in sostanza quali sono i "fenomen chimici" che avvengono in conseguenza del reimpasto in questione.
Non posso nasconderti... che questo weekend applichero' senz'altro il "tuo metodo"... assai curioso di verificarne l'esito.
Nelle poche circostanze in cui rigeneravo i panielli il "vantaggio" che ottenevo era quello di donar loro "vitalita'" ottenendo un cornicione molto gonfio ed alveolato ma per niente omogeneo (Bolle piu' o meno grandi, bruciacchiature qua e la', alveolatura a grana "grossa").
Un ulteriore domanda che gia' ti avevo fatto e che ti sei "svignato"... 😀 ...
che tipo di alveolatura ottieni in questo modo ?
La pizza che vedo nell'avatar presenta un cornicione ed una puntinatura molto omogenei, la "mollica" del cornicione e' anch'essa "omogenea" e a grana fine oppure presenta grosse bolle ed il cornicione in alcuni punti e' quasi "vuoto" ?

Ciao e grazie ancora, Zuc.
131.114.252.195

Ciao Zuc,

Sull'alveolatura in verità ti ho risposto nel mio secondo post.... 😉 : ottengo un alveloatura molto pronunciata e dall'aspetto lucido. Il cornicione è dunque tutt'altro che panoso.....

Salutoni...
62.48.123.14