attenzione... se ti sconsigliassi di usare il lievito madre nell'ambiente lavorativo credo che rischierei il linciaccio!
il lievito madre è un po' antipatico da gestire... tutto qui!
poi usarlo o meno nel lavoro è un fatto di scelta... ti dico solo che se opti per l'impiego del ln ci dovrai stare un po' dieto ma è fuori dubbio che le soddisfazioni per il palato sono più ampie.

la tecnica della rimescolatina va bene... o meglio... non credo che non rimescolandolo fai male... ma di certo facendolo non fai danno. peraltro utilizzi se ho ben capito la coltura liquida, che si mantiene per più tempo (e che forse per la pizza è leggermente più indicata dal momento che sviluppa una fermentazione alcolica più pronunciata rispetto alla pasta madre solida).
l'importante è semplicemente che impari a capire quando è buono per essere utilizzato, quando non è ancora pronto e quando invece è troppo acido (e necessita di rinfreschi).

Quando lo meeti in frigo lascialo per un ora con il tappo aperto e poi chiudilo. Il LN liquido ha un'attività fermentativa molto veloce quindi ti conviene usare un barattolo molto più grande per evitare che esca fuori.

[quote=simone75]Quando lo meeti in frigo lascialo per un ora con il tappo aperto e poi chiudilo. Il LN liquido ha un'attività fermentativa molto veloce quindi ti conviene usare un barattolo molto più grande per evitare che esca fuori.

bendetto... ha un'attività fermentativa più veloce... questo è quello che penso anch'io (e che ho sperimentato).
infatti non riesco a spiegarmi perchè dovrebbe conservarsi più a lungo (dentro il frigo, almeno) rispetto alla coltura solida!
eppure non solo l'ho letto in alcuni atorevoli siti internet ma così mi è stato detto anche da un'autorità sul tema.
tu che dici?

ah ok ok
Infatti l'ho gia' messo in un barattolo piu' grande.

Che intendi quando dici: quando e' buono per essere utilizzato, quando e' pronto ecc?

Se vedo che il profumo e' troppo acido, dovro' fare qualcosa?

Lo rinfreschi

[quote=polash][quote=simone75]Quando lo meeti in frigo lascialo per un ora con il tappo aperto e poi chiudilo. Il LN liquido ha un'attività fermentativa molto veloce quindi ti conviene usare un barattolo molto più grande per evitare che esca fuori.

bendetto... ha un'attività fermentativa più veloce... questo è quello che penso anch'io (e che ho sperimentato).
infatti non riesco a spiegarmi perchè dovrebbe conservarsi più a lungo (dentro il frigo, almeno) rispetto alla coltura solida!
eppure non solo l'ho letto in alcuni atorevoli siti internet ma così mi è stato detto anche da un'autorità sul tema.
tu che dici?

sinceramente questa cosa non mi è mai capitato di leggerla o sentirla, non saprei.
Posso dire che quello solido è più soggetto a contaminazioni rispetto a quello liquido, altro non sò.

ho fatto una brevisima ricerchina, ma causa tempo e sfiga non ho ritrovato nè i siti nè le mail che confermano quello che ti dicevo.
ad ogni modo sono sicuro che a detta di taluni (e spesso persone autorevoli) il lievito naturale liquido abbia, per via dell'ambiente più idratato e/o della maggior presenza di ossigeno (vado un po' a memoria) una conservazione più lunga o comunque una minor necessità di rinfresco: forse la fase aerobica è più lunga? o forse l'ambiente più idratato protegge meglio dalle contaminazioni che incidono - come ha accennato Simone - su un ambiente meno idratato?
ripeto che anche a me la cosa suona strana: io sapevo che l'alta idratazione comporta un'intensificazione dei processi fermentativi e quindi un'intensificazione dei metabolismi interni (con una maggior tendenza verso l'acetico e conseguenze annesse).

al di là del discorso sulla velocità dei processi fermentativi, ho potuto constatare diverse opinioni contrastanti sparse un po' qua e là nel web.
per esempio, taluni sostengono che il lievito liquido produca maggior quantità di acido lattico, mentre io nel corso di questi anni ho imparato l'esatto opposto: un ambiente più idratato inibisce la fermentazione lattica e favorisce invece quella alcolica.
ancora, molti sostengono che si tratta di un lievito particolarmente adatto per i lievitati dolci, per la pizza ed in generale per i prodotti più "anonimi" in termini di aromi, e qui mi ci ritrovo perchè alla luce del tipo di fermentazione sopra accennata si dovrebbe ottenere un prodotto più alveolato e con minori retrogusti.

stasera consulto il manuale della Lauri e vedo se riesco a trovare qualcosa; nel frattempo segnalo al nostro amico No_stress un paio di articoli che potrebbe trovare utili sotto il profilo della gestione del lievito liquido:
http://www.ilpastonudo.it/cose-di-base/la-pasta-madre-liquida/
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=126458

buona serata a tutti 🙂