Notifiche
Cancella tutti
Ciao! Questa sera in pizzeria mi sono venuti dei dubbi, in riguardo alla conservazione della farina nella tramoggia.
Domenica sera ho dovuto pulire il magazzino della mia pizzeria e siccome mi erano rimasti 3 sacchi di farina tipo 00, w 220, li ho aperti e vuotati nella tramoggia. La tramoggia si trova in una parte della cucina che la mattina si becca 3 ore di sole quasi diretto.... Lunedì sono stato chiuso per turno e sono ritornato oggi pomeriggio al lavoro e ho notato la farina piena di grumi ( impalloccata ) e al tatto sembrava secca... Ho fatto un'impasto diretto 3 ore di lievitazione a temp ambiente e la sera alla sette sono andato a formare i panielli che lascio riposare sul banco dove spiano la pizza. Ho notato che i più i panielli riposavano e più si seccavano.. oltra alla crosticina era proprio la pasta a seccarsi.... Quello che volevo chiedere è: la farina nella tramoggia al sole per 2-3 ore mattutine ha cambiato le sue caratteristiche? la tramoggia in acciaio ha riscaldato e seccato la farina facendogli perdere umidità? che devo fare? grazie
Topic starter
Pubblicato : 05/06/2012 22:55
ciao Alex
sicuramento ti mofica le caretteristiche della farina che come certamente sai va conservata in un luogo fresco e arreggiato.
un saluto gianni
Pubblicato : 06/06/2012 08:30
si infatti.... ma a parte l'impasto, modifica poi anche la caratteristica della pasta? cioè tende a seccarsi più velocemente la pizza risulta più secca? con il calore che ha preso la farina stando dentro la tramoggia e per di più diciamo sotto al sole, che modifica è avvenuta nella farina ? perdità di umidità? modifiche enzimatiche? amilasi? grazie
Topic starter
Pubblicato : 06/06/2012 09:45
[quote=alexx74]
si infatti.... ma a parte l'impasto, modifica poi anche la caratteristica della pasta? cioè tende a seccarsi più velocemente la pizza risulta più secca? con il calore che ha preso la farina stando dentro la tramoggia e per di più diciamo sotto al sole, che modifica è avvenuta nella farina ? perdità di umidità? modifiche enzimatiche? amilasi? grazie
ciao
qui cè bisogno dellintervento di Ramirez è lui lesperto cmq credo che abbia modificatoi l'attivita amilasica. della farina.cmq aspettiamo un chiarimento.
un saluto Gianni
Pubblicato : 06/06/2012 10:33
E' naturale e risaputo che la farina è soggetta allo sbalzo di temperatura, questo spiega perchè con le stesse dosi e lo stesso procedimento, gli impasti vengono più o meno idradati!
pertanto se tu metti la farina a scaldare al sole dentro una tramoggia in acciaio, dovrebbe asciugarsi ma potrebbe anche ammassarsi in quanto potrebbe formare condensa all'interno della tramoggia stessa! pertanto evita di tenerla al sole e poi se dovesse seccarsi aumenta l'acqua o viceversa, in più se forma grumi, purtroppo devi setacciarla prima di impastare. Ciao
Pubblicato : 06/06/2012 12:19
[quote=alvaro]
E' naturale e risaputo che la farina è soggetta allo sbalzo di temperatura, questo spiega perchè con le stesse dosi e lo stesso procedimento, gli impasti vengono più o meno idradati!
pertanto se tu metti la farina a scaldare al sole dentro una tramoggia in acciaio, dovrebbe asciugarsi ma potrebbe anche ammassarsi in quanto potrebbe formare condensa all'interno della tramoggia stessa! pertanto evita di tenerla al sole e poi se dovesse seccarsi aumenta l'acqua o viceversa, in più se forma grumi, purtroppo devi setacciarla prima di impastare. Ciao
Questa è la risposta giusta , aggiungo solo che non ci sono cambiamenti chimici o biochimici se non un piccolo un'aumento del P/L , diventa più rigida. E' assolutamente da evitare le esposizioni al sole xchè oltre alle cose già dette sopra ci sono le condizioni per un'infestazione da insetti.
Pubblicato : 06/06/2012 12:49
grazie per le risposte... quindi adesso dovrò aumentare l'idratazione per lavorare quella farina all'interno della tramoggia. ieri ho notato infatti la farina un pò ammassata e non più fine come prima... poi a tatto ho notato anche che sembrava secca.... quindi l'impasto della sera non era ottimale... era lievito e bello morbido subito, poi ho formate le palle e dopo neanche 20 minuti di riposo, si erano seccate! comunque l'impasto che avevo fatto nel pomeriggio neanche era molto idrato anzi mi era uscito abbastanza duretto...
Topic starter
Pubblicato : 06/06/2012 13:17
Ieri stavo pensando se la secchezza della pasta poteva essere dovuta all'aria condizionata 22° che ho all'interno della mia pizzeria... Comunque questa secchezza la riscostro solo quando le palline ( 9,50 gr ) stanno a riposo per più di mezzora sopra al banco... quando l'impasto sta nel secchio a lievitare non la riscontro e neanche quando preparo le palle stesse... forse l'aria condizionata asciuga troppo l'ambiente? che dovrei fare?
Topic starter
Pubblicato : 07/06/2012 09:32
[quote=alexx74]
Ieri stavo pensando se la secchezza della pasta poteva essere dovuta all'aria condizionata 22° che ho all'interno della mia pizzeria... Comunque questa secchezza la riscostro solo quando le palline ( 9,50 gr ) stanno a riposo per più di mezzora sopra al banco... quando l'impasto sta nel secchio a lievitare non la riscontro e neanche quando preparo le palle stesse... forse l'aria condizionata asciuga troppo l'ambiente? che dovrei fare?
ciao
allora coprila quando sta sul banco
Pubblicato : 07/06/2012 09:45
[quote=alexx74]
Ieri stavo pensando se la secchezza della pasta poteva essere dovuta all'aria condizionata 22° che ho all'interno della mia pizzeria... Comunque questa secchezza la riscostro solo quando le palline ( 9,50 gr ) stanno a riposo per più di mezzora sopra al banco... quando l'impasto sta nel secchio a lievitare non la riscontro e neanche quando preparo le palle stesse... forse l'aria condizionata asciuga troppo l'ambiente? che dovrei fare?
SPEGNILA.
Pubblicato : 07/06/2012 22:22