Ramirez, grazie mille: adesso il panorama è decisamente molto più chiaro e completo! 😉

Mi è rimasto un solo dubbio.
Quale sarebbe la differenza tra un impasto che ha ricevuto un alto apporto di ossigeno durante l'impastazione rispetto ad un impasto che invece ne ha ricevuto poco?
Stando a quanto ho appreso, provo a rispondermi da me: credo che un impasto poco ossigenato abbia prospettive di sviluppo volumetrico più scarse rispetto ad uno più ossigenato, e questo perchè (sintetizzerò al massimo, a scanso di imprecisioni): meno lieviti = meno zuccheri = meno CO2 e alcool.
E' corretto?
 

Una cosa la devo dire anch'io:

Fare una puntata lunga, in assenza di ossigeno, oppure farla facendo "respirare l'impasto", cioè lasciandolo in presenza d'ossigeno, magari praticando dei tagli alla massa in modo che questo sia più efficace, non è proprio la stessa cosa.

In questo caso, rallenteremo la fermentazione alcolica dei saccaromiceti, con un conseguente minor sviluppo di alcool etilico, ma si favorirà invece il loro moltiplicarsi e il loro accumulo di energia.

Inoltre si svilupperà un'ambiente più favorevole allo sviluppo dei più lenti lattobatteri, avendo così un maggiore equilibrio nei processi enzimatici.

Le reazioni sono molteplici e difficili da calibrare, ma una cosa è sicura, lasciando l'impasto chiuso in una cassetta, avremo una più rapida fermentazione alcolica proprio per la ridotta presenza di ossigeno.

Ben tornato Carmine , sentivamo la tua mancanza ......e sopratutto in tema di verace ne sai più del diavolo....

 Ciao Ramirez, come và????

Diciamo che và ....abbiamo preso un bel spavento con il terremoto.......

Xchè dove stai???

Fai conto che sto ospitando i miei cognati che stavano a circa 10 km dall'epicentro e stanno passando un brutto periodo.

Sono a pochi chilometri anch'io dall'epicentro (Nonantola(MO) ,comunque tutto bene , purtroppo parecchia gente ci ha rimesso tutto quello che aveva...

[quote=polash]

Ramirez, grazie mille: adesso il panorama è decisamente molto più chiaro e completo! 😉

Mi è rimasto un solo dubbio.
Quale sarebbe la differenza tra un impasto che ha ricevuto un alto apporto di ossigeno durante l'impastazione rispetto ad un impasto che invece ne ha ricevuto poco?
Stando a quanto ho appreso, provo a rispondermi da me: credo che un impasto poco ossigenato abbia prospettive di sviluppo volumetrico più scarse rispetto ad uno più ossigenato, e questo perchè (sintetizzerò al massimo, a scanso di imprecisioni): meno lieviti = meno zuccheri = meno CO2 e alcool.
E' corretto?
 

No , se ci sono meno lieviti ci saranno più zuccheri presenti nell'impasto e chiaramente meno CO2 e meno alcool

Scusa se non ti avevo risposto prima

[quote=Ramirez]

No , se ci sono meno lieviti ci saranno più zuccheri presenti nell'impasto e chiaramente meno CO2 e meno alcool

Scusa se non ti avevo risposto prima

Ma figurati. Grazie ancora!

Ne approfitto per esprimere la mia solidarietà a te e a neaples79 per i brutti giorni che, direttamente o indirettamente, avete vissuto: ho diversi parenti e amici in Emilia, e se questo legame è stato già da solo sufficiente a darmi un assaggio della situazione, non oso pensare cosa significhi sperimentala sulla propria pelle.

[quote=Ramirez]

Sono a pochi chilometri anch'io dall'epicentro (Nonantola(MO) ,comunque tutto bene , purtroppo parecchia gente ci ha rimesso tutto quello che aveva...

Mio cognato stà a Ravarino, quando mi capita di andarlo a trovare passerò a farti un saluto

Mi mandi una mail e ci sentiamo per telefono , io sono a 3-4 kilometri da Ravarino...

Ok mister lo farò

Vorrei scomodare un ultima volta gli esperti frequentatori di questo topic con riguardo ad uno specifico dubbio inerente la crosticina che si forma a contatto con l'aria diretta; mi chiedo infatti se essa si possa considerare come una parte di impasto oramai "morta" (cioè, compromessa, inefficace, incapace di svolgere alcun ruolo nelle fasi di lievitazione e cottura), o se, al contrario, sia ancora in grado di fare il suo gioco.
E' ben inteso che essa, se anche si potesse considerare come una parte morta, interesserebbe una percentuale di impasto così esigua da risultare trascurabile ed ininfluente in confronto all'intera massa. Tuttavia, sulla scorta di alcune informazioni racimolate negli altri topic (ad esempio, il fatto che molti suggeriscano di spennellare con acqua, poco prima dell'utilizzo, i panielli "affetti" da crosticina; o ancora il fatto che tra le tecniche di conservazione del lievito madre c'è proprio quella dell'essiccazione), sarei portato a pensare che la crosticina più che morta e solo "addormentata", e che come tale può essere risvegliata tramite un semplice processo di re-idratazione.
La mia intuizione è corretta?
Grazie. 🙂
 

Semplicemente si è ossidato.