[quote=polash]

Ciao a tutti.
Ho una domanda da principiante e spero che i più esperti mi potranno fornire dei lumi.

Correggetemi se sbaglio...
E' appurato che l'aria è la causa principale della formazione di una piccola crosta sulla superficie dell'impasto; per ovviare a quest'inconveniente esistono parecchi rimedi: utilizzare dei contenitori ermetici, spennellare la superficie con olio o acqua, coprire la superficie con della pellicola o con uno straccio umido, etc; tutti espedienti accomunati dallo scopo di evitare che l'aria entri a contatto con l'impasto.
D'altra parte però l'aria costituisce uno degli elementi che alimentano i processi di fermentazione dell'impasto.

Se quanto ho riportato è corretto, mi domando come sia possibile contemperare entrambe le esigenze: cioè, come si sposa l'esigenza di favorire l'areazione dell'impasto ai fini della lievitazione con quella di evitarla onde scongiurare il rinsecchimento della superficie?
Forse ne va privilegiata una rispetto all'altra? oppure sono io che sbaglio nel ritenere che l'una esclude l'altra?
Come da oggetto, ci tengo a precisare che mi sto riferendo alla fase di puntata dell'impasto, e più precisamente quando lascio l'impasto a maturare in frigo.

Grazie.

Sogno o son desto?,ho letto tre volte questo quesito per cercare di capire,e spero vivamente di averlo fatto nella maniera che intendi tù,ora ti faccio io una domanda,ma se tu,chiudi dei panetti in una cassetta,onde evitare che non prendano aria diretta,e quindi si secchino,con questa operazione,hai forse tolto l'aria esistente,nella cassetta stessa?,non credo ti sembra,per farlo,cioè togliere l'aria dovresti aspirarla,e quindi fare una sorta di sottovuoto,forse solo così potrebbe avvenire quello che tu pensi.Come vedi ti ho risposto con una domanda.ciao.

Ciao! 

Cosvaldo quello che dici è corretto ma quella poca aria rimanente nelle cassette non credo c'azzecchi con la lievitazione.

Da quel che so io il lievito cresce nel senso che si moltiplica come organismo. Per farlo, deve nutrirsi del glucosio presente nell'impasto e digerendo quest'ultimo, libera alcool etilico e anidride carbonica. Il primo aumenta il profumo del tutto, mentre la seconda gonfia l'impasto poiché il glutine (formatosi impastando) ne trattiene le bolle.

Insomma, l'impasto si gonfia grazie all'anidride carbonica rilasciata dal lievito e l'aria dell'ambiente non c'entra nulla.. Serve solo a formare quella fastidiosa crosticina di cui parla Polash 😀 .

La fermentazione del lievito è anaerobica e quindi che ci sia o che non ci sia a contatto dell'impasto è la stessa cosa , cioè è ininfluente ai fini della fermentazione .

Il problema della piccola superficie secca dei panielli è l'umidità atmosferica , a questo inconveniente Polash si è già dato la risposta.

NELLA FASE DELIMPASTAMENTO OLTRE ALLA MISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI IL NOSTRO IMPASTO INGLOBULA PURE OSSIGENO CHE SERVIRA NEL PROCESSO DELLA LIEVITAZIONE .

LA ARIA CREA IL PROBLEMA CHE HAI DESCRITTO PERCIO SI USANO TUTTI GLE ACCORGIMENTI X EVITARE APPUNTO CHE SI FORMI LA CROSTICINA CHE DA QUEI PROBLEMI CHE SAPPIAMO.

UN SALUTO GIANNI

Gianni la fase di lievitazione aerobica dura un'attimo cioè  dura pochi minuti il tempo di finire l'ossigeno inglobato nell'impasto (poco), dopodichè è una fermentazione anaerobica.....

Scusa se insisto....

Ciao Ramirez...

Ho notato anch'io che la crosticina a volte si forma e a volte no.... quindi se il grado di umidità è alto la crosta non si forma? a che grado deve essere ? pòuo dipendere anche dai venti? se tira vento dal nord quindi più asciutto o se tira vento dal sud? posso comprare un igrometro per misurare l'umidità atmosferica?

Basterebbe avere almeno 60-65% di umidità atmosferica , non c'è bisogno di comprare l'igrometro , bisogna usare gli accorgimenti citati sopra.

Volevo poi completare il discorso dell'aria inglobata nell'impasto dove l'ossigeno disciolto è circa un 25% il resto è azoto, e quell'ossigeno oltre ad essere consumato (poco )dai lieviti partecipa a parecchie reazioni chimiche e biochimiche ecco xchè dopo un pò viene completamente esaurito e rimane solo azoto.

[quote=Ramirez]

Gianni la fase di lievitazione aerobica dura un'attimo cioè  dura pochi minuti il tempo di finire l'ossigeno inglobato nell'impasto (poco), dopodichè è una fermentazione anaerobica.....

Scusa se insisto....

ciao Gabriele

non ti devi preoccupare è giusto che tu mi riprenda visto che ho detto una cosa inesatta,

vorra dire che mi tocca studiare di nuovo il processo della lievitazione.purtroppo non sono molto bravo in chimica.

un salutone Gianni

Ramirez, quello che non capisco però è: se l'ossigeno finisce quasi subito, significa che anche il lievito muore quasi subito, esaurendo l'ossigeno. Allora come fa a continuare a mangiare glucosio e digerirlo sottoforma di alcool e anidride??

O.o

Perchè avviene una fermentazione in assenza di ossigeno . Prima in presenza di ossigeno si moltiplica sopratutto  e fà una lievitazione in prersenza di ossigeno fino ad acqua e anidride carbonica, poi finito l'ossigeno quasi subito ci sono le fermentazioni da parte dei lieviti e dei lattobacilli.

E in che consiste il primo tipo di fermentazione con il secondo?

La prima (cioè in presenza di ossigeno) consiste nella moltiplicazione dei lieviti.
Quando invece l'ossigeno finisce, i lieviti cominciano a fermentare, cioè si nutrono di glucosio e rilasciano anidride carbonica ed alcool etilico.

Grazie delle numerose risposte: sono contento che questo post abbia riscosso un discreto successo e sono gratificato da tutti gli apporti culturali che mi state fornendo. 🙂

Dunque, se ho ben afferrato, durante la lievitazione a grandi linee si succedono due fasi:
a) una per così dire "aerobica", cioè di moltiplicazione dei lieviti in presenza di ossigeno (a quanto pare all'inizio di questo post mi riferivo, con inconsapevole approssimazione ed imprecisione, proprio a questa fase);
b) un'altra "anaerobica", cioè di fermentazione dei lieviti in assenza di ossigeno.

Adesso mi domando quale sia in concreto la funzione della prima fase. Vale a dire, per esempio: che cosa comporta la moltiplicazione dei lieviti? come e quanto essa influisce sulla successiva fase di fermentazione e sul prodotto finale? come va gestita durante l'intera lievitazione? in che misura va incentivata? che differenza c'è fra un impasto poco ossigenato ed uno molto ossigenato?...

Mi rendo conto che la domanda è un po' confusa, ma lo è perchè è confusa la mia mente: ho cercato risposte nel libro "Panificando" (GIORILLI-LIPETSKAIA), ma contiene discorsi troppo tecnici e complessi perchè io riesca ad afferrarne il significato concreto; ho cercato risposte anche nei post di questo forum, ma ho racimolato diverse nozioni (ad esempio: la moltiplicazione è inversamente proporzionale alla quantità di lievito iniziale; essa svolge un ruolo di notevole importanza durante la lunga procedura di creazione del lievito madre; l'ossigenazione dell'impasto DEVE essere favorita durante l'impastazione) che alla mente di un principiante risuonano ancora sconnesse e prive di un significato concreto.

Grazie. 😉

Cercherò di spiegarmi bene in termini comprensibili.

Finita la fase di impasto il lievito in presenza di ossigeno intrappolato nell'impasto  trasforma gli zuccheri : saccarosio e maltosio . Prima attraverso la maltasi e l'invertasi li trasforma in monosaccaridi : glucosio . Poi trasforma il glucosio in anidride carbonica e acqua ricavando parecchia energia che gli consente di moltiplicarsi  , questo processo è favorito proprio dalla presenza di ossigeno.

La stessa cosa fanno anche i lattobacilli cioè si moltiplicano però questi ultimi sono molto più lenti rispetto al lievito.

L'ossigeno presente in poco tempo si esaurisce , quindi finita la fase aerobica il lievito e i lattobacilli sono costretti a cambiare metabolismo ed eseguono la  fermentazione  in fase anaerobica (l'ossigeno atmosferico a contatto con l'impasto penetra al max di qualche millimetro) e questa fermentazione è sempre una trasformazione del glucosio però stavolta in anidride carbonica e alcool , la differenza è che questa reazione è meno energetica rispetto alla prima , quindi non riescono più a moltiplicarsi e questa fase dura fin dentro il forno quando l'impasto raggiunge la temperatura di 60°C il lievito e i lattobacilli muoiono.

Perchè ho coinvolto anche i lattobacilli o batteri lattici ? xchè se mettiamo parecchio lievito questo essendo più veloce come metabolismo consuma tutto l'ossigeno e non ne rimane più per i batteri lattici e di conseguenza non riescono a moltiplicarsi, con la conseguenza che l'impasto mancherà dell'apporto di acido lattico e acetico che come abbiamo visto sono importanti. 

Tutte queste  fasi rapprresentano il ciclo vitale di questi microrganismi, si chiedeva come possiamo influenzare la fase di moltiplicazione? Inanzitutto mettendo la giusta dose di lievito , cercando poi di inglobare più aria possibile riusciamo in qualche modo a dar più spazio alle prime reazioni , ma quello che è più importante è che l'aria inglobata (nell'aria l'ossigeno è il 21% e l'azoto il 78%) forma dei piccoli alveoli nell'impasto  una volta esaurito  l'ossigeno rimane l'azoto che dà ancora struttura a questi alveoli che sono importanti per trattenere l'anidride carbonica e di conseguenza alla riuscita della lievitazione . Queste sono le uniche cose che possiamo fare e che influiscono in senso positivo per la riuscita della lievitazione in senso volumetrico.