Ecco le foto

[quote=Fornaio_64]Ecco le pizze di ieri sera:

Ed ecco la plancia del mio forno:

(con pane di stamane dentro)

particolare:

complimenti proprio belle..

x Ramirez: Grazie per la spiegazione.
Mi pare di capire quindi che se non lo si fa apposta (a far morire il lievito, intendo), l'effetto non è poi tanto forte

x Neaples: Grazie per le dritte che mi hai dato.
Io comunque uso come farina un mix di:
70% Spadoni per pizza (quello del supermecato con Pulcinella, che credo abbia un circa W 230)
30% di manitoba presa da TIBIONA (W400, proteine 15.5)

credo di arrivare su un W di circa 280.

Comunque non sono un fissato dei puntini neri sul panetto, tuttaltro. Però sto valutando in questo periodo se la loro presenza sia realmente indice di un impasto con una marcia in più, come alcuni asseriscono.
Comunque, mi potresti spiegare meglio la questione delle bolle e della puntata :
[quote=Neaples]
Sulle bolle (tipiche della sovralievitazione), credo che non dipenda molto dal tempo di puntata ma da come questa viene condotta, cioè la temperatura dell'impasto in rapporto all'ambiente esterno.

Come idratazione sono al 57%, Sale 3% circa, aggiungo olio al 2% oppure Strutto al 4%, con il Lievito sto molto basso (x 20 ore totali a 25°, sono sui g 0,40-0,60 x Kg di farina)

x Polash: Ti dico cosa ho modificato nel forno (un comune Ariston che raggiungeva i 250°)

Sono partito dalla sicurezza:
1) Ho aggiunto esternamente alla gabbia del forno, a contatto con l'isolante che già c'è, un ulteriore strato di lana di vetro (si vende a fogli spessi qualche cm, già rivestita con foglio di alluminio)
2) Essendo un forno ad incasso, ho allargato leggermente uno spiraglio da cui esce l'aria calda che si crea nell'intercapedine fra il forno ed i mobili.

Poi la cosa fondamentale:
3) Ho acquistato su internet un termostato 0°-400° con sonda (costa sulle €25 mi sembra) e l'ho sostituito a quello originale (0°-250°). La sonda l'ho posizionata sul fondo del forno, a metà altezza lateralmente (prima era in alto, sopra il grill)

Poi un accessorio utilissimo (ancche se non indispensabile)
4) Ho acquistato su internet un termometro da forno 0°-500° con sonda e l'ho montato facendo dei fori con il trapano sulla plancia superiore di acciao (a fianco della manopola del termostato), e la sonda l'ho posizionata insieme a quella del termostato, bloccate entrambe con un pezzetto di filo di ferro
5) Ho tarato la scala del termostato alle varie posizioni leggendo il valore sul termometro, e l'ho scritto con un pennarello indelebile sulla plancia in acciaio alle varie posizioni.

N.B. talvolta va tarato anche il termostato per fargli raggiungere la max temperatura per cui è progettato, svitando leggermente una piccola vite sul retro

Grazie Rusticone per i complimenti.
Sono però un po' troppo bruciacchiate sopra, colpa di qualche bolla di troppo e del fatto che le cuocio con refrattaria molto vicina al grill, cosa quest'ultima purtroppo inevitabile per una cottura veloce (sono su una media di circa 2':20'' - 2':40'' , solo raramente è necessario arrivare a 3'

In risposta al fornaio 64:
Personalmente ho constatato sulle lunghe puntate a TA, (arrivavo anche a 20 ore, che partendo da un'impasto più freddo, (quindi non arrivando ai mitici 23-25° di fine impasto), si ottenevano risultati superiori.
Infatti anche se proporzioni bene idratazione, sale e lievito su un tot di ore, ma l'impasto a riposo resta per molto tempo a temperature superiori ai 27-28°, si avrà un consistente rammollamento, ed una moltiplicazione superiore dei lieviti.
Ti faccio un'esempio più pratico:
Su 22-24 ore totali con TA a 30°, finire l'impasto a 15-16° x me è l'ideale, magari mettendoci anche un pò di LB in più di come faresti di solito.
Viceversa se avevo una TA più bassa, tipo sui sui 20°, dovevo partire giustamente da una temperatura d'impasto più alta sui 25°, in modo che la lievitazione non stentasse.

Grazie per le dritte.

Se ho ben capito, tu dici che per non avere problemi nel caso si volesse allungare la Puntata con TA alta, conviene più diminuire la temperatura iniziale dell'impasto che andare a diminuire il lievito: così facendo si avrebbe un prodotto migliore.

Questo è il sistema che utilizzo per la Biga del pane, con TA alta.

Dovrò provarlo anche per la pizza con puntata lunga

Cavoli, fai sempre analìsi rigorose e interessantissime, ma da dove esci?complimenti! Quoto al 100% le tue spiegazioni .

Ragazzi, i vari interventi di questo forum stanno diventando davvero stimolanti. Siete mitici! Sulla modifica del forno: purtroppo ho un Bosch elettronico e non meccanico e non riesco a fare alcuna modifica. Ho soltanto aumentato l'isolamento esattamente come Fornaio 64 e tiene meglio la temperatura (max 300°). Uso la refrattaria ma dopo la seconda pizza fatica a cuocere sotto e la mozzarella cuoce invece troppo. Ho provato varie altezze senza risultati accettabili. Però i miei figli la vogliono almeno una volta alla settimana e questa è una soddisfazione. Sono passato dai 25 gr lievito/Kg a 1-1,5 gr ed è tutta un'altra storia. Sui vari siti di cucina si consigliano dosi di lievito pazzesche e nessuno si lamenta. Poi ho scoperto voi...
Grazie ancora

[quote=neaples79] il tutto con una buona idratazione 60-65% per la facilità di stesura.

Io da 61% sono sceso a 60% per semplificarmi la vita in stesura che sia estate o inverno, credo che 60% sia già una idratazione accettabile e quei 25 grammi in più di farina per litro d acqua fan già una bella differenza specie se si è indaffarati nel fare tante pizze durante il servizio, tu oscilli tra 60% a 65% immagino a seconda delle stagioni ma il motivo di così tanta acqua non riesco mica a capirlo sinceramente. Aggiungiamo pure che fai puntata lunga che è una modalità molto expert che richiede fiamma e forno al top e che ti spingi mi sembra di capire oltre le 24 ore di riposo della pasta quindi con un discteto rilassamento del panetto, più la cottura in forno che necessita di un paio di manovre nel giro di un minuto se vuoi fare le cose per bene. In soldoni ma non è un pò rischioso fare servizio con un idratazione del 65%??!
Complimenti davvero, una foto di un panetto a 65% sarebbe davvero gradita da vedere.

Due cose sulla puntata lunga:
1) favorisce il volume del cornicione, anche senza forno al top come dici te.
2) favorisce il rafforzamento della maglia glutica e quindi della tenacità dell'impasto, e quindi devo compensare con l'idratazione più alta e con un tempo d'impastamento ridotto.

Sull'idratazione, ho sempre preferito così perchè ottengo:
1) facilità di stesura, poche manovre e la pizza stesa.
2) più acqua = pizza più leggera, (come in qualsiasi altro alimento).
3) per la stesura, impalamento e cottura alla napoletana, è meglio e ti spiego perchè:
Il panetto in una prima fase non và allargato completamente, ma dopo la farcitura lo si tira con le mani sulla pala ed lì che rifinisce l'allargamento della pizza.
Ovviamente al 65% ci arrivo in inverno e non ad agosto, cmq non mi è mai piaciuto arrivare a 1700 gr di farina x litro, poi come ho detto se devo fare 48 ore lavoro con la rossa senza cambiare una virgola alla metodica.

@neaples: Beh sul discorso della cottura sono quasi daccordo, già con una discreta temperatura della platea e poco cielo il bordo si alza cmq è vero, però secondo me una altrettanto discreta temperatura del cielo chiude il cerchio della perfetta cottura specie per gli impasti a puntata lunga donando un colore più regolare al bordo senza sporadiche macchie nere, e soprattutto parlando di napoletane si va ad evitare una cottura superiore al minuto e trenta che altrimenti andrebbe a seccare la pizza vanificando un pò tutta quella idratazione, tutte queste premure con un semplice appretto o con una puntata massimo 4/5 ore non sono necessarie il prodotto vien molto bene comunque, con la puntata lunga invece la minima carenza tra cielo e platea te lo ritrovi ben visibile parlando di estetica chiaramente. Nelle foto che hai pubblicato per esempio e ben visibile una certa secchezza della pizza nonostante il bordo pronunciato, minimi dettagli sia chiaro, ma ben più visibili e importanti di tanti altri aspetti di cui spesso si parla. Per il resto sono pienamente daccordo.

Hai perfettamente ragione sulle temperature del forno, io di solito lavoro con temperature intorno ai 450° e cottura poco sotto il minuto.
Quella che deduci secchezza, è in realtà una piccola percentuale di parte grassa che tende a colorare un pò di più l'impasto.
Cmq ho aperto un post con le foto che volevi vedere.

[quote=polash]Ciao a tutti.
Come da oggetto, quali sono le conseguenze di un impasto perfettamente maturo ma non (completamente) lievitato, al di là del fatto che ovviamente non gonfierà a dovere? Che cosa avviene al suo interno?
Grazie.

scusate la domanda elementare, ma cosa si intende per maturazione?

grazie 1000

azz! domanda troppo elementare, e come tale non scusabile!

scherzo... la maturazione è uno dei molteplici processi che, parallelamente alla lievitazione, s'innescano non appena vengono mixati gli ingredienti di un impasto.
di preciso sarebbe il processo di scomposizione che trasforma gli elementi complessi presenti all'interno dell'impasto in elemnenti semplici: ne gioverà la digestione, perchè si troverà a lavorare con un alimento già predigerito prima ancora di essere ingerito.
indicativamente i tempi richiesti per una buona maturazione gravitano attorno alle 24 ore circa, a prescindere dalla temperatura di conduzione dell'impasto.
l'argomento però è parecchio più complesso, quindi se hai bisogno di risposte più esaurienti ti consiglio di consultare la pagina di ricerca del forum:
https://www.pizza.it/forum/ricerca/?tid=All

ti segnalo inoltre un post affine che potrebbe esserti utile... https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/lievito-di-birra#comment-159803

ciao 😉

[quote=polash]azz! domanda troppo elementare, e come tale non scusabile!

scherzo... la maturazione è uno dei molteplici processi che, parallelamente alla lievitazione, s'innescano non appena vengono mixati gli ingredienti di un impasto.
di preciso sarebbe il processo di scomposizione che trasforma gli elementi complessi presenti all'interno dell'impasto in elemnenti semplici: ne gioverà la digestione, perchè si troverà a lavorare con un alimento già predigerito prima ancora di essere ingerito.
indicativamente i tempi richiesti per una buona maturazione gravitano attorno alle 24 ore circa, a prescindere dalla temperatura di conduzione dell'impasto.
l'argomento però è parecchio più complesso, quindi se hai bisogno di risposte più esaurienti ti consiglio di consultare la pagina di ricerca del forum:
https://www.pizza.it/forum/ricerca/?tid=All

ti segnalo inoltre un post affine che potrebbe esserti utile... https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/lievito-di-birra#comment-159803

ciao 😉

grandi risposte come sempre Polash 🙂 però più risposte si trovano e più domande spuntano fuori 🙂

comunque se qualcuno ha salvato uno dei vecchi post di Fiocco sulla pizza fatta con lievitazioni di brebve durata faccia un fischio 🙂 io nel frattempo mi metto alla ricerca delle sue vecchie perle di saggezza