Provo a risponderti in base alle mie conoscenze, senza nessuna pretesa di esaurire l'argomento, e comunque in modo semplificato: i processi e le reazioni chimiche che avvengono in un impasto sono molteplici, ma solo alcuni sono fondamentali e ci interessano

Penso che quello che accade sia praticamente identico ad una autolisi protratta, dove mettiamo insieme solo per l'appunto solo Farina ed Acqua

1) Nella prima fase ci sarà una ulteriore autoformazione di glutine; intanto inizia l'azione degli enzimi proteolitici/Amilolitici/lipolitici
2) Con il passare del tempo, diminuisce il processo di autoformazione del glutine, mentre la proteolisi, amilolisi, ecc.. continua.
C'è da dire che la maturazione avviene in modo meno veloce in assenza di lievito, poichè questo contiene alcuni attivatori della proteolisi, come la cisteina e il Glutatione
Ovviamente non ci sono gas in questa fase, mancano il rigonfiamento ed anche il tipico aroma di impasto maturato con lievito, perchè mancano tutti i suoi prodotti e metaboliti di scarto, che sono fondamentali per l'aroma/sapore dell'impasto
3) Andando avanti, poichè non c'è il lievito si può andare incontro o a marcescenza (se si instaurano colonie di batteri selvaggi/muffe, che non sono contrastati dalla competizione con il Lievito), o allo sviluppo di batteri lattici + Lieviti naturali, con la formazione di un Lievito Naturale

Non entro in merito a cosa avviene chimicamente, ma fra avere un'impasto maturo ma non lievitato, o avere un'impasto poco maturo ma perfettamente lievitato, scelgo di gran lunga la seconda.

Un professionista come Neaples sa benissimo che un impasto in sottolievitazione dà comunque e sempre un prodotto finito "pesante", "compatto".
Le bollicine di gas sono cresciute poco, sono piccole e il volume del prodotto finito sarà insufficiente.
In quelle condizioni la maturazione conta poco, si ha davanti un prodotto quasi immangiabile, dove tutti i consumatori percepiscono immediatamente che il prodotto è "scarso".

Cosa ben diversa è il contrario, una pizza perfettamente lievitata e cotta per bene, appare bella ed è sicuramente anche buona, anche se l'impasto non è maturato al massimo.

Insomma la piena maturazione è un lusso, di cui talvolta per necessità si può fare a meno, ma la perfetta lievitazione è una necessità.

Una pizza al piatto con un giusto volume ed un bel cornicione, oppure un pane che cresca bene in forno, hanno bisogno imprescindibilmente di un giusto punto di lievitazione (oltre ovviamente ad altri fattori/accorgimenti, ma che qui non ci interessano)

64, mi sembri in gamba, ma hai un panificio se ho ben capito???

x fornaio_64 sopra hai scritto:
"C'è da dire che la maturazione avviene in modo meno veloce in assenza di lievito, poichè questo contiene alcuni attivatori della proteolisi, come la cisteina e il Glutatione"

Solo se le cellule di lievito muoiono sei d'accordo?

x Neaples: grazie per il complimento, comunque non sono (purtroppo) un professionista nel settore della panificazione. Anche se per un certo periodo ci avevo pensato seriamente, ho desistito perchè mi è sembrato difficile cambiare completamente lavoro. Ho una ditta che distribuisce articoli da regalo.

x Ramirez: non sono molto informato su questo argomento, so che si usa il lievito disattivato ma non l'ho mai usato.
Però pensavo che funzionasse anche nel normale uso del lievito, sia perchè penso sia normale che una parte di lieviti muoia sia per cause naturali (ciclo vitale), sia per cause indotte (es. presenza di sale).
Ti sarei grato se mi dicessi quello che sai al riguardo

A proposito, Neaples, da te ho imparato tanto sugli impasti per pizza tipo Napoletana.
Al momento sto provando il sistema da te proposto ultimamente, con:

puntata ore 6 a 25° - staglio - Appretto in Frigo (24 ore)- Appretto ore 6/8 25°

ma utilizzo anche spesso la Puntata Lunga ore 12 + Appretto ore 8 (tutto a 25°)

o
Puntata Media ore 10 + Appretto ore 10

Fornaio 64 quale ti garba di più dei tre metodi da te citati???
Sono curioso???

Fermo restando che non sono un esperto, e sono ancora molto indeciso.

diciamo che:

- il metodo con il frigo mi fa arrivare ai famosi puntini neri sui panetti, anche se non numerosi. La pizza mi sembra molto "scioglievole", ma devo ancora provare

- la Puntata lunga mi fa il cornicione + alto, ma con troppe bolle

- la puntata media non mi dà un cornicione da favola, ma l'impasto mi sembra buono e senza particolari difetti

la Leopardatura del cornicione è quasi inesistente in tutti e 3 i metodi, ma tieni conto che io cucino con un forno elettrico casalingo, anche se (non ridere però) l'ho "truccato" :)) proprio come si faceva da giovani con le moto, ed adesso raggiunge i 350/360°. ho pure la refrattaria.
Insomma, cerchiamo di arrangiarci 😉

Non sò che farina usi, ma se sei proprio uno sfegatato dei puntini neri, puoi portare da 24 a 48 le ore del frigo e sarai accontentato.
Diciamo che la differenza tra il 2° e il 3° procedimento è molto scarsa, xchè solo 2 ore di differenza tra puntata e appretto, non possono cambiare in maniera molto sostanziale il prodotto finale.
Sulle bolle (tipiche della sovralievitazione), credo che non dipenda molto dal tempo di puntata ma da come questa viene condotta, cioè la temperatura dell'impasto in rapporto all'ambiente esterno.
Sulla mitica leopardatura, ovviamente senza una fiamma questa è molto difficile da ottenere, anche con impasti supermaturi.
Cmq le tempistiche che uso in realtà sono 8 ore puntata TA- 24 ore, appretto in frigo (farina media) 48 ore, appretto in frigo (farina medio-forte) - 4 ore appretto TA, proprio per riuscire ad ottenere un giusto mix tra cornicione gonfio, leopardatura e leggerezza, il tutto con una buona idratazione 60-65% per la facilità di stesura.

[quote=Fornaio_64]Fermo restando che non sono un esperto, e sono ancora molto indeciso.

diciamo che:

- il metodo con il frigo mi fa arrivare ai famosi puntini neri sui panetti, anche se non numerosi. La pizza mi sembra molto "scioglievole", ma devo ancora provare

- la Puntata lunga mi fa il cornicione + alto, ma con troppe bolle

- la puntata media non mi dà un cornicione da favola, ma l'impasto mi sembra buono e senza particolari difetti

la Leopardatura del cornicione è quasi inesistente in tutti e 3 i metodi, ma tieni conto che io cucino con un forno elettrico casalingo, anche se (non ridere però) l'ho "truccato" :)) proprio come si faceva da giovani con le moto, ed adesso raggiunge i 350/360°. ho pure la refrattaria.
Insomma, cerchiamo di arrangiarci 😉

Sta cosa del forno truccato me 'ntrippa: posso chiederti che modifiche hai fatto?

concordo con neaploes 79 e fornaio.. soprattutto0 se uno lo fa per mestiere.. molto meglio lievito ke maturo.. il top e' quando riesci a far conincidere le due cose..

x fornaio... i puntini neri.. la leopardatura... e' difficile se nn hai la fiamma nel forno..
saluti mario's

[quote=Fornaio_64]x Neaples: grazie per il complimento, comunque non sono (purtroppo) un professionista nel settore della panificazione. Anche se per un certo periodo ci avevo pensato seriamente, ho desistito perchè mi è sembrato difficile cambiare completamente lavoro. Ho una ditta che distribuisce articoli da regalo.

x Ramirez: non sono molto informato su questo argomento, so che si usa il lievito disattivato ma non l'ho mai usato.
Però pensavo che funzionasse anche nel normale uso del lievito, sia perchè penso sia normale che una parte di lieviti muoia sia per cause naturali (ciclo vitale), sia per cause indotte (es. presenza di sale).
Ti sarei grato se mi dicessi quello che sai al riguardo

La cisteina e il glutatione sono sostanze rilasciate dal lievito solo in presenza di lisi della cellula , cioè di morte. E sono sostanze che vanno ad attivare le proteasi in forma passiva ,con l'attivazione diventano in forma attiva(tralascio di approfondire molto per non annoiarvi).
Il lievito a contatto con il sale per effetto osmotico si ha lisi della cellula con rilascio di quelle sostanze , c'è chi addirittura provoca a proposito questa reazione per avere fuoriuscita sopratutto di glutatione che ha un effetto molto importante di rilassamento dell'impasto. Oppure lo si porta atemperature che lo disattivano cioè oltre i 60°C.

Ecco le pizze di ieri sera:

Ed ecco la plancia del mio forno:

(con pane di stamane dentro)

particolare: