dimenticavo: per scongelare li lascio in frigo circa 15 ore, poi fuori frigo a lievitare 4-5 ore.
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se li vuoi congelare (ma a che ti serve???Tanto li devi togliere parecchio prima....) l'unico metodo che conosco che di da' risultati aprezzabili penso sia uno staglio subito dopo l'impastamento senza puntata e subito in freezer-abbattitore
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Ciao gcook,

premesso che per usi professionali non sarebbe consentito 'congelare' in proprio ti do qualche dritta.

1) se cerchi nel forum ho spiegato come fare in passato.

2) devi fare un impasto speciale per poter congelare i panetti e ottenere un buon risultato. Congelare semplicemente quelli fatti per la temperatura ambiente o per il frigo non va bene.

3) devi mettere una dose di lievito un poco maggiore di quella solita.
4) devi mettere nell'impasto olio evo ed eventualmente un emulsionante come la lecitina di soia.
5) devi fare le palline dopo un max di 10 minuti di riposo sul banco.
6) devi avvolgere ogni singola pallina nella pellicola trasparente (usare preferibilmente quella specifica per contatto con cibi grassi).

7) devi possibilmente usare l'abbattitore per far scendere immediatamente la temperatura senza formazione di cristalli di ghiaccio.

8) dopo l'abbattitore metti tutte la palline (avvolte singolarmente nella pellicola) nel freezer (congelatore).

Per usi casalinghi il punto 7 si puo' evitare, ma per usi professionali no.

Quando devi usarle le tiri fuori, le svolgi dalla pellicola e le metti nelle cassette e quindi in frigo a scongelare per qualche ora.

Dopo il risultato e' quello solito, con una differenza minima da quello normale non congelato.

Salutoni.

Pixior

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grazie, preciso che non sono un professionista. Metto già l'olio, proverò ad aumentare il lievito e mettere la pellicola. Ho già provato a congelarli dopo soli 20 minuti dall'impastamento.

Domanda: ma perchè l'olio si deve mettere alla fine? Se si mette nell'acqua insieme al lievito cosa cambia nel risultato finale? Il fatto è che impastando a mano questo mi semplificherebbe un pò il lavoro.
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Se metti l'olio prima dell'acqua la farina assorbira' meno acqua e quindi avrai un impasto meno idratato.

Salutoni.

Pixior
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Ho letto su questo forum che per il fornetto ferrari è bene usare un impasto poco idratato, quindi anche se con l'olio ad inizio impasto assorbe un po meno d'acqua dovrebbe andare lo stesso bene, o sbaglio? Io adesso sono sul 60% di idratazione.
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