Le foto allegate sono state fatte con

10lt di acqua

10gr di lievito naturale

17kg di farina

500gr sale

300gr olio

Procedimento Lavorazione :

Acqua-->Lievito-->8,5kg farina-->Sale-->8,5kg farina-->olio-->10 minuti di lavorazione.

2 ore di riposo. Al taglio l'impasto era un pò appiccicoso.

la sera la lavorazione... Impasto risulta molto morbido si attacca in continuazione.

Richiede molta farina per non farlo attaccare sul marmo e sulle mani.

1) aggiungo più farina alla lavorazione??

2) invece di uscirlo 2/3 ore prima... Lo esco magari 1 ora prima???

Grazie 🙂

"Lo esco" non è troppo italiano 😐

Ad ogni modo, dall'impasto "aperto" vedo che è molto liscio, non ci sono le bolle della lievitazione meccanica ovvero non ha inglobato abbastanza aria.
Devi dare una forma alla massa prima di metterla a riposo.

Quindi deve lavorare di più nell impastatrice??
Io l'ho fatto lavorare 10 minuti per evitare che diventasse APPICCICOSO.

Ripeto, è appiccicoso perché c'è umidità residua sky, se non lo lavori l'umidità rimane.
 

Io ho notato che più lavora... Più si riscalda.
Più si riscalda... Più diventa appiccicoso.

Dove sbaglio??? 🙁

L'impasto non è male lo devi solo lavorare sul banco e mettere il sale alla fine dell'inquadramento perché da come si vede non è lievitato x niente io con quella farina farei impasto la sera tutta la massa i in frigo dopo due ore sul banco e statali dopo a temperatura ambiente fino a sera . Questo è solo un mia opinione personale

Cambia farina, probabilmente è quello.

L'impasto non è male lo devi solo lavorare sul banco e mettere il sale alla fine dell'impasto perché da come si vede non è lievitato x niente io con quella farina farei impasto la sera tutta la massa i in frigo per tutta la notte &opo due ore sul banco e stagli dopo a temperatura ambiente fino a sera . Questo è solo un mia opinione personale

A me sembra stranissimo che non ci sia la minima traccia di lievitazione meccanica, devi lavorarlo parecchio sul banco, l'interno dell'impasto deve presentarsi così, non liscio:

Lavorarlo sul banco????
Io una volta che lo tolgo dall impastatrice
Lo lascio riposare con un panno umido.
Non faccio altro.

Come dovrei lavorarlo???
I pizzaioli che hanno lavorato con me...
Lo tiravano dall impastatrice e stop.

E' sbagliato, l'impasto deve asciugare.
Devi dargli qualche piega di rinforzo, guarda questo video:  https://www.youtube.com/watch?v=Z5oxa8BdqBY

Oggi ho provato a non usare lo straccio UMIDO... Questo il risultato...

Cosa ne pensi???

Ho visto il video... Grazie. 🙂

Il fatto di lavorarlo a mano sul banco, tolto dall 'impastatrice...

Per me è impossibile. Io in questi giorni sto preparo 2 impasti da 10 lt, quindi 18kg + 18kg di farina.

Sono solo a fare l'impasto per il momento.

Cmq senza aver messo il panno umido (come faceva il pizzaiolo) sembra, migliorato. 🙂

L'alveolatura c'è.

Ad ogni modo dividilo in porzioni più piccole, ma almeno un po' di lavorazione la devi dare.