Grazie per il tempo che mi hai dedicato proverò. 🙂

Solo una piccola curiosità... Anzi due... 🙂

Con questo procedimento e GRAMMATTURA...

L'impasto era molto morbito... Abbastanza APPICCICOSO.

L'ho forse fatto lavorare troppo nell'impastatrice??

Poca farina??

Se metto l'impasto nel frigo... Mi crea sempre una specie di CROSTICINA sull impasto.

Come mai??

Grazie infinite!!!!

Se era appiccicoso allora l'hai fatto lavorare troppo poco, deve essere omogeneo (ma occhio, non eccessivamente duro).

L'impasto in frigorifero lo devi coprire, non deve prendere aria assolutamente, quindi i cassetti devono essere chiusi, e se non basta copri i panetti con un panno umido.

Perfetto... Grazie!!!!

Quando avrò tempo proverò a fare un impasto con questa farina la sera prima. Magari quando finisco a lavoro. Così lo lascio lievitare in frigo per 24ore a 4 gradi.

Altrimenti devo trovare una farina meno forte, come la caputo blu per farlo la mattina... E poi usarlo un 6/8 ore dopo a TA.

Grazie 🙂

[quote=sky_80]

Perfetto... Grazie!!!!

Quando avrò tempo proverò a fare un impasto con questa farina la sera prima. Magari quando finisco a lavoro. Così lo lascio lievitare in frigo per 24ore a 4 gradi.

Altrimenti devo trovare una farina meno forte, come la caputo blu per farlo la mattina... E poi usarlo un 6/8 ore dopo a TA.

Grazie

Per curiosità ho provato a fare una pizza con una pagnotta di questo impasto ancora in frigo a 4*

Durante la cottura sono uscite diverse bolle.
Per via della temperatura fredda??
Oppure perché???

Ps... Durante la lavorazione era molto morbido l'impasto. Si è steso molto facilmente.

Le bolle sono dovute alla presenza di afia all'interno dell'impasto, è un indice positivo.

Erano delle grosse bolle!!!
Quindi... Deve ancora lievitare?

Cmq... Anche oggi l'impasto dopo 20 minuti di lavorazione... Finiti di inserire gli ingredienti... Risulta APPICCICOSO. 🙁

Dove sbaglio??

Ai misurato la temperatura dell'impasto finito?

No... Non ho nessun strumento per controllare la. Temperatura.
Quindi forse è appiccicoso perché sta troppo nell impastatrice??
Deve lavorare di meno???

L'ho lasciato lavorare 20 minuti dopo aver finito di mettere gli ingredienti. Magari provo con 10 minuti?

Oggi ho provato ad aumentare la farina. Il Risultato almeno nel tirare l'impasto è stato positivo.

Invece di 1.7kg a litro... Ho usato 1.8kg

Invece di farla girare 20 minuti... Quando ho notato che iniziava a riscaldarsi... e Appiccicare...

Verso i 15 minuti... L'ho tolta dalla impastatrice.

Almeno il risultato ad occhio... Sembrava buono.

Che dite??

Se appiccica devi tenerla a lavorare, non toglierla, l'impasto deve risultare raffinato!

Io sono sempre del parere che riscaldi molto l'impasto tu devi tirarlo fuori quando inizia a scoppiettare

[quote=BlackDragon]

Se appiccica devi tenerla a lavorare, non toglierla, l'impasto deve risultare raffinato!

20 minuti... per 10 litri d'impasto. Sono pochi??

Io ho notato che, più avora... più si riscalda... più diventa APPICCICOSA.

Cmq, secondo te... Deve impastare più di 20 minuti???

[quote=Salvi6696]

Io sono sempre del parere che riscaldi molto l'impasto tu devi tirarlo fuori quando inizia a scoppiettare

... Infatti... Mi sa che dentro il mio laboratorio si ha questo problema.

c'è sempre molto caldo. L'impasto è sempre caldo e appiccicoso quando lo tiro.

Nonostante lavoro con acqua molto fredda.

Cmq, 1,8kg di Farina a litro... Mi sono trovato molto bene.

Anche nella lavorazione durante il servizio.

Se fa caldo mantieni poca idratazione, altrimenti l'impasto quando si è scaldato e supera i 24 gradi è ancora troppo indietro con la lavorazione. Tieni 1,8 chili per 1 litro, se ti trovi in difficoltà ancora a 1,850 ma non andare oltre.
E' strano comunque che ti appiccichi con una farina W320 e un'idratazione medio bassa.

Al momento... Sto impastando... Dentro la pizzeria... 33*
Cmq...sto usando 1.8kg per litro.

Vi aggiorno tra poco.

Grazie infinite!!!!! 🙂