Ciao sky, mi sembra ci siano parecchie cose sbagliate, e molte fatte un po' a caso, non solo da te ma anche dai tuoi colleghi, un pizzaiolo deve sapere quando mettere l'impasto a TA e quando a TC, e soprattutto con le dosi bisogna stare molto attenti. 
Ma partiamo con calma.

Anzitutto usi 1,2 x 22 = 26,4 kg di farina per 10 litri d'acqua? Cioè il 10/26,4 = 38% di idratazione?? Non solo è poco per una W 320 (mi pare sia questa la forza della Luna Gialla, confermami) ma è pochissimo in tutti i casi, per una pizza in teglia dovresti avere almeno il 60-66% di idratazione.

10 gr di lievito sono troppi se è disidratato, dovresti dividere per 3, ma tieni d'occhio la qualità, che non hai specificato.
Il sale è FONDAMENTALE per la riuscita dell'impasto, dalla struttura, alla maturazione e alla cottura, e non puoi misurarlo a pugni, va circa il 5% sul peso dell'acqua, nel tuo caso 500gr, e deve essere sale marino, possibilmente fino.
Idem l'olio, se usato, dal 3 al 5%, non a occhio. 
Misura ad occhio le dosi se hai dimestichezza, altrimenti ti conviene fare i giusti calcoli; l'impasto per la pizza è "equilibrio", e per quanto tu possa sperimentare dev'essere fatto con criterio.

Con questo caldo non puoi pretendere che l'impasto lieviti fuori dal frigorifero, ti consiglio una puntata di due ore a TA, poi esegui lo staglio in panetti del peso voluto, 24 MINIME (dato il W medio alto) in frigo e tiri fuori 3 ore prima della stesura.

Grazie per aver risposto...

La farina luna gialla ha 300/320w
Devo aggiungere altra farina???
Cmq... Non è pizza in teglia... Ma pizza Maxi su tagliere.
Diametro 50...
Il lievito è sempre iaquone... Lievito istantaneo.
Quindi... Quando lievito dovrei usare???
Dividerlo per 3... Quindi... 6/7grammi??

Per TA... Intendi... Temperatura Ambiente???
Quindi... Di sale... Per 10lt almeno 500gr.

Grazie per aver risposto. 🙂

Assolutamente no, la farina è davvero troppa, tieni conto che la quantità di acqua minima per una pizza varia dal 50 al 55% sul peso della farina, e tu ne stai usando il 38, ti viene un biscotto, non una pizza. Ti consiglio di usare tra i 16 e i 17 chili di farina per quei 10 litri d'acqua, tu ne stai usando 26,4! 

TA sta per temperatura ambiente. Ad ogni modo pizza grande o al trancio poco cambia per quelle dimensioni, hai bisogno di un impasto molto forte, e va lavorato bene fino a che non è omogeneo. Sciogli prima il lievito in tutta l'acqua, poi aggiungi metà farina, e inizia a impastare; quando si è ben amalgamato il tutto sciogli il sale (lontano dal lievito o la lievitazione non parte) e aggiungi la farina. L'olio per ultimo, a filo, poco a poco. 

Finita la lavorazione devi comunque dare forma all'impasto ed eseguire pieghe di rinforzo per inglobare aria, poi parti con le due ore di puntata.

Azz... Quindi meno farina!!!!
Io pensavo che era troppo poca.

La procedura dell impasto è come hai scritto tu.
Inizio con l'acqua...
Sciolgo il lievito...
Metà farina... Poi sale...
Finisco la farina e filo di olio.

Domani proverò a GRAMMARE TUTTO!!!! 🙂

cime lievito... Quindi mi tengo su 6/7 grammi??
Oppure uso quello naturale???

Ps... Quante ore dovrei farlo prima??
Due ore??

Grazie. 🙂

Poca? Sky, è quasi il triplo!

L'importante più che le fasi è la lavorazione in sè, ti consiglio di visitare due canali youtube, "Italia squisita" e "vivalafocaccia ", e guardare i video delle playlist riguardanti la pizza, che hanno le fasi di impasto ben spiegate.

Un terzo di 10 non è 7, ma 3,33. Ad ogni modo puoi provare a usare 5 grammi, e se è ancora troppo scendere a 3. Non usare il lievito naturale se sei ai primi impasti perché non è facile da gestire.

[quote=BlackDragon]Poca? Sky, è quasi il triplo!

L'importante più che le fasi è la lavorazione in sè, ti consiglio di visitare due canali youtube, "Italia squisita" e "vivalafocaccia ", e guardare i video delle playlist riguardanti la pizza, che hanno le fasi di impasto ben spiegate.

Un terzo di 10 non è 7, ma 3,33. Ad ogni modo puoi provare a usare 5 grammi, e se è ancora troppo scendere a 3. Non usare il lievito naturale se sei ai primi impasti perché non è facile da gestire.

Quindi... Il mio era un metodo tutto sbagliato.

1) perchè non posso andare ad occhio se non ho praticità. Mi conviene seguire le dosi.

2) dosi sballatissime... Per non parlare dei tempi di puntata.

Se ho capito bene... scusa se continuo a battere il chiodo.... 🙂

Per 10 Lt di acqua...

Verso l'acqua i 10Lt di acqua con i 3/5 grammi di lievito secco, sciolto.

vado con metà dose di farina... 1,6/1,7kg a litro d'acqua = 8,5Kg

Faccio lavorare... Aggiungo il sale... 5% sul peso dell'acqua... quindi 500gr

Aggiungo l'atra metà di farina... in fine olio 3/5% per litro.

Lascio lavorare il tutto per almeno 15/20 minuti (come nei video suggerti da te)

la cosa che ora io non facevo ANCHE è... la "PUNTATA"... Lasciare riposare l'impasto un paio d'ore con un panno umido. Io solitamente tagliavo subito dopo aver tirato su l'impasto.

Ho capito bene??? 🙂

Solo un ultima cosa... Dopo tagliato...

Deve stare un paio d'ore fuori e poi metterlo dentro il frigo?? (temperatura frigo??)

Cacciarlo via un 3 ore prima del lavoro???

Grazie!!!!!!!!!!!

Si ora hai capito benissimo!
Il mio consiglio sky è di fare molta ricerca su internet, e guardare molti video dei professionisti del settore (puoi cercarli su internet, vivalafocaccia, Gabriele Bonci, Enzo Coccia, Ciro Oliva, Franco Pepe, Gino Sorbillo, Renato Bosco, Salvatore Di Matteo, I fratelli Salvo), aiuta davvero a sviluppare un tuo metodo, che DEVE essere un metodo, non si può fare tutto a caso con la panificazione; non sono concetti difficili, ma devi avere una base.

Fai una puntata di due ore, poi staglio e subito in frigorifero per almeno 18-24 ore. Tira fuori 3 ore prima della stesura in modo che il panetto torni a TA e tu riesca a stenderlo senza fatica.

Azz... Forse allora abbiamo il procedimento sbagliato per via della lievitazione...

Io faccio la mattina verso le 10 l'impasto...
Per poi usarlo la sera verso le 18.

Questo procedimento quindi non va bene.
Devo mettere più lievito???

Non è sbagliato perché i pizzaioli napoletani lavorano dopo 8 ore di lievitazione a TA, ma è una farina debole, di circa 240 W, la tua ne ha 320, ti conviene utilizzare il frigorifero per almeno 24 ore (se usi il frigo però metti almeno 10g di lievito secco o la lievitazione rallenta troppo) e tienila per almeno 18-24 o meglio ancora 36 ore, tirandola fuori 3 o 4 ore prima.

Se vuoi fare una pizza con 8 ore ti conviene puntare su un prodotto che abbia meno forza, come la caputo blu, o la Spadoni PZ3 (ancora meglio), o la 5 stagioni per pizza napoletana.

Quindi... Se i pizzaioli napoletani utilizzano questo procedimento con una farina meno forte... 

Da utilizzare in 8 ore... A temperatura ambiente. 

Io con lo stesso procedimento... Ma farina più forte... 

Il mio impasto dovrebbe essere pronto fra 12 ore??? 

Lasciando a TA??? (30 gradi) 

Grazie 🙂 

Non è proporzionale, solitamente una farina con W 320-350 ha delle proteine diverse e una struttura più complessa, che non può essere smaltita facilmente a TA.

[quote=BlackDragon]

Fai una puntata di due ore, poi staglio e subito in frigorifero per almeno 18-24 ore. Tira fuori 3 ore prima della stesura in modo che il panetto torni a TA e tu riesca a stenderlo senza fatica.

Che temperatura onsigli per il frigo??

[quote=BlackDragon]

Fai una puntata di due ore, poi staglio e subito in frigorifero per almeno 18-24 ore. Tira fuori 3 ore prima della stesura in modo che il panetto torni a TA e tu riesca a stenderlo senza fatica.

Che temperatura mi consigli per il frigo??

4 gradi è la temperatura ideale.