devi aumentate l'appretto: portalo ad esempio a 8 ore e comunque non al di sotto delle 6 ore

Grazie, proverò.
Queste 2/4 ore in più di appretto le tolgo alla puntata o le aggiungo alle 24?

Aggiungi... E una farina più forte quindi più puntata, più appretto

occhio che peró molto probabilmente dovrai ricorrere a qualche oretta in frigo

La cosa si complica.... quando lo inserisco il frigo?

Ok, grazie

guarda il discorso è molto lungo quindi ti do qualche direttiva di massima beninteso che parliamo in termini molto indicativi...

se hai spazio in frigo fai:
- puntata 13 ore t.a.
- appretto 14 ore frigo + 9 ore t.a.

se invece hai poco spazio fai:
- puntata 6 ore t.a. + 14 ore frigo + 7 ore t.a.
- appretto 9 ore t.a.

applica poi i seguenti correttivi:
- se la lievitazione a t.a. procede troppo velocemente, aumenta le ore in frigo (rubando più prima che dopo)
- se a circa due ore dall'infornata i panetti sembrano stragonfi da scoppiare, procedi co un rigenero (praticamente ri-formi la pallina, sgonfiando l'impasto con molta delicatezza e facendo attenzione a non strapparlo).

PS: ho apportato un leggero correttivo al mio ultimo post 😉

[quote=stereoi]Buongiorno a tutti,

ho fatto due impasti uguali, con due farine differenti, uno con una farina con 11% di proteine e un'altro con una farina al 13%.
Il primo ha fornito dei panetti molto lavorabili, si allungavano perfettamente senza tornare mai indietro, il secondo ha prodotto dei panetti difficili da lavorare, con un effetto elastico molto pronunciato.
Volevo sapere cosa dovrei cambiare per ottenere panetti più lavorabili con la seconda farina (ne ho tanta e la vorrei utilizzare).

Ricetta:

500 gr di farina
360 gr di acqua
0.5 gr di lievito
15 gr di sale

puntata 20 ore TA, appretto 4 ore

grazie,

stefano

ciao faccio + o - lo stesso impasto ma uso 30 g di sale con quel lievito faccio l'impasto subito le pagnotte tengo fuori per 5 ore circa e poi frigo 24 ore.Anche io facevo lievitare l'intera massa e poi stagliavo ma purtroppo quando usi farine forti perche' con proteine 13% dovrebbe essere una farina con w 280 300 circa hai problema per stenderle.Quindi ti posso consigliare quando hai farine forti staglia subito.Quel tipo di discorso puoi fare se usi farine + deboli.Ciao aspetto risposte.

Oltre ad allungare l'appretto, con farine forti devi anche fare una maturazione un po' maggiore, in modo da far procedere un po' di più la proteolisi dell'impasto.

Insomma, se ti trovi bene con 24 ore per una farina con 11% di proteine, è rpobabile che ne devi dare almeno 36 ad una con 13%

C'è da dire che comunque mi sembra strano che ti trovi bene con una farina da 11% di proteine con una idratazione al 72%!
O sei molto bravo, o hai sbagliato qualcosa nel peso

Purtroppo non sono bravo....ho sbagliato a scrivere il peso della farina.
Sono 600 gr, non 500 🙂

Proverò a usare la soluzione di polash, 36 ore con frigo, vediamo come va.

Adesso mi sembra una cosa possibile 🙂

Probabilmente sulla farina +forte potresti anche, a questo punto, provare una idratazione un po' superiore che ti aiuterebbe ad avere un prodotto più morbido ed estensibile, tipo 62-64% (parti mettendo acqua per 62% cioè 370-375g, poi aggiungi gradualmente farina e ti fermi appena sembra che sia abbastanza gestibile, magari ti avanza un po' di farina ed arrivi ad una idratazione un po' superiore)

Unendo le 3 cose (maggiore idratazione, maggiore maturazione, appretto +lungo) dovresti risolvere

Ciao e buona pizza

Grazie 🙂