Ragazzi, come fate voi la teglia alla romana?
Dal procedimento  di impasto fino alla vendita finale............
Vi va di rispondere???




Mimoza




85.20.76.72

facilissimo,solo che nell'mpasto devi mettere lo strutto,così da farla venire morbida,dopo fatto lìimpasto stagli a pezzi da 700 kg (dipende dalla teglia) li metti in teglia dove hai precedentemente passato l'olio di semi e lasci riposare circa 1 ora poi la stendi con i polpastrelli delle dita fino a renderla omogenea aspetti 1/4 d'ora e via in forno....dopo averla condita.....ciao [41]
151.81.19.93

ciao pizzapress......
700 kg o 700 gr?
io di solito staglio pezzi da 1,200 kg per teglie 60*40
poi non uso lo strutto
ma extra vergine.........circa 20 gr per kg farina
e pensa che mi viene gia' morbida senza strutto.
pero' volevo sapere il tuo procedimento.........se ti va di descriverlo.....dalla farina fino alla cottura.......lo so che e' paranoico.pero' possiamo confrontarci, per chi usa questo metodo, secondo me arcano ma di eccellenza esclusiva.







con simpatia
Mimoza [42]  [42]  [42]  [42]
85.20.76.72

Ciao,
io il mio impasto lo faccio cosi':

1 lt acqua
1300 farina forte
30 sale
20 olio
3 gr lievito di birra fresco

Sciolgo il lievito nell'80% dell'acqua  aggiungo a pioggia la farina fino al completo assorbimento, poi sale ed infine olio lascio amalgamare bene e lascio riposare una mezz'oretta. Poi aggiungo la restante acqua ed a velocit' bassa la faccio amalgamare tutta per una decina di minuti. fermo e do un giro all'impastatrice ogni mezz'ora circa per 3 o 4 volte fino a che non si e' formata la maglia.  prendo l'impasto  e lo lascio lievitare in frigo a 3/4 gradi per 48 ore.  Faccio i panetti di 1200 gr e dopo circa 3 ore inforno. Sui condimenti poi c'e' solo da sbizzarrirsi.


Michele
89.97.251.88

ciao che w ha la tua farina?
poi, e' alveolato? fine o grosso?
a quanti gradi cuoci?
quando prendi l'impasto dal frigo, le pagnotte che vai a stendere, che metodo usi per stendere? coi polpastrelli? ungi la teglia o usi carta forno?

grazie per le risposte.

ciao Mimoza
85.20.76.72

mi sa mi sa, che non la usa nessuno
eppure Bigolo Maxy, ho letto alcuni vostri post









rispondete.....................
[44]
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85.20.24.86

Allora,
utilizzo la caputo rossa che se non vado errato ha un w 280 - 320 (spero di non sbagliarmi), utilizzo sale fino, relativamente al forno , con il forno con la base in pietra imposto a 290 300 gradi, calcolando gli abbassamenti di temperatura per l'apertura, l'infornare,  scende a circa 270. Per stendere utilizzo i polpastrelli, me la passo sugli avambracci e metto in teglia di ferro precedentemente unta.
Spero di avere risposto a tutto, adesso parlami un po' tu del tuo impasto cosi' ci possiamo confrontare.


Ciao
Michele
151.56.88.186

Ciao, grazie per le delucidazioni.
non capisco una cosa,
tu dici:
"Per stendere utilizzo i polpastrelli, me la passo sugli avambracci e metto in teglia di ferro precedentemente unta."
cosa intendi che la passi sui avambracci? come fai se e' idratatissimo?
la teglia unta, e' lievemente unta o straunta?
Hai mai provato a mettere un po di farina, al posto dell'olio?
quando sta in frigo a maturare l'impasto, ti si formano delle bolle ?


allora ti dico grossomodo, come la faccio io.
parto dalla farina che e' w 360
metto il lievito e faccio girare l'impastatrice che e' a forcella.
mentre gira aggiungo l'80% di acqua, fresca,
seguo l'impasto finche' non assorbe tutta l'acqua.
aggiungo il sale, aggiung l'olio, e a filo la restatne acqua
grossomodo, l'impastatrice, mi gira per almeno 20 minuti.
attendo 10' poi faccio fare 5 giri
attendo 10' poi faccio fare altri 5 giri
cosi' per 5 volte.
prendo l'impasto e li divido, se e' olttree 10 kg, in pezzi da 10kg
e li metto in cassettine per panetti che usano i pizzaioli per pizza tonda,
hai presente?
poi metto in frigo a 2-4 gradi
dopo 24 ore almeno
tiro fuori tutto e staglio in panetti da 1.2 kg, se faccio teglie 60*40 alte
un po meno se la voglio un po sottile
rimetto tutto in frigo
tiro fuori dopo altri 2 gg di frigo.
teglia unta, forno 270-300° prendo il panetto che mi serve, elo adagio in teglia. solo che noto e non capisco perche', o comunque magari e' cosi',
debbo attendere un po' prima di stenderlo, ti spiego:l'impasto mi si ritira
succede anche ate?
comunque dopo circa 3 ore l'impasto e' steso, farcisco inforno a 3/4 metto la mozzarella
il massimo di questo impasto l'ho provato dopo 7 gg di frigo
per stendere anche io uso i polpastrelli, a volte tiro l'impasto da sotto verso gli angoli, pero' si ritira, allora aspetto.
poi uso i polpastrelli , per cercare di livellare il tutto..... [27]
questo e' quanto

riscontri qualcosa di diverso? chiedi pure.
mi piace confrontarmi con un collega che usa questo tipo di impasto,appiccicaticcio

io sono riuscita a fare 1 litro per 1,200 di farina...........pero' con i rigeneri


saluti Mimoza
[24]
[24]
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85.20.24.8

'impasto e' molto idratato, ma con una maglia molto frote e resistente. Comunque quando faccio i panetti mi aiuto con un po' di semola rimacinata di grano duro, che uso anche quando vado a stendere la pizza, ed il movimento per passare il panetto sugli avambracci mi aiuta proprio a fare andare via tutta la semola in eccesso.  La semola la uso proprio perche' mi aiuta a 'gestire' un impasto appiccicoso, e se non e' in eccesso da anche un sapore gradevole alla pizza.
L'impasto quando lo tolgo dal frigo e' pieno di bolle e' normale che sia cosi' per impasti cosi' idratati e che lievitano tanto. Per quanto riguarda la teglia e' solo leggermente unta, anzi la ungo pizza poi vado abbastanza tranquillo tutta la mattinata senza ungere piu'.
Per uqnatoi riguara il discorso relativo al fatto che l'impasto ti si ritira, succede anche a me ma e' dovuto semplicemnete al fatto che non e' stato abbastanza in forma dopo che ho fatto il panetto, l'h'o solo steso troppo presto, ma a volte succede anche questo quando si deve standere in fretta.


Ciao
Michele
151.56.16.137

Questi confronti mi piacciono sempre di più...
E' davvero bello confrontarsi e magari migliorarsi,grazie ad entrambi nel  renderci partecipi della vostra discussione...
Ciao Giancarlo.
82.59.106.13

Grazie Gipizza
Grazie per l'apprezzamento.
Difatti, lo si fa, se possibile per migliorarsi, siamo tutti colleghi. penso


Mimoza [42]
[24]
85.20.24.8

Carissimo Happy_hour ti volevo chiedere,
hai mai fatto panetti da 1 kg, 1,1 kg?
CHE temperatura di acqua usi?
usi il rigenero?
la tua impastatrice e' a spirale?
hai mai usato il malto nellimpasto?

che farciture usi?

grazie
sei gentilissimo.
ciao da Mimoza
chiedimi pure se vuoi

ciao ciao
85.20.24.8

Ciao,
sono pienamente daccordo su quanto dici nel condividere le proprie esperienze, e penso che questo forum aiuti quotidianamente tutti noi nel migliorarsi e nell'apprendere nuove tecniche.

Stavolta inizio io con una domanda: se non ho capito male, tu metti i panetti di 1200 in frigo per almeno altre 24 ore. Quando li cacci dal frigo non sono difficili da gestire? in base alle prove che ho fatto io con il mio impasto, si deve rigenerare il panetto, ed a quel punto tanto vale che te lo fai al momento ed aspetti le 2 3 ore per stendere.

relativamente alle tue domande

io faccio normalmente i panetti da 1200 se non 1300, (sempre su teglie 46*60) perche' prima di tutto non mi piace troppo sottile, e poi penso sia la dimensione giusta per gustare a pieno un buon trancio di pizza che deve essere croccante sotto e morbidissimo all'interno.
Relativamente all'acqua ancora in questo periodo uso acqua fresca di rubinetto, ma non vado a calcolarne la temperatura, l'unica cosa non faccio stare molto l'impasto in macchina, quando e' pronto lo caccio via. Per quando fara' piu' caldo mi preparo la sera prima una tanica  di acqua e la conservo in frigo ad una temperatura di 4 5 gradi e poi la utilizzo la mattina per impastare e sto abbastanza tranquillo per non far salire la temperatura dell'impasto.
Relativamente al rigenero, se intendi quello duranto la fase di impasto, si lo faccio fino a 4 o 5 volte per creare la maglia glutinica. Se intendi i rigeneri durante la lievitazione, ho notato che gia' la farina che uso io e' particolarmente forte, e mi permette di tenere l'impasto perfettamente conservato in frigo anche fino a 5 giorni senza il minimo problema. Oltre non ho mai provato.
Utilizzo l'impastatrice a spirale, purtroppo dove lavoro io adesso ce ne una che ha una sola velocita', e mi sono dovuto adeguare.
Relativamente al malto, lo uso solo per fare pane o grissini, ma nella pizza in teglia utilizzo solo acqua farina sale olio lievito ed al massimo un po' di impasto del giorno prima.

Adesso mi fermo perche' mi sa che ho scritto troppo poi rischio di annoiare, poi un'altra volta parliamo se vuoi dei condimenti, magari ci scambiamo qualche idea nuova.

A presto

Michele

151.56.16.137

Ciao a tutti, io sono 15 anni che faccio pizza alla romana con 72/96 ore di lievitazione. I procedimenti sono praticamente come i vostri o molto simili, la differenza la puo' fare la farina e la vostra esperienza. Di pizza se ne parla tanto e a sentire i pizzaioli ognuno ha cose interesanti da raccontare, purtoppo a me vengono forti dubbi sul prodotto finale, ho sentito parlare maestri di pizza con grande saggezza poi mangiando il loro prodotto mi sono reso conto che erano solo teoria. Guardate le foto che ho messo nell'album per vedere se la pizza e' simile alla vostra poi ne parliamo volentieri, perche' e' inutile che vi racconti cose che poi sono di diversa interpretazione da parte vostra. Saluti a tutti.
85.18.14.41