Il forno che ho ordinato all'interno è interamente con pietra refrattaria. Lo preciso per quanto riguarda la ruchiesta di suggerimenti sulla temperatura da impostare.

Ti do un consiglio pratico. Concentrati sull'inserimento degli ingredienti e sugli stop. Fa diverse prove "codificate" e verifica di persona quale impasto ti piace di più a parità di farina e di altre condizioni che devono essere costanti (temperature, quantità, ecc.).

Innanzitutto grazie per la risposta ed il consiglio.

Cominciando proprio da zero ho dubbi anche sul procedimento, avendone visti diversi su internet. Come base vorrei fare acqua a TA o un po' piú calda (24/25°) con lievito sciolto dentro. Poi man mano la farina ed appena l'impasto è piú consistente il sale ed infine l'olio. In un video su youtube ho visto che l'impasto al termine della lavorazione deve avere una temperatura sui 24°. È corretto? 

So bene che dovró sperimentare tanto (e sbagliare tanto) prima di ottenere un impasto decente ma, con alcuni preziosi consigli, magari potrei ottenere un impasto commestibile già dai primi tentativi.

Grazie in anticipo.

acqua tiepida va bene se vuoi far partire subito il lievito. Può aver senso nel corto, ma non se fai le 24H. Ha un suo perché se metti tutto in frigo, ma siamo fuori dai canoni. Di solito si cerca di rispettare la regola del 55 proprio per avere una temperatura di chiusura tra i 22 e i 24 gradi.

Innanzitutto grazie ancora per i tuoi consigli, grazie ai quali ho imparato cos'è la regola del 55.

Se posso abusare della tua pazienza ti aggiorno sul risultato del mio primo esperimento. Ho seguito la ricetta che indicavo sopra, per avere una base fissa di partenza, con dosi dimezzate. 860 gr. Farina, 500 ml acqua (25 gradi), 25 gr sale, 10 ml olio EVO, 1 gr lievito. Sul lievito non sono sicuro del peso, cioé credo di aver messo piú di un grammo. Probabilmente due.

Ho sciolto il lievito in acqua ed aggiunto il tutto alla farina in 4 volte mentre mescolavo. Quando l'impasto è diventato piú consistente ho aggiunto sale e poi l'olio. TA circa 20 gradi.

Puntata 2 ore (la temperatura dell'impasto era sui 24/25 gradi nonostante non abbia rispettato la regola del 55), poi ho fatto i panetti da 250 gr ed infine appretto di circa 8/9 ore.

Da profano ignorante mi è sembrato che l'impasto non fosse esattamente elastico. Essendo la prima volta non ho grossi elementi di paragone ma la pizza è rimasta con un diametro di poco meno di 30 cm. La dimensione peró è andata più che bene per chi l'ha mangiata.

Ho avuto qualche problema a trasferire le pizze piú condite dal piano di lavoro sulla pala. 

Ti ringrazio in anticipo se vorrai darmi un suggerimento su come agevolare il passaggio dal tavolo alla pala (è solo un problema di farina?) e, piú in generale, se avrai osservazioni da fare sul procedimento.

Buona serata

se vuoi più elasticità nel disco puoi aumentare la puntata a discapito dell'apretto, ma non puoi pizzare senza l'ausilio di un bilancino di precisione per il lievito. Soprattutto in caso di apretto lungo diventa determinante cercare quei pizzico di sottolievitazione e non avere uno strumento di misura è un handicap troppo grande.

Oggi ho modificato i tempi come suggerito da te e messo un po' meno lievito rispetto a ieri. In effetti i panetti sono stati piú morbidi da spianare. Grazie tante per il consiglio. Rispetto a ieri mi è successo che tre dei panettj alla fine dell'appretto avessero una grossa bolla d'aria sulla parte superiore. È dovuto ad un errore nello staglio? Il bilancino lo compreró al mio rientro. Da domani vado in vacanza.

Buona serata e grazie per il tempo dedicatomi fino ad ora.