Ciao, anzitutto ti dico che per la pizza in teglia quelle quantità vanno modificate, perchè vanno bene per la pizza al piatto mentre per quella al taglio ci vuole qualcosa di diverso.
E' la focaccia poi ad aver bisogno di tempi di lievitazione nella teglia, la pizza rischia di essere troppo alta se lasciata 3 ore stesa e di non cuocere bene poichè il pomodoro la inumidisce.

Io inoltre uso farina di tipo 0, mischiata con una percentuale minima di farro e anche di farina integrale (a piacere dal 20 al 50%), che entrambe rafforzano la maglia glutinica grazie al loro contenuto proteico, e permettono di avere tempi di maturazione più dilatati e di assorbire meglio quantitativi di acqua superiori, risultando così più digeribile.

Troppo anche il sale e l'olio, in una pasta più consistente come quella in teglia rischia di essere troppo salata, io metto tra i 18 e i 20 grammi di sale per chilo di farina, due cucchiai d'olio nell'impasto e uno nella ciotola dove conservo il tutto, in modo che poi si stacchi meglio e si stenda con più facilità.

I tempi di maturazione devono essere di almeno 24 ore in frigorifero, ma ti rimando comunque alla descrizione che avevo fatto qui per tutti i dettagli precisi, presi dagli insegnamenti di Bonci e dalla pratica quotidiana con il forno di casa:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/subito-frigo#.U7nAS5R_uSo

Per quanto riguarda il lievito naturale 4 etti mi sembra un esagerazione, io ne vedevo usare 45 gr per chilo di farina per la pizza al piatto, non so quanto serva per quella in teglia, ma sicuro non 4 etti.
Tieni comunque conto che il lievito naturale chiede tempistiche superiori per agire, dalle 24 ore ad anche sei giorni, più sta meglio viene l'impasto.

Ti rimando alle sue indicazioni, tieni però conto che è per la pizza al piatto, per quella in teglia potrebbe volercene di più o di meno, purtroppo non sono un esperto in materia:

https://www.youtube.com/watch?v=CPmBlni2NRA&list=PLz85BkGIi15azPKPyp_HXnQLBtRatRWLi&index=9

Ti ringrazio per la risposta..
Comunque io per la pizza in teglia procedo sempre con quelle dosi e mi è venuta sempre bene, ma utilizzando il lievito madre non capisco perchè non mi è lievitata...

Per quanto riguarda la quantità di LM, l'ho trovata qui nel sito dove divevano che si utilizza 3 etti per chilo di farina..

Comunque nn mi spiego cosa sia potuto succedere... posso capire il gusto, la cottura o altre cose.. ma che nn lieviti no.. Mah..

Occhio, nei siti danno sempre quantità altissime per farla lievitare nel minor tempo possibile.
Comunque ripeto, per il lievito madre ci vogliono tempi più lunghi, hai tenuto il tutto 8 ore e poi hai steso, prova a lasciarla 24 ore.

Cambia anche dosi e prova l'impasto come ti ho detto, ti garantisco un risultato fenomenale per la pizza in teglia.
Il problema del forno di casa infatti è che non raggiunge le alte temperature dei forni da pizzeria, e richiede più tempo alla pasta per cuocere, causandone un'eccessiva essicazione e quindi un prodotto più asciutto e "biscottato". Un impasto ad alta idratazione come questo ovvia a problemi di tal tipo, mantenendo morbida la pizza anche se i tempi sono più lunghi (15/20 minuti, dipende dal forno e dalla sua temperatura massima).
 

Proverò a farla lievitare di più..
Comunque la quantità del lievito madre l'avevo trovata qui dentro..

Tienila così allora, facendo le proporzioni piatto-teglia (1 gr ogni litro di acqua - 7 gr ogni litro di acqua) effettivamente 300gr sono la dose giusta, ma non so va dosato matematicamente, quindi fallo pure così.

Pensaci anche per gli altri ingredienti.
Se anche così non viene magari è il lievito madre che non è venuto bene, bisogna avere pazienza a quanto so, e fare rigeneri su rigeneri.

Ma tu impasti a mano? 

[quote=sipno]

Proverò a farla lievitare di più..
Comunque la quantità del lievito madre l'avevo trovata qui dentro..

ciao mi sa che la tua madre è ancora debole..dai un occhiata qua  :

https://www.facebook.com/groups/lapastamadre/

sono stato sulla pagina facebook ma non trovo nessuna discussione.
Mi sapresti dare qualche consiglio?

Io sono andato avanti 15 gg con i rigeneri partendo da semplice acqua e farina.

Ora la madre dopo averla rigenerata ci impiega dalle 4 alle 5 ore a triplicarsi.

E da quel che avevo letto posso considerarla attivata.

Sbaglio? Come va utilizzata?

impasto con la planetaria.

Ok allora non è un problema di movimento, il fatto che non ti siano formate bollicine all'interno dipende o dalla durata della lievitazione o dall'impasto.

Molto probabilmente si..

Come ho già detto io uso sempre il lievito di Birra e ottengo una pizza molto buona. Sicuramente con la pasta madre ci vorranno degli altri procedimenti e di fatti chiedevo qui dentro come si deve agire visto che non ho esperienza con questa e nel procedimento a parte le dosi lette qui nel forum ho proceduto come di consueto faccio quando utilizzo il lievito di birra..

ciao io nn sono un esperto di pizza in teglia, però se ti serve dare una spinta alla tua PM io ti consiglio di procedere con un metodo indiretto... trattandosi di pizza in teglia ti potrei consigliare una sorta di poolish... per altre info riguardanti la PM oltre al link su fb che ti hanno già consigliato su cui puoi confrontarti con altri utenti ( attenzione che su quel sito c'è anche una app con delle interessanti ricette per uso casalingo con pasta madre) ti posso consigliare 2 libri che mi hanno ispirato molto, che sono:

- "Panificando..." di Giorilli-Lipetskaia

- " L'arte della pizza" di Simone Padoan

Il primo non specifico sulla pizza e un po più " tecnico" ma davvero fatto molto bn e insegna le basi della panificazione. 

[quote=sipno]

sono stato sulla pagina facebook ma non trovo nessuna discussione.
Mi sapresti dare qualche consiglio?

Io sono andato avanti 15 gg con i rigeneri partendo da semplice acqua e farina.

Ora la madre dopo averla rigenerata ci impiega dalle 4 alle 5 ore a triplicarsi.

E da quel che avevo letto posso considerarla attivata.

Sbaglio? Come va utilizzata?

bhe io  ho rinuciato ad usarlo cmq ci sono molti colleghi che posso aiutarti.. chiedimi lamicizia su facebook cosi ti aggiungo al gruppo piazzioli in giro x il mondo:

leggiti questo documento di c.zaghini nel frattempo..

IMPASTO MADRE di CRISTIAN ZAGHINI

È un pezzo di lievito nato dalla spontanea acidificazione di acqua e farina e le conseguenti lavorazioni di rinnovo e conservata rispettando rigorosamente le procedure come già elencato. Il lievito madre rappresenta una base di partenza per i rinfreschi successivi preceduti all’impasto finale. L’impasto madre ha bisogno di essere riprodotto osservandone con accuratezza le dosi, e le condizioni di fermentazione ( tempo, temperatura, umidità igiene). Richiede una buona conoscenza tecnica ed esperienza lavorativa perché nel corso della sua vita potrebbe presentare delle problematiche che devono essere riconosciute in base al colore ,al gusto,al tatto e all’ olfatto.

CONOSCERE E SAPER RISOLVERE I PROBLEMI DEL LIEVITO

È molto importante, saper conoscere a fondo i problemi che il lievito può presentare dovuti principalmente alla poca esperienza di lavorazione con il lievito naturale. Non ci vuole certo un giorno ma un continuo provare, e una continua ricerca della conoscenza fatta dalla propria esperienza lavorativa con prove su prove fino ad arrivare a capirlo bene.
Le principali caratteristiche di un buon lievito naturale possono essere così elencate.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Colore : chiaro, bianco avorio
Sapore: dolce-acido, senza retrogusti estranei ( amaro o yogurt).
Alveolatura : fine, sviluppata, con alveoli prolungati;
Consistenza : morbida e non appicicosa
Odore: acido dolce ( simile al pane di segale) non deve saper di formaggio,non deve avere un odore forte e pungente, il profumo dell’ acidità deve essere appena avvertita.
Acidità ( PH ): il PH ottimale è 4.5 ma può oscillare anche tra 4.2 e 4.8

Lievito troppo debole

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Sapore : Poco acido, insipido, simile al gusto di farina
Colore : Eccessivamente chiaro, quasi bianco
Consistenza: molto compatta
Alveolatura: scarsa e poco sviluppata
Acidità (PH) : superiore a 5

MIGLIORAMENTI

Per un lievito debole è consigliato, agire sui rinfreschi diminuendone la quantità di farina oppure aumentandone il tasso di idratazione. Se è necessario si può aumentare la temperatura di fermentazione di 1-2 °C o aumentare i tempi di impasto di 2 -3 min.
Possiamo inoltre aggiungere 1/1000 di zucchero alla quantità d’acqua utilizzata o un tuorlo d’uovo fresco.

Lievito troppo forte

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Sapore : Acido, ma nello stesso tempo amaro
Colore : più scuro del normale
Alveolatura : irregolare, con alveoli rotondi
Consistenza : viscida, appiccicosa .
Acidità (PH ): molto basso 3.8 - 4.0

MIGLIORAMENTI

In caso di un lievito troppo forte ( acido), occorre operare dei rinfreschi con dosaggi di farina maggiori per ottenere un impasto più duro, oppure intervenendo sul tasso di idratazione abbassandone le percentuali al 45-48h

Lievito troppo acido

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Sapore : Molto acido e pungente
Odore : Estremamente forte e pungente.
Colore : Grigio
Alveolatura : Quasi assente
Consistenza : Viscida, appiccicosa
Acidità ( PH ): molto basso 3.8

MIGLIORAMENTI

In questo caso bisogna eseguire il lavaggio la parte centrale “ cuore” del lievito tagliato a fettine sottili in acqua ad una temperatura di 36- 38°C e con 1-2 / 1000 di zucchero per litro d’ acqua, per una durata di minima di 15 minuti a un massimo di 3 ore. Più l’acidità del lievito è alta e più si dovrà utilizzare acqua calda senza superare la temperatura di 45°C. I tempi di lavaggio variano dai 20 min ad un massimo di 3 ore come già detto e ogni tanto bisogna mescolarlo per favorirne una buona ossigenazione. Una volta che vengono a galla i pezzetti bisogna prenderli strizzarli e rimpastarli con farina e la metà circa d’acqua. La quantità di farina, dipende da diversi fattori ma generalmente è uguale o superiore a 1,5 volte il peso del lievito. I frammenti di lievito che vengono a galla contengono lieviti attivi, mentre quelli che rimangono sul fondo contengono saccaromiceti quasi completamente inibiti con un glutine danneggiato dall’eccessiva acidità che non riesce a trattenere l’anidride carbonica per portarlo a galla. Quindi è meglio non utilizzarli e scartarli.

I RINFRESCHI NECESSARI PER AVERE UN LIEVITO OPERATIVO

I rinfreschi hanno lo scopo di potenziare le capacità fermentative del lievito e nello stesso tempo, abbassare il suo grado di acidità rendendolo pronto per l’impasto successivo.
Generalmente si fanno due rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro. Si utilizza la parte centrale del lievito con due parti di farina del peso del lievito,e la metà in acqua sul peso della farina utilizzata.

Ess. 500 gr di lievito maturo
1100 gr di farina 330W
500 gr acqua

Impastare il tutto per 6 minuti in prima velocità e 5 min in seconda velocità. Chiudere bene il lievito a forma di palla e praticare un incisione a croce sulla superfice. Riporlo in un recipiente e metterlo a fermentare. Deve triplicare in 3 h ½ - 4 il suo volume. Una volta che il lievito è maturo si procede all’impasto finale con un dosaggio che và dal 5 al 30% della farina che si vuole impastare,mentre l’altra parte si procede al rinfresco di mantenimento e lo si pone a temperatura ambiente in acqua per l’indomani.

LA SUA CORRETTA CONSEVAZIONE

LIMITATA CONSERVAZIONE : ( alcuni giorni ).
Il lievito può essere mantenuto alla temperatura ambiente (+ 15-18°C ) rinfrescandolo giornalmente.

CONSERVAZIONE PIU’ LUNGA : il lievito può essere mantenuto alla temperatura di +4°C in frigorifero, rinfrescandolo almeno una volta a settimana operando dei rinfreschi di mantenimento lunghi : 1/5. Al momento del bisogno, fare due rinfreschi di rafforzamento 1/1 dopo averlo tolto due ore prima dal frigo.

CONSERVAZIONE LUNGHISSIME:

Si procede a fare la polverizzazione del lievito operando con un rinfresco che prevede le pari quantità di farina con il 40% d’acqua . il composto ottenuto lo si pone in frigorifero in un sacchetto di cellophane, oppure lo si può congelare. Al momento del bisogno la decongelazione deve avvenire a temperatura ambiente, almeno 24- 36 h prima e si devono eseguire almeno tre – quattro rinfreschi 1/1 di rafforzamento prima di passare all’operatività negli impasti .

I Rinfreschi che precedono gli impasti

Come abbiamo detto, i rinfreschi al lievito sono essenziali per mantenerlo in vita in perfette condizioni operative.
Vanno sempre eseguiti prima degli impasti, e giornalmente per le perfette condizioni del lievito stesso.
Il lievito è un impasto e quindi prima del rinfresco è opportuno fare il calcolo della temperatura tramite la formula T finale lievito x 3 – ( T a + T f + T m ) = temperatura acqua da usare per il rinfresco.

Leggenda:

T a = temperatura ambiente
T f = temperatura farina
T m = temperatura di riscaldamento termico del tipo di impastatrice

Quindi procediamo:

La temperatura ottimale del lievito è di 24°C, quindi

72- ( T a + T f + T m ) = T dell’acqua per il rinfresco

Rinfresco 1/1

E’ un rinfresco per dare più forza al lievito. 1/1 vuol dire stessa quantità di farina del peso del lievito e con la metà del peso della farina in acqua.

Esempio:

110 g farina
100 g lievito madre
50 g acqua

E’ adatto alla produzione di dolci lievitati come il (Panettone, il pandoro , le colombe e il bab

Rinfresco 1/ 2

Viene fatto per moltiplicare la quantità del lievito, inoltre il lievito trovandosi con il doppio di farina e portato a lavorare di più, perdendo leggermente la sua forza.

Esempio:

100 g lievito madre
210 g farina
90 g acqua

Rinfresco 1/3

Viene usato per rendere il lievito più docile e lo si induce a lavorare con meno aggressività
È ideale quando si toglie il lievito dall’acqua dopo il rinfresco 1/1 e lo si mette a maturare in vista dell’impasto finale.

Esempio:

100 g lievito madre
310 g farina
140 g acqua

Rinfresco 1/5

E un rinfresco per ottenere un lievito che opera all’interno dell’impasto finale molto lentamente. È il rinfresco ideale per impasti a lunga lievitazione

Esempio:

100 g lievito madre
510 g farina
240 g acqua

Le percentuali da utilizzare negli impasti va, dal 5 al 30%.
Percentuali di lievito negli impasti del 5% hanno una lievitazione lenta e possono rimanere a lievitare a temperatura ambiente per 24 ore.
Dopo le 24 h le utilizzo o posso mantenerle per più giorni in frigorifero a +4 ore
Inoltre è possibile fare impasti con durata di tre, quattro giorni a temperatura controllata, con percentuali di lievito dal 10- 30%

Più aumentiamo le percentuali di lievito all’interno degli impasti, e più la lievitazione è stimolata se fatta a temperature superiori i 25°C, al contrario se portiamo la lievitazione ad una temperatura di 18°C ho un rallentamento della fermentazione in quanto il lievito madre a queste temperature è molto lento.

E’ ovvio che la velocità di fermentazione del lievito madre è legata al tipo di rinfresco operato ( 1/1, 1/3, 1/5) e dalla percentuale messa all’interno dell’impasto.

I BAGNI:

Prima di eseguire gli impasti è di buona abitudine fare il bagno al lievito .
Questi bagni servono per allontanare l’eventuale troppa acidità acetica, prodotta durante la fermentazione / maturazione del lievito madre naturale.
L’ossigeno presente nell’acqua è il miglior veicolo di allontanamento di acidità eccessive nel lievito madre.

Il bagno deve essere fatto con acqua calda a 38°C con 2 g di zucchero per ogni litro d’acqua.

Quindi dopo aver tagliato il lievito a fette lo si immerge a bagno nell’acqua per un periodo che va dai 10 alle 3 ore in caso di estrema acidità.

Esempio del bagnetto

2 L di acqua a 38°C
4 g di zucchero

ALCUNI ESEMPI D’IMPASTI DOPO AVER FATTO IL RINFRESCO COME SOPRA RIPORTATO.

Per procedere all’impasto finale, prima dobbiamo trovare quanta farina c’è nella % di lievito che innestiamo nel nostro impasto. Stessa cosa vale per l’acqua.
Visto che il lievito è composto da 2/3 di farina e da 1/3 d’acqua
procediamo a dividere per tre il peso totale di lievito e lo moltiplichiamo per due e troviamo il peso della farina, mentre 1 parte è l’acqua.
Procediamo quindi ad equilibrare la nostra ricetta con un unità di misura di calcolo su 1Kg di farina.

IMPASTO CON IL 5% DI LIEVITO MADRE CON RINFRESCO 1/3 55% Di UMIDITA’

966.67 g farina ( 1000 Farina totale – 33,33 farina del lievito)
30 g sale
533,34 g acqua ( 550 acqua totale – 16.66 acqua presente nel lievito )
30 g olio extravergine
50 g lievito 5%

Caratteristiche:
è un impasto che può restare a lievitare e maturare a temperatura ambiente ( 22-24C° per 24 ore senza problemi. Inoltre posso metterlo in frigorifero a + 4°C in caso che non venga esaurito durante il servizio, oppure direttamente messa in conservazione con una durata fino a 4-5 gg.

IMPASTO CON IL 20% DI LIEVITO MADRE CON RINFRESCO 1/5, AL 55% DI UMIDITA’

866,6 g farina ( 1000 Farina totale – 133,33 farina del lievito)
30 g sale
483,34 g acqua ( 550 acqua totale – 66.66 acqua presente nel lievito )
30 g olio extravergine
200 g lievito madre naturale.

Caratteristiche:
è un impasto che dopo aver fatto 2 h di lievitazione a temperatura ambiente, lo si mette in frigorifero a +4°C per 2-3 gg.
Se lo si lascia ultimare la lievitazione a temperatura ambiente lo posso conservare a + 4°C per 2 gg.
Generalmente consiglio sempre di non andare oltre perché, trascorse molte ore in frigorifero si può incappare ad una rigidità della maglia glutinica e di conseguenza difficoltà nella stesura del disco, dovuta ad un eccesso di fermentazione a basse temperature che sviluppano acidità acetica sballandone il giusto rapporto (1/3- 1/4).

I caso di impasti veloci devo operare sempre con un rinfresco del lievito di 1/3 con tre ore di maturazione, poi si và all’impasto aumentando la percentuale di lievito all’interno degli impasti del 30-40%. Una volta finito l’impasto lo mette a fermentare e a maturare a temperatura ambiente per 4-6 h. Se invece si fa il rinfresco 1/5, allora la lievitazione dell’ impasto essere tra le 8- 10 ore a temperatura ambiente di 24-25°C.

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Grazie a tutti delle risposte, però mi sono accorto che il mio lievito contrariamente a come pensavo non era ancora pronto.

Di fatti ho continuato con i rinfreschi e alla foto iniziale ho dovuto aggiungere una terza tacca...
Per ora pare che si sia stabilizato. Andrò avanti ancora una settimana come da consiglio altrui e poi preparerò qualche pizza, sia in teglia che al piatto così da verificarne l'efficacia e cercando di capire quanto ne va usato.

Grazie ancora!!