Io con il farro generalmente procedo con 50% d integrale e 50% farina bianca debole e su 750g di farina aggiungo 500g d acqua lascio puntare 8/9 ore e poi stendo su teglia lasciando altre max 3 ore,con il lievito vado a occhio ma sono dosi umane e non ho grossi problemi anche se panificare con le integrali è un pò diverso e non sono mai pienamente soddisfatto anche se i risultati in termini di gusto sono superiori, a occhio e croce il tuo impasto sembra con troppo poco lievitato e con l idratazione starei un pò più basso.

prova a far incordare meglio nell'impastatrice,cioe' lo provi a far partire piu duro magari al 50 o 55% per i primi 5 minuti in prima,quando si forma lo lasci girare in seconda per dieci minuti,quando e' bello incordato lo finisci di sciogliere con l'acqua

Nella norma il farro integrale non è il top per la lievitazione, spesso viene un pane più denso e compatto.

Nel tuo caso hai messo troppo poco lievito, quindi la tua miscela di farine, molto bassa in W, ha collassato prima di lievitare.

In altre parole, con farine deboli la lievito/maturazione non può essere protratta troppo, pena il collasso del poco glutine presente e liquefazione dell'impasto.

Quindi:

1) Come detto da N.P.C. starei attento all'idratazione
2) Metterei +Lievito, in modo da lievitare al max (fra puntata e appretto) in 4-5 ore

Vi ringrazio anzitutto per le risposte.
Vorrei fornirvi qualche dettaglio in più, perchè si tratta di un problema che, seppur sporadicamente, si è presentato anche in altre circostanze nel passato, e che dunque vorrei comprendere e risolvere una volta per tutte.

L'impressione è quella di un impasto fermo, morto: è come se la maglia glutinica fosse debolissima o avesse un ciclo di vita molto breve, perchè l'impasto, sebbene all'inizio (cioè, subito dopo l'impastamento) presenti un po' di nervo, dopo qualche oretta comincia a rilassarsi... ma a rilassarsi di brutto! tanto che dopo 12 ore circa è crollato, e dopo 24 ore è umido e appiccicoso; inoltre dopo la cottura risulta parecchio gommoso.
Inzomma, na shkifezza!

Ora, non so che pensare: sapevo che confrontandomi con le integrali non mi sarei potuto aspettare un prodotto voluminoso e strutturato, ma qui non v'è neanche il minimo accenno di volume... e n.p.C. mi conferma, implicitamente, che comunque un minimo di rigonfiamento dovrebbe manifestarsi, non fosse altro che i pani integrali reperibili in diversi panifici sono belli grassottelli.

Inizialmente temevo che fosse colpa di una maturazione (con esplicito riferimento alla proteolisi) troppo avanzata, ma 24ore non credo che possano "disintegrare" in questa maniera neanche la farina più debole.

Proverò dunque, come da voi consigliato, a giocare sull'idratazione e la quantità di lievito.
D'altra parte, con riguardo al lievito, vi do conferma del fatto che le poche volte in cui quest'inconveniente si è presentato in passato coincise con quelle rare circostanze in cui erano state impiegate quantità molto comtenue di lievito e/o la temperatura esterna era un po' bassina e/o l'idratazione era un po' troppo spinta in rapporto alle caratteristica della farina impiegata.
Le uniche cose che mi lasciano perplesso sono due:
1) che dal saporaccio acido e dalla consistenza finale gommosa dovrei ritenere che la fermentazione ci sia stata eccome: sembra cioè - ritornando alle considerazioni iniziali - che quando essa aveva raggiunto il suo livello ottimale, la maglia era già così inconsistente che non è stata in grado di trattenere un bel nulla;
2) che, con riguardo all'idratazione eccessiva, il 60% di acqua (cioè la dose che ho impiegato nei miei esperimenti) in tutta onestà non mi sembra un azzardo.

Vi farò sapere com'è andata a finire.
Nel frattempo grazie ancora e buona giornata a tutti.

PS: per Fornaio_64... Giustamente tu mi parli di un discorso legato alle farine deboli e alla loro (in)capacità di reggere lunghe lievito-maturazioni; questa cosa però, sebbene astrattamente condivisibile, non mi convince in concreto... perché ti posso assicurare che l'impasto crolla subito: cioè, praticamente è come se avessi a disposizione la farina più debole del pianeta, che non è in grado neanche di reggere quattro orette di maturazione. Tieni presente che ho usato 20gr di sale (su 1kg di farina), che non sono tantissimi ma comunque sufficienti, a mio avviso, a garantire un minimo rafforzamento della maglia.

allora se non gli fai formare bene la maglia nell'impastatrice,l'impasto non gonfia bene,cerca di farlo partire sempre duro,anche al 50 o 55% vedrai che il nervo lo prende,
e poi soprattutto mettici anche piu lievito

[quote=8antonello8x]allora se non gli fai formare bene la maglia nell'impastatrice,l'impasto non gonfia bene,cerca di farlo partire sempre duro,anche al 50 o 55% vedrai che il nervo lo prende,
e poi soprattutto mettici anche piu lievito

dimenticavo... non posso applicare i tuoi saggi consigli sull'uso dell'impastatrice... perchè non ho l'impastatrice. 🙁
grazie per le dritte. proveró senz'altro cone mi hai detto e vi farô sapere (se ne parlerà sicuramente la settimana prossima).

[quote=polash]
... perché ti posso assicurare che l'impasto crolla subito: cioè, praticamente è come se avessi a disposizione la farina più debole del pianeta...

Se come tu dici l'impasto "crolla subito" e non con una certa gradualità, molto probabilmente l'impasto non si è "formato" per niente.
Insomma, appena finito l'impasto, la situazione è già compromessa

Tendo a considerare poco probabile che la maglia glutinica si sia invece formata e poi si sia strappata, perchè impastando a mano è difficile arrivare a questo punto, a meno che tu non abbia impastato con molta energia per mezz'ora almeno.

Quindi se la maglia non si è praticamente formata per nulla, le cause possono essere per l'appunto l'impastazione troppo debole per quella idratazione e per quella farina, inoltre la temperatura di fine impasto troppo bassa.

Normalmente per un impasto morbido (60%) si dovrebbe finire a circa 25°, e di questi periodi, se in casa hai 18°, non è facile impastando a mano, a meno che tu non utilizzi acqua a 38°.

La farina comunque ci entra pure qualcosa, perchè il glutine si "autoforma" anche da solo, almeno parzialmente. Ma evidentemente la troppa debolezza unita forse ad un'idratazione eccessiva (per quel mix) non ha permesso che ciò si verificasse in modo evidente, anzi +tempo passava e più probabilmente l'impasto si liquefaceva.

Insomma devi:
- Aggiungere una (magari piccola) percentuale di farina di forza
- provare ad idratare un po' meno (tipo 57-58%)
- Assicurarti di usare acqua alla giusta temperatura per uscire a circa 24/25°
- Impastare fino ad ottenere una certa formatura della maglia glutinica
- mettere un po' di lievito in più (io direi almeno 1%), perchè lievitazioni prolungate (tipo 24 ore con diretto) con farine deboli/integrali danno un'alta probabilità di creare casini 😉

diciamo che per "crolla subito" intendevo che crolla gradualmente nell'arco di poche ore: uno si aspetta che un impasto segua (sia con riguardo alla lievitazione che alla formazione del glutine) una curva... prima adcendente e poi discendente; il mio impasto invece sembra una retta discendente: la maglia glutinica comincia a sfaldarsi gradualmente fin dalle prime ore, e la lievitazione sembra che vada subito in acetico.

comunque proveró a seguire i tuoi/vostri consigli... ma gradualmente, perchè vorrei isolare i fattori che hanno determinato il problema: dapprima cominceró aumentando il lievito e impastando un po' di più, sì da dare una bella rafforzatina alla maglia... magari aggiungo qualche stop e/o qualche piega a metà percorso; se le cose non cambiano idrateró di meno; se le cose non cambiano, ho la "fortuna" di avere il balcone del mio condominio a breve distanza dai cassinetti dell'immondizia.

buon we a tutti! 😉

Non trascurare la temperatura di fine impasto (24-25°), troppo bassa non va bene per la formazione del glutine

Buon we anche a te, stammi bene

allora, ho QUADRUPLICATO il lievito, ho idratato di meno, ho impastato di più (e comunque fino al punto di sentir rafforzare la maglia senza strapparla), ho rispettato le temperature di impasto...
che diamine sta succedendo al mio impasto? sono ormai circa 7 ore che se ne sta lì, fermo, immobile.
sicuramente fa più freddo degli altri giorni, ma l'anno scorso gli impasti mi lievitavano senza problemi, durante le nevicate, con 1/4 del lievito oggi impiegato.
ora ho schiaffato tutto nel forno con la luce accesa... se tra qualche oretta non vedo risultati devo concludere che c'è qualcosa che non va nel mio lievito.
in tal proposito, posto che uso il lievito di birra liofilizzato e che lo tengo in frigo, vi domando: è possibile che la conservazione in frigo lo abbia guastato? finora non avevo mai avuto problemi del genere, ma poichè il mio frigo sta cominciando a perdere colpi (nel senso che di tanto in tanto in alcune delle sue zone interne la temperatura raggiunge valori glaciali), mi chiedo se il troppo freddo possa compromettere l'efficacia di un lievito liofilizzato.

Alleluja, ce l'ho fatta!
Stamane, dopo 24 ore di riposo a t.a., di cui 18 dentro il forno con luce accesa, ho trovato l'impasto gonfio e ancora pieno di nervo.

Confermo che non era un problema di idratazione: il 60% andava più che bene, e sono convinto che possa spingersi anche oltre.
Confermo anche che non era un problema di proteolisi.

Si è trattato molto probabilmente di un problema di lievitazione, solo che non so se sia imputabile alla temperatura o alla qualità del lievito.
Sicuramente in questi ultimissimi giorni si sono abbassate notevolmente le temperature... vi dico solo che quando ieri controllavo l'impasto, anche a distanza di qualche oretta da quando l'avevo infilato nel forno con la luce accesa, lo trovavo freddo; ciononostante ribadisco quanto sopra detto, e cioè che l'anno scorso, a fronte di temperature così basse (e forse più) impiegavo una dose di lievito di gran lunga inferiore a quella utilizzata stavolta, e l'impasto si sviluppava egregiamente nell'arco di 14 ore circa.
Riguardo poi al lievito, il mio dubbio - già sopra accennato - riguarda il caso che esso (uso quello liofilizzato) si sia in qualche modo guastato, per ragioni che non so spiegarmi: l'ho sempre conservato in frigo, e vi confesso che per di più in passato l'avevo impiegato, con ottimi risultati, anche oltre la sua scadenza... ora invece, sebbene non sia ancora scaduto, sembra "morto".
Il tempo mi darà le risposte.

Buona giornata a tutti.

allora, ho rifatto l'esperimento ed é riuscito nuovamente... inoltre credo di aver capito qualcosa di più sui problemi che avevo avuto, e voglio sottoporre al vostro vaglio le mie conclusioni.

nel paese di cui sono originario fanno un pane a pasta dura a base di sola semola: si tratta di un impasto così differente rispetto a quelli più diffusi che di conseguenza viene condotto in maniera del tutto diversa... perchè praticamente NON GONFIA. o meglio, gonfia, ma di poco, molti poco... perchè non sviluppa dei veri e propri alveoli.

ecco, ho fatto questa premessa perché a mio avvido la stessa cosa succede nell'impasto di questo topic: evidentemente la presenza di semola e di integrale di farro, che di certo non sono "famose" per sviluppare chissá quale trama glutinica, comporta le medesime conseguenze accennate... l'impasto non gonfia tanto... sviluppa degli alveoli molto piccoli e nel complesso rimane compatto.
probabilmente si tratta di un comportamento comune a molti impasto tagliati con l'integrale, ma io è la prima volta che ci lavoro, ed ignaro di questo fenomeno, non mi avcorgevo che l'impasto era giá pronto e lo lasciavo stra-fermentare, con le conseguenze sopra descritte.

in questi giorni condurró un ultimo esperimento per verificare la correttezza delle mie conclusioni.
buon we a tutti!

Per utilità di chi dovesse inciampare in futuro nel mio medesimo problema, riassumo le conclusioni della mia esperienza co 'sto diamine di farine, ringraziando preventivamente tutti quelli che mi hanno aiutato a trovare la soluzione; mi sono permesso inoltre di cambiare titolo del topic, per agevolare le ricerche da parte dei "posteri".
Amen.

Le farine integrali hanno difficoltà a trattenere i gas... questo perchè il loro glutine, anche se non fosse di per sè debole, è comunque "frustrato" dalla maggior presenza di crusca, che in sostanza crea dei pori con effetto "geox".
Io nella fattispecie avevo impiegato (nell'ultimissima ricetta) farro integrale al 30%, semola, al 20% e grano saraceno integrale ("cereale" privo di glutine) al 10%... il resto era una "0" di forza media.
Il risultato era un impasto tendente al collasso, nonostante quella parte di "0": il mio occhio, abituato a giudicare il livello di fermentazione in base al volume dell'impasto, era tradito in questo caso dal fatto che non si notava uno sviluppo evidente... e quindi lasciavo a lievito-maturare l'impasto oltre il dovuto, con le conseguenze negative che tutti sappiamo.

Come ci si comporta dunque con impasti di questo tipo?
Forniró la risposta dettata dalla mia esperienza, sperando che qualcunaltro più esperto di me possa integrare i miei apporti.
A mio avviso i principi cui attenersi nella conduzione di siffatti impasti sono almeno tre:
1) prediligere idratazioni più basse (l'impasto, per rimanere coeso, deve fare affidamento - in assenza di un glutine "inadeguato" - alla percentuale di farina rispetto all'acqua... più acqua comporta inevitabilmente l'accentuarsi dell'effetto "blob");
2) ricorrere alle piege (è l'unico rimedio efficace che ho sperimentato per dare un pochino di forza all'impasto... addirittura l'ultima volta ho fatto un leggerissimo rigenero dell'impasto immediatamente prima di infornarlo: ne è venuto fuori un filone meno voluminoso (ma roba di poco), ma in compenso meno "seduto");
3) battere sul panetto, così come si fa con i cocomeri, al fine di capire dal suono (deve emettere un rumore sordo... avete presente quando abbiamo la pancia piena di aria?) se è fermentato (è l'unico escamotage che ho rimediato, mutuandolo dalla tecnica panificatoria praticata nel mio luogo di origine);
4) utilizzare eventualmente dei contenitori per la lievitazione delle forme (è una tecnica che ho "rubato" a Osvy e alle tecniche di conduzione degli impasti senza glutine: il contenitore permette di forzare lo sviluppo volumetrico delle forme).

Se qualcuno puó aggiungere qualche consiglio, specie in riferimento ai criteri da adottare per capire il momento di lievitazione ottimale, gli saró molto grato.
Un saluto a tutti e buona giornata.