Come usare la pasta madre per la pizza
E' noto a molti che la pasta madre, se non usata correttamenmte, non garantisce ottimi risultati nella preparazione della pizza; richiede infatti molti piu' accorgimenti e regole rispetto al lievito di birra. Elenchiamo ora i difetti principali derivanti da una pasta madre male usata:
GOMMOSITA' ECCESSIVA: questo si verifica quando in una lunga maturazione il PH si è abbassato troppo; ad esempio in una lievitazione di 48 ore in frigo è bene spezzare l'impasto in porzioni piccole le quali assumano rapidamente la bassa temperatura del frigo, proprio per evitare una iniziale maggiore lievitazione che abbasserebbe troppo il PH col passare delle ore. L'accorgimento è proprio quello di stare a temperature molto basse attorno ai 2 gradi e fare porzioni piccole; la gommosità inoltre puo' essere causata da un apretto troppo breve e-o fatto a temperature non abbastanza alte.
PESO SPECIFICO TROPPO ALTO DEL CORNICIONE: poichè una pasta madre ha una capacità molto inferiore di produrre gas rispetto al LB, poichè ha meno miceti, (si vedano lattobacilli omeo e eterofermentanti ), bisogna aiutare il processo aumentando le temperature di apretto e la durata dell'apretto. Difatti non solo la pasta madre produce meno gas , ma è piu' lenta a riprendere il massimo potere dopo una permanenza a basse temperature di frigo.
ACIDITA' ECCESSIVA : se si è fatta una lievitazione troppo spinta la pasta madre lascierà nella pizza un sapore acidulo troppo accentuato; Il gusto acidulo è gradevole quando è appena percettibile, è infatti un pregio in tal caso.
Prima di essere usata nell'impasto la pasta madre deve essere rinfrescata almeno 2 volte nelle 10 ore precedenti, proprio per annullare la sua collosità e diminuire la sua acidità.
ESEMPIO: se faccio l'impasto alle 17, devo rinfrescare la pasta madre alle 8, alle 13; se la temperatura è almeno 27 gradi posso fare anche 3 rinfreschi nello stesso intervalle temporale, ad esempio alle 8, alle 11 e alle 14.
sai solo scrivere? dimostra quello che dici...
te la riporto anche qui la mia richiesta:
"io invece proporrei a Manuel di documentare con video e/o foto tutto quello che fà....dato che è capace di usare strumenti per tirare l'impasto e misurarne l'estensibilità, sarà anche in grado di fare un video e pubblicarlo, o sbaglio?
Che ne dici Manuel? parlare è facile, con le parole possiamo essere i più bravi di tutti. Se vuoi credibilità è ora che ti esponi, oppure hai paura che tutti possano vedere la cruda realtà? cioè che tu sei solo un chiacchierone che nulla sà di impasti?
Fai vedere a tutti di cosa sei capace maestro!"
Se ti rifiuti confermi a tutto il forum quello che la maggiorparte degli utenti pensa.
E ha confermato!!!!! Leggete!!!!!!!!!!!
io come credo tutti gli altri vogliamo vederlo da te! ti rifiuti?
e dato che ci sei, mi fai vedere la consistenza del tuo lievito naturale e come lo rinfresci? e magari ci fai anche un impastino, almeno imparo ad usarlo correttamente anche io.
Sarai accontentato proprio oggi stesso.
dove sono le foto?? sono curioso di vederle!!!