E' noto a molti che la pasta madre, se non usata correttamenmte, non garantisce ottimi risultati nella preparazione della pizza; richiede infatti molti piu' accorgimenti e regole rispetto al lievito di birra. Elenchiamo ora i difetti principali derivanti da una pasta madre male usata:

GOMMOSITA' ECCESSIVA: questo si verifica quando in una lunga maturazione il PH si è abbassato troppo; ad esempio in una lievitazione di 48 ore in frigo è bene spezzare l'impasto in porzioni piccole le quali assumano rapidamente la bassa temperatura del frigo, proprio per evitare una iniziale maggiore lievitazione che abbasserebbe troppo il PH col passare delle ore. L'accorgimento è proprio quello di stare a temperature molto basse attorno ai 2 gradi e fare porzioni piccole; la gommosità inoltre puo' essere causata da un apretto troppo breve e-o fatto a temperature non abbastanza alte.

PESO SPECIFICO TROPPO ALTO DEL CORNICIONE: poichè una pasta madre ha una capacità molto inferiore di produrre gas rispetto al LB, poichè ha meno miceti, (si vedano lattobacilli omeo e eterofermentanti ), bisogna aiutare il processo aumentando le temperature di apretto e la durata dell'apretto. Difatti non solo la pasta madre produce meno gas , ma è piu' lenta a riprendere il massimo potere dopo una permanenza a basse temperature di frigo.

ACIDITA' ECCESSIVA : se si è fatta una lievitazione troppo spinta la pasta madre lascierà nella pizza un sapore acidulo troppo accentuato; Il gusto acidulo è gradevole quando è appena percettibile, è infatti un pregio in tal caso.