Ciao anche io ho imparato senza usare il bordo, che è il metodo corretto. Non so se sfruttandolo si rovini la maglia ma tu non ti curare, fai come sai che fai bene.
Saluti

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Ciao jas,
non mi risulta che stendere la pizza sfruttando il peso della massa penzolante sfibri l'impasto, e nemmeno posso sostenere che adottare questo metodo sia da principianti perchè conosco pizzaioli veterani che lo fanno. Ma devo in ogni caso appoggiare quanto detto dal tuo maestro che forse si esprimeva in un linguaggio confidenziale ma con un esatto contenuto.
In tanti anni di esperienza ho visto centinaia di metodi di stesura anche se similari, (pensa quando si va a scuola guida l'istruttore dice di tenere le mani a 10 e 10, ma subito dopo l'esame ognuno guida a modo suo) nelle scuole di pizza succede uguale.
tra i tanti metodi che condivido o no devo confessare che quello di aiutarsi con il bordo banco lo considero il più odioso e forse il meno professionale (non me ne voglia chi lo fa) non tanto per il metodo in sè stesso, e niente da dire sullo sfruttamento della forza di gravità; me per quello che resta sulle scarpe e sui pavimenti, farina dappertutto, ovunque si sposta il pizzaiolo, cucina ,bagno, cantina ecc. lascia orme bianche.
Io consiglio di stare sempre almeno 5 cm dal bordo banco, poi ognuno a casa sua è RE
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grande angelo avrei voluto dire + o meno le stesse cose, solo non riuscivo  a mettere assieme le parole adatte x comporre le giuste frasi in maniera elegante e chiara come hai fatto tu, i grandi hanno sempre quella piccola marcia in + saluti.  [41]
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in pratica ti avrei risparmiato il lavoro ???
grazie per le lodi,

al convegno dei pizzaioli  Monteruscello (non so se c'eri,  era presente ministro Alemanno e Pecoraro Scanio.....) quando dovevo relazionare io e mi trovai di fronte oltre 600 pizzaioli napoletani e non;  per sdrammatizzare dissi..
Mi rivolgo principalmente a voi cari colleghi...
..a fare le pizze mi potete fregare in tanti ma a parlare penso proprio di no,  La moglie di Aurelio Fierro fu l'unica a rispondere e  disse .."e questo lo abbiamo capito"


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nessun lavoro al pc. mi rilasso, mi è piaciuta la  risposta in tutte le sue forme, e ho fatto i complimenti all autore.  a monteruscello non c ero  spero di rifarmi in altre occasioni, persona sveglia la moglie di aurelio fierro; a prop. ne hai pescato un altro me lo ricordo aurelio f. parliamo di fine anni 60 inizio 70 ero troppo piccolino allora x apprezzare le  melodie di questo grande artista (a casa avevamo diversi dischi), dopo non lo mai + sentito saluti.
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si si parliamo proprio di fierro - ma tu vuliv a pizza, la moglie e le figlie costituirono un'associazione alla memoria per conservarne i diritti.
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ciao dalla  tua  risposta,  ti  considero  una  persona  in  ganba, io faccio questo mestiere  da  25 anni, adesso  ne  o 42,  io  stendo  la  pizza sul  banco, in  modo  molto  rapido, ogni tanto vedo  giovani pizzaioli, di  25 anni      stendere, senza  appoggiare la  pastella  sul  banco,  sono molto bravi, io  mi  vergogno un  po, ma nella rapidita nel  lavoro  conpleto, cottura pizza forno a legna, pulizia , e velocita si perdono, voglio solo farti capire, io sono una persona molto umile, o sempre insegnato il mio lavoro senza gelosie, perche quando uno si sente sicuro del proprio  lavoro insegna ad altri quello che inparato. mi accorgo in tanti anni che pero e cambiato tutto. ti saluto scusami se non mi  sono espresso bene, buona giornata. 
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ciao dalla  tua  risposta,  ti  considero  una  persona  in  ganba, io faccio questo mestiere  da  25 anni, adesso  ne  o 42,  io  stendo  la  pizza sul  banco, in  modo  molto  rapido, ogni tanto vedo  giovani pizzaioli, di  25 anni      stendere, senza  appoggiare la  pastella  sul  banco,  sono molto bravi, io  mi  vergogno un  po, ma nella rapidita nel  lavoro  conpleto, cottura pizza forno a legna, pulizia , e velocita si perdono, voglio solo farti capire, io sono una persona molto umile, o sempre insegnato il mio lavoro senza gelosie, perche quando uno si sente sicuro del proprio  lavoro insegna ad altri quello che inparato. mi accorgo in tanti anni che pero e cambiato tutto. ti saluto scusami se non mi  sono espresso bene, buona giornata. 
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ho capito che sei un grande ho capito che vuoi dire la velocità è molto imp..grazie per il consiglio...io cmq nn posso discutere con te 🙂 ho troppa inesperienza ma cerco di apprendere da tutti come si dice in termini scherzosi osserva che rubi il lavoro:)...saluti jacopo
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ma guarda io stendo tirando la pasta a mano in effetti il tuo maestro ta detto la verita usando il bordo o girandole sul marmo e da principianti,ma oggi ormai ogniuno fa come puo per stendere e nn piu alla vecchia scuola [42]
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ciao  scusami, se mi permetto di dire questo, in tanti anni che faccio il pizzaiolo, o visto tanti colleghi che stendono la pizza aprendola con le mani, o sul banco, questo non vuole dire che uno e principiante, uno fa come a inparato inizialmente, poi sta al pizzaiolo cambiare modo,quello che conta e fare la pizza buona , veloce, ti saluto senza polemiche. ciao [18]
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