Dipende dalla quantita' di lievito e dal tipo di farina.
Meno lievito e maggiore forza permettono una maggior "vita" dei panielli.
Mentre con molto lievito e con farina debole i panielli giungono velocemente all'"apice" della lievitazione e altrettanto velocemente slievitano/decadono.

Ciao, ZUc.
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Ma se metto 1g xlitro e faccio le pizze alle 20 quanto passono durare ?
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Salve a [28] tutti . E se faccio cosi che ne dite ,il servizio inconincia alle 20 .Impasto 1litro acqua ,faccio sciogliere bene il sale nell'acqua,verso la farina "Caputo Blu" un poco da formre una cremina per qualche minuto e poi la restante ( 1700Kg) totale ,sciolgo 1,5g di lievito fresco e faccio girare impasto per 15 minuti totale.(Impastatrice che uso e momo velocità ed è aspirale. Puntata 2ore ,Appretto 6 ore ma passatte queste ore quanta attonomia ciò lasciandole  fuori a temp. amb. (25°) .Spero che mi sia spiegato bene.GRAZIE
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ACCETTO VOLENTIERI CONSIGLI GRAZIE
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Ma cosa vuol dire 10 -12 ore di lievitazione  che in queste ore si può infornare e dopo la pasta non è più buona o che si può infornare dopo queste ore enon prima .  CONTINUO AD ASPETTARE GRAZIE
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MATURAZIONE: consiste nella formazione dell'impasto, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, detto anche fattore di panificabilità, che viene tecnicamente indicato con il coefficiente W.

Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione).
Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere).
Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.
Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.
Questo in linea di massima ma altri fattori contribuiscono ad accelerare oppure diminuire la maturazione:
Incide l'acidità dell'impasto,logicamente il lievito e la temperatura ambiente.....

Potresti dare un'occhiata qua:
http://pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=77726

Questo è per la maturazione....
Il tempo utile per poter infornare è una cosa che devi capire da solo....In base al tuo metodo di lavoro e dal tipo di pizza......Tutto è rapportato al tipo d'impasto, quantitativo di lievito,temperatura ed ore di lievitazione...
Solitamente il panetto è lavorabile per 4-5 ore.....

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GRAZIE [41] infinitta di aver risposto. Ma cosa vuo dire ,dopo queste ore di crescita .Ci sono 4-5 ore x usarlle.
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dipende molto dalla qualità della maglia glutinica,e dalla maturazione che si vuole dare ad un impasto....volendo si potrebbe lavorare anche con un impasto che abbia 72 ore di lievitazione,ovviamente con l ausilio del frigo,con un pò di difficoltà in più nella stesura,ma con un risultato finale invidiabile,sia inj termini di sapore,digeribilità e leggerezza,saluti Pizzaman Napoli
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GRAZIE di aver disposto.Ci sentiamo presto.
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