per Daniele e Zuc.

non essendo un pizzaiolo vado per deduzione.

Siccome penso tu non vada in bottega prima di mezzogiorno, (anche dopo), la poolish avrà allora 12/14 ore. Devi ricalcolare il lievito ed abbassare la temperatura sia della poolish che dell'ambiente di fermentazione. Poi devi diminuire un poco la farina rispetto all'acqua nella poolish, altrimenti, con quelle farine cosi ricche di glutine, ti si forma un impasto troppo cordoso.

Diminuirei anche l'acqua totale dell'impasto. Il 60% mi sembra che possa andare. La lavorazione in poolish dà sempre un impasto più appiccicaticcio di un diretto. E più estensibile.

Non userei poi la stessa farina nell'impasto, altrimenti non ha tempo a maturare. (ma questo lo sapete di certo)

La lavorazione deve essere quella della pizza e non del pane: la seconda velocità non è da usare altrimenti incorda troppo. Le pieghe nemmeno. (Le farine da pizza hanno abbondanza di glutine aggiunto che è meglio trattarle "soft").

I tempi di puntata ed appretto li dovete provare voi. A tavolino non si possono determinare.

Poi se c'è dell'altro, lo capirete meglio facendola e sperimentando. Saranno i clienti a dirvi se è tutto giusto...................

Ciao KAKO




213.199.5.183

Ciao KAKO, posso quindi seguire esattamente tutto il procedimento descritto ma limitarmi a fare i 3 "passi basilari ovvero puntata, staglio, appretto senza altre "manipolazioni" dell'impasto ?
Considera che impasto esclusivamente a mano (Da nubbio) e che mi "arrangio" utilizzando farina comune (Per lo piu' manitoba o farina 0/00/speciale per pizza/manitoba della GMI)

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.82

Certo Zucc. non devi fare altro. Non sapevo che impasti a mano. Di certo non ti viene un prodotto molto voluminoso, ma comunque è il gusto che conta. Impastando a mano non sò se tieni il 63% di acqua. Comunque prova, al massimo se non riesci ad impastarlo bene, fai una puntata un pò più lunga e poi gli dai 2 o 3 giri.

Ciao KAKO
213.199.5.183

Ciao, generalmente non riesco ad andare oltre il 60%, anche perche' le farine che uso non hanno molta forza (Oltre che ad avere problemi ad impastare a dovere...)
Nel fare 2 o 3 giri intendi dire di reimpastare "brevemente" l'impasto prima si stagliarlo oppure di effettuare una sorta di impasto in due tempi ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.82

ciao kako .... anche io sono pizzaiolo a livello casalingo ...... e la pizza la faccio solo di sabato o di domenica .... calcola che torno a casa il venerdì pomeriggio .... salvo eccezioni



salutoni daniele  [8]
79.30.16.21

Per "giri" si intende una piegatura dell'impasto che si ottiene cosi:

devi stendere l'impasto sul ripiano a mò di rettangolo, tirandolo un poco sul lungo. Poi sollevi uno dei due lati corti del rettangolo (diciamo prima quello a destra ad esempio) e lo ripieghi fino a due terzi della lunghezza del rettangolo. Poi dall'altra parte, sollevi l'altro lato e lo ripieghi sopra il primo. E' esattamente quello che nella pasta sfoglia si chiama "piegare a tre"

Ora, mentre nella pasta sfoglia ha l'effetto di creare strati sovrapposti (appunto le sfoglie), durante la puntata, e soprattutto con impasti piuttosto idratati, (non ha senso farlo con impasti duri) ha l'effetto di rinforzare molto il glutine e richiudere aria dentro l'impasto. Aumenta il volume della massa.

(Se guardi in Gennarino, dove spiega la pasta sfoglia, capisci subito)

Ciao KAKO
79.16.207.87