ciao maury .... se guardi dei  post addietro ... c'è scritto a grandi linee il procedimento da eseguire
comunque  .... prendi tutta l'acqua che devi mettere nell'impasto ( esempio g 600 ) e metti la stessa quantità di farina ( g 600 ) ed il lievito compresso ( io uso quello fresco )  in base alle ore che vuoi
fare il poolish
( 1-2 ore:2,5-3%  4-5 ore:1,5%  7-8 ore:0,5%  10-12 ore:0,2 %  15-18 ore:0,1 % )
mescoli il tutto ( mi raccomando devi solamente amalgamare e non impastare ) e lasci o con un panno umido sopra o con del cellophane  ..... trascorse le ore che ti sei prefissato .... controlla sempre l'impasto.. dovresti notare prima molte bollicine  ... e dopo una formazione di crepe .. che poi sarebbero dei cedimenti ..... a questo punto continui l'impasto ..... per prima cosa metti il sale e lasci amalgamare poi in 2-3 successioni metti la farina mancante ... ed infine l'olio ....
lasci riposare 15 minuti e stagli ( si staglia subito perchè la puntata è come se fosse già stata fatta..
a questo punto metti le palline in cella frigorifera .... ed in base alla farina che hai usato ti regoli con le ore .... (tipo 12-24 )

se nella seconda fase metti una farina debole .. tipo una W 220 allora metti in appretto per le poche ore nella cassetta di plastica


la temperatura impasto deve uscire tra i  23-25° 
se fà molto caldo potresti mettere il sale nella prima parte

ti ho scritto minuziosamente il mio impasto poolish .. spero che ti sia utile come inizio ..... in attesa di risposte + professionali


salutoni daniele  [8]
79.42.226.223

Ciao, supposto che il poolish al momento dell'impasto sia bello "maturo", quante ore A TEMPERATURA AMBIENTE occorrono (Dopo lo staglio), indicativamente, prima che i panielli siano pronti per l'infornata ?!?

Ciao, Zuc.
131.114.120.82

ciao zucc .. in base alle ore che ti sei prefissato .... dovresti notare questo cedimento .... se vai oltre vuol dire che l'impasto è troppo acido .... e la pizza non la fai ....

invece per le ore .... ti devi regolare con il lievito e di conseguenza chiudi
l'impasto con una farina appropriata ....nel senso .... se metti 1 panetto da 25 grammi di lievito a kilo di farina ..e fai un poolish a 2 ore .... è normale che poi vai a chiudere con una farina debole ( tipo una W 200) e con il lievito che ci hai messo altre 1-2-3 ore max e puoi cuocere ...

io personalmente faccio un poolish a 12-13 ore .. e metto 1 grammo di lievito su 630 grammi di acqua e 600 grammi di farina ( con W 280 ) poi chiudo sempre con la stessa farina .. e dopo 7-8 ore i panetti
sono pronti per cuocerli ( a parte che con il poco lievito potrei mettere i panetti in frigo per altre 12 ore o più )

comunque per regolarti meglio guarda qui ..

http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=poolish

salutoni daniele  [8]
79.42.225.166

Grazie Daniele.
Mi sembrava di ricordare che a variare era solamente la durata di fermentazione del poolish mentre una volta che lo si era utilizzato per fare l'impasto il tempo di appretto fosse di durata fissa.

Ciao, Zuc.
131.114.120.82

Certamente no Zucc.

Più la poolish è voluminosa, più si avrà interesse che l'acqua di dosaggio sia fresca, inoltre, con poolish di lunga durata, è meglio diminuire leggermente la quantità di farina rispetto all'acqua al fine di ottenere una miscela più fluida e quindi meno tendente a "prendere forza" Per evitare questo rischio, si può anche diminuire un poco la quantità di lievito o la temepratura dell'acqua.

Secondo che si desideri aumentare o diminuire il tempo di puntata, si confezionerà una poolish più o meno grossa (in proporzione all'impasto) e di conseguenza a livello empirico, cioè con l'osservazione di tutti i parametri, giocare sul dosaggio della poolish per variare la durata della fermentazione.

Con una poolish grande o piccola, a parità di lievito dosato, non varia sensibilmente la durata di fermentazione. Tuttavia quello che varia di molto è la fermentazione successiva dell'impasto finale. Solitamente di usano due tipi di poolish. quello cosidetto di 4/5 e quello di 1/3. Ovviamente le lavorazioni dell'impasto successivo sono ben differenti l'uno dall'altra.

Come conseguenza della quantità di lievito relativametne elevata in rapporto al basso peso della farina nella poolish, un piccolo poolish avrà una puntata rapida; all'inverso nel caso di diminuzione del lievito ed aumentando il peso di farina, la puntata di una grossa poolish sarà più lenta.

Dopo l'impasto, invece, nel caso di dosaggio di poolish basso, la puntata sarà molto più lunga e viceversa.

Come vedi, non esistono regole canoniche. Si deve costruire un prodotto, e quindi una "melange" poolish/farina sulla base dei tempi scelti per le proprie comodità individiuali e dei prodotti che si desidera ottenere.

ciao KAKO
213.199.5.183

Ciao Kako, per cio' che avevo letto sino ad ora mi sembrava di aver capito che spesso il poolish veniva preparato utilizzando tutta l'acqua e pari quantita' di farina.
Ad esempio... devo fare un impasto con 1 kg. di farina ?

Uso 600 gr. di acqua e 600 gr. di farina per il poolish (E tot. grammi di lievito), faccio fermentare, effettuo l'impasto aggiungendo sale, farina restante (Ed eventualmente altro lievito qualora il poolish non fosse giunto al punto di maggiore maturazione) e quindi faccio puntare/apprettare per un totale di tot. ore.

Ciao, Zuc.
131.114.120.82

Ciao Zuc

Lo scopo della poolish è duplice: favorire la formazione di acidi e composti aromatici, (vantaggi sulle qualità organolettiche) e di provocare una diminuzione di consistenza ed aumento di elasticità degli impasti. (vantaggi di lavorazione meccanica)

Se la poolish è troppo grande in relazione all'impasto finale (quella che tu descrivi è una poolish al 100%) , rischi di ottenere un eccessivo rilassamento nel'impasto finale, con perdita di volume. (In pizzeria noterai che le palline quasi si allargano da sole)

Questo è il motivo per cui, sulla base dei tempi previsti di lavorazione, la poolish viene proporzionata tra 1/3 - 1/2 - 4/5 dell'acqua finale dell'impasto, ma mai al 100%  Poolish più ridotte hanno fermentazione rapida e puntata/appretto lento. Al contrario quando sali di proporzioni.

La puntata è variabile tra i 45 ad i 60 minuti. (Dipende ovviamente dalla temperatura)

Ciao KAKO
79.16.207.87

ciao kako .. scusami ... ma le due lavorazioni ( sempre riferendoci alla preparazione della pizza ) .. una a 4/5 e una a 1/3 come si effettuano praticamente ?


  questo link dice :

http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=poolish


"Un'annotazione importante: il poolish non si prepara allo stesso modo per il pane e per la pizza.
In quest'ultima (che è un prodotto condito) il poolish può sfruttare tutta l'acqua e avere quindi una massa notevole. Questo consente tra l'altro di portare a maturazione buona parte della farina.
Con il pane lo stesso procedimento conferirebbe un sapore troppo marcato. La massa quindi diminuisce e si aggiunge lievito fresco in seconda fase."


saluti daniele    [8]
79.36.233.145

Daniele, sono d'accordo. Per la pizza è meglio il 4/5 e per il pane 1/3.

(Queste proporzioni sono riferite all'acqua totale di impasto, quindi 4/5 significa fare la poolish con i 4/5 dell'acqua totale) La poolish con la totalità dell'acqua finale non la si usa per i motivi che ho spiegato nell'altro post. Tra pizzaioli lo si fa per semplificazione, ma non è corretto. Usando la 4/5 non si mette più lievito nell'impasto finale. (Occorre solo aspettare un poco di più la lievitazione, cosa che ai pizzaioli spesso da sui nervi)

Ciao  KAKO
213.199.5.183

Ciao KAKO, intanto io mi sono annotato ben bene le tue indicazioni.
[2]

Mi servirebbe, pero', qualcosa di piu' "preciso" circa le tempistiche da adottare una volta effettuato l'impasto in funzione del poolish utilizzato, sia in relazione alla pizza (Principalmente) sia in relazione al pane.

Il link che hai indicato da indicazioni e procedimento per la realizzazione del poolish ma poco o nulla dice circa la realizzazione e tempistiche dell'impasto.

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.82

Suvvia KAKO: smettila di stare sotto al sole e torna a darmi qualche info/suggerimento/dritta/consiglio per utilizzare al "meglio" il poolish nella preparazione del pane.
[2]  [2]

Mi interessava mooolto approfondire la questione della percentuale di poolish da utilizzare nella fase di impasto e se usare altro lievito fresco o meno (E come capire quando sia necessario farlo).

Qua
http://www.nistriandrea.it/nistriandrea_on-line/tecniche/file/60_PANE_CASERECCIO_CON_POOLISH.pdf
c'e' una ricetta di pane con poolish che, pero', dalle parole che hai detto impiega una quantita' eccessiva di poolish rispetto alla quantita' totale di acqua.

Sbaglio ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.82

Ciao Zuc

scusami il ritardo. Ero via.

provo ad accontentarti con una ricetta con la poolish. Bada bene, le ricette possono essere innumerevoli, nessuna è mai totalmente esaustiva. Ogni panettiere si fà il suo processo e quando lo conosce e lo applica bene, ottiene comunque dei buoni risultati.

Ti do un processo con una poolish a medio/breve, con lievito di birra, adatta per la notte (pollish) e panificazione il mattino dopo. Poolish a 4/5 dell'acqua.

(Approfitto qui per spiegarti meglio il motivo per cui non si mette mai tutta l'acqua nella poolish. Se la metti tutta, i componenti successivi quelli che aggiungi nell'impasto finale, non troveranno più "acqua libera" a sufficienza da potersi sciogliere bene, e ti ritroverai con un impasto finale che non sarà mai omogeneo. Pensa al sale ad esempio, oppure al lievito. (Se c'è) O peggio alla farina che non trovando più acqua libera, non si impregnerà più in modo uniforme.

Ti dò tutto riferito a 100 grammi, cosi ti viene comodo riproporzionare il tuo impasto.

Componenti:

farina media 100 gr.
acqua 62 gr.
sale 2 gr.
lievito 1 gr.
malto 0,3 gr.


Poolish:

farina 50 gr.
acqua 49,6 gr. (4/5)
lievito 0,3 gr.

Impasto poolish: 3 min. in prima/3 min. in seconda
Temp. finale 25 gradi. Fermentazione 7 ore a 20 gradi ca.

Impasto finale: si mette prima la poolish e poi l'acqua. non viceversa. Poi si aggiungono i componenti Il sale verso la fine ( se si vuole un impasto più ossidato. Altrimenti prima il sale. L'impasto più ossidato cresce di più ma ha meno sapore). Temperatura impasto 24 gradi.

Impasto: 4 minuti in prima e 10 in seconda. Appretto 60 minuti in recipiente largo e coperto con telo. Fare pieghe dopo 20 minuti. Da ripetere dopo altri 20 minuti se il glutine tarda a formarsi.

Staglio e formatura paniello del peso desiderato senza stringere molto. Lievitazione paniello 20/30 min. (coperto con telo) poi riformatura. Appiattire il paniello senza far uscire troppa aria e poi riformare stringendo appena di più. (mai come per la pizza) Appretto 90 minuti (anche a 25/26 gradi se ce la fai ma sempre con buona umidità) con la chiave del paniello verso l'alto. (La saldatura intendo. Qui la manualità è fondamentale)

Cottura 25/35 minuti a 245 gradi. Se cuoci su soletta, essa va più calda del cielo. A scendere dopo qualche minuto ed a salire il cielo. Un pò di  vapore se ce la fai e soprattutto se fai forme piccole. Per le grandi è meno importante)

Ovviamente tutti i dati di cui sopra, riferiti ai tempi, possono variare in funzione della farina usata. Io uso sempre due farine diverse. Una più robusta per la poolish e l'altra (tipo W 220) per il finale.

Spero di non avere fatto troppi errori.

Prova! Ciao KAKO








79.16.207.87

ciao KAKO ....  io normalmente il poolish per la pizza lo faccio la sera prima ... impasto tipo alle 22-23 per  cuocere il giorno dopo alle 20 circa .... potresti darmi un procedimento indicativo tenendo conto di mettere l'acqua in 4/5 .... adesso come farina ho ripreso la caputo rossa ... 

ti ringrazio anticipatamente


saluti daniele  [8]
79.36.212.113

Grazie KAKO per la spiegazione "sull'acqua" e per il procedimento.
Lo stesso sistema puo' essere adottato anche per preparare la pizza al piatto oppure occorre variare (poco/molto) il procedimento descritto ?

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.82