Caro Zuc...mi dispiac dirtelo ma...le michette sono un po' diverse.
Cmq...W l'ingegno!!! e complimenti a che c ha tentato.
Ho letto un po' di corsa il procedimento che ha usato:
- le dosi su x giù potrebbero andare (non ho guardato il sale cmq stai sui2%) anche perchè variano abbastanza in funzione della successiva lavorazione
- x la biga poi...mi pare scrivesse: "impasto consistente" [43]  BoooH!, non direi! se avete il libro della lauri... guardate lì, e non userei una W270 per 20h!!!: le michette voglio o una farina con caratteristiche particolari
- usate acqua molto fredda per l'impasto
- non infarinate niente
-il pastone (di solito 2,8kg) chiudetelo bene e non fatelo stralievitare, e ungete leggermente prima di spezzare
- stampate con forza, tenendo pure schiacciato un attimo
- tenetele girate a testa in giù (non è obbligatorio ma...magari a casa aiuta)
- vapore a manetta!!!

Cmq se volete del pane buono e morbido ascolterei sindik, oppure se fossi in voi mi cercherei qualche ricetta di pane senza impastare, o farei delle ciabatine con l'impasto pizza, stando un po' più basso in sale e magari provando a fargli fare un'ulteriore lievitazione. Così magari evitate di doverlo congelare.

Ps: per morbido non è che ti riferisci ai panini tipo al latte o a quelli lavorati (con strutto)?
Marco
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Che bello... stiamo facendo per le micchette lo stesso discorso che abbiamo fatto 100000volte per la pizza napoletana..... ""a casa si riesce a fare..."""  """no è impossibile..."""    """"si si puo fare...""    """non ci riuscirai mai...."""  hehehehe che bello dare tanta importanza al pane! appassionatevi ragazzi... fate del buon pane.... metterete su un po di panzetta... ma avrete delle soddisfazioni incredibili!!! il vostro palato vi ringrazierà... e il vostro portafoglio pure (se pensate che una famiglia di 4 persone consuma circa 3 euro di pane al giorno moltiplicato per 365giorni l'anno fa ben 1095 euro)

Torniamo a noi...
per fare una buona pizza... basta una buona farina... tanta esperienza nell'impastare... un fornetto ferrari...  una buona mozzarella  e dei buoni pelati... e otteniamo una pizza che sarà migliore di tante ma dico tante pizzerie.

Per fare del buona micchetta (soffiata)... ci va... una buona farina... tanta esperienza nell'impastare... una buona impastatrice (perche solitamente impastaimo una quantità maggiore di farina e a mano diventa difficoltoso)... conoscenza delle tecniche di panificazione... (piegature e formature metodi poolisch, bighe, lieviti madre)... ci va un locale caldo con almeno 29° o meglio una cella di lievitazione con temperature ed umidità controllabili... e ci va un forno in grado di mantenere la temperature e soprattutto umidità costanti.

Ovviamente non tutti ""i casalinghi"" hanno la possibilità di avere tutte queste cose...  quasi nessuno (a parte Kako) ha un forno professionale... quadi nessuno (a parte kako) ha la cella di lievitazione...  o hanno a disposizione  locali da adibire solo alle passione panaria! ...

Questo non vuol dire che se vi manca solo uno di questi elementi il pane che farete farà schifo... anzi.. noterete che malgrado la micchetta che avrete tentato di fare sia esteticamente poco piacevole... avrà un gusto e un profumo eccezionale... e poi... volete mettere la soddisfazione di AVERLA FATTA VOIIIII???

saluti SINDIK!



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Ciao Pixior, non so se come caratteristiche sia effettivamente cosi' lontana dalla "vera" michetta ma mi sembra cmq. avere l'aspetto di un pane leggero e fragrante, nonostante la lievitazione piuttosto breve.
Come ho detto prima non metto in dubbio che sia "impossibile" riprodurre certi tipi di pane (Come la michetta e la rosetta) in casa vista la particolarita' della loro preparazione ma a parer mio un tentativo puo' sempre essere fatto.
E in tutta sincerita' il termine "aberrante", in questo caso, mi pare esagerato.

Ciao, Zuc.

P.S.: a proposito... vorrei chiederti una cosa un po' OT... a proposito del "rifacimento"... l'ho eseguito in due circostanze differenti (Indiretto con poolish e diretto, entrambi con maturazione 24 ore in frigo) ed in entrambi i casi, pur ottenendo prodotti sostanzialmente differenti (Piu' morbido e "sfogliato" il primo, piu' leggero e "croccante" il secondo) ho ottenuto in cornicione veramente molto formoso e ricco di bolle.
Pensi che abbia effettivamente influito il rifacimento a poche ore (3/4) dalla cottura ?
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Ciao Zuc,

ti ricordo che il termine aberrante ha il seguente significato :

aberrante[a-ber-ràn-te] agg.

• Che devia dalla norma, dalla media SIN abnorme, anomalo: comportamento a.

• a. 1845

vedi dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti.

http://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/A/aberrante.shtml

Quindi la mia definizione di 'aberrazione' calza a puntino visto che quella in foto non e' una michetta/rosetta standard/classica.

Come ha detto Sindik e' esattamente come per la pizza napoletana : esistono molte altre pizze, anche buone, ma non sono pizze napoletane.

La michetta o Rosetta romana ha caratteristiche assolutamente uniche che vanno rispettate. In tutti gli altri casi NON si puo' parlare di michetta/rosetta.

Per quanto riguarda invece la tua domanda circa gli effetti del rifacimento delle palline la mia risposta e' che sicuramente ha influito a poche ore dalla cottura poiche' la maglia glutinica si rinforza e trattiene meglio l'anidride carbonica che poi produce le bolle.

p.s. se ci incontreremo a Milano ti faro' assaggiare una vera michetta soffiata e vedrai che capirai al volo la differenza con tutto il resto del pane.



Salutoni.

Pixior



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Beh Pixior... sinceramente ho la presunzione di non essere tanto a secco in quanto a semantica italiana.
La parola "aberrante" continua a sembrarmi un po' esagerata tanto quanto i suoi sinonimi "abnorme"/"anomala" .
Questa, ovviamente, e' solo una mia personalissima opinione.
E cio' non toglie, come avevo gia' detto, che tale pseudo-michetta possa essere assai lontana da quella che tu ed altri panificatori hanno la possibilita' di produrre.

Sono stato a Milano il 2 di nov. e... ti confido di aver mangiato una pizza piuttosto... aberrante. 
[2]
Ma anche in questo caso forse il termine e' esagerato.
[2]

Tra una o due settimane saro' nuovamente da quelle parti e mi farebbe assai piacere assaggiare una michetta doc.

Ritornando al discorso del rifacimento... lo stesso "effetto" si potrebbe ottenere, forse, ritardando assai la puntata e stagliando a poche ore dalla cottura oppure e' proprio il rifacimento a fare "la differenza" ?
Ho fatto un paio di foto del paniello steso in cui si nota la formazione delle bolle lungo il cornicione.
Mai mi era capitato che si notassero cosi' tanto.

Ciao, Zuc.
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infatti non è malvagia considerando che è stata fatta in casa non con forni professionali e da una volenterosa casalinga immagino




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